Gilbert Wenzler met en ligne plus de 15 000 recettes

Les cuisiniers connaissent leurs classiques, d'Escoffier à Taillevent en passant par le Répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier. Gilbert Wenzler s'est donné pour but de donner une suite à cet ouvrage. "J'ai noté tout ce que j'ai appris depuis mon apprentissage. Mon Répertoire culinaire, c'est 38 années de métier, de notes. C'est énorme", confie-t-il. Aussi, il lui a fallu prendre une année sabbatique pour travailler toutes ses notes et donner vie à son projet. Aujourd'hui, plus de 15 000 recettes sont consultables sur le site internet de L'Hôtellerie Restauration rubrique Sujets Interactifs "Répertoire culinaire".
Le Répertoire culinaire est avant tout un livre d'idées et de partage entre cuisiniers qui donne une base de départ à une recette. Chacun peut, à partir de ce livre, créer ses propres recettes en prenant ici ou là une sauce pour telle viande, accompagnée de tel légume, garnie d'un croustillant trouvé dans les préparations de base, etc. La trame de cet ouvrage est dictée par la nature même de la profession, caractérisée - outre le talent - par la rapidité et l'efficacité. Pour faciliter sa consultation, il s'ouvre sur différentes rubriques, classées alphabétiquement par thème, accessibles grâce à un moteur de recherche efficace, qui devrait simplifier les investigations, et permettre, telle une palette, d'associer les différents plats. Cet outil est un formidable tremplin de découvertes pour le débutant, tout en permettant au chef confirmé d'y trouver d'inépuisables nouvelles sources d'inspiration.

"Auteur, compositeur et interprète de ma cuisine"
Né en 1952 à Mulhouse, Gilbert Wenzler entre en cuisine comme on entre en religion. Lors de son apprentissage, il devient l'élève de maître Pierre Chabert à qui - précise-t-il - il doit tout. Par la suite, il a exercé ses talents tant en France qu'à l'étranger où il œuvre dans les plus beaux palaces, tirant profit de la cuisine inhérente à chaque pays visité, et c'est ainsi qu'il parvient à élaborer lui-même sa cuisine. Fort des lauriers qu'il a remportés à la suite de plusieurs concours culinaires (Grand Prix de l'Académie nationale de cuisine, finaliste Meilleur ouvrier de France, etc.), un éditeur accepte d'éditer son premier ouvrage. S'en suivront près de 30 livres publiés chez divers éditeurs. Auteur prolixe mais aussi chef, Gilbert Wenzler est aujourd'hui en poste au Château de Mavaleix, dans les environs de La Coquille en Dordogne.

Nouveau livre de référence
Gilbert Wenzler se définit comme un cuisinier de tradition française, mais aussi comme un "auteur, compositeur et interprète de ma cuisine". "Je réalise une cuisine cuisinée et mitonnée, une cuisine du marché du jour. Je suis avant tout un saucier", précise le chef. "J'ai écrit la suite du Répertoire de la cuisine par nécessité, parce qu'il s'agit du livre de recettes que j'aurais toujours aimé avoir et pour partager ma passion de la cuisine avec mes collègues. Je suis persuadé que mon travail apporte une pierre déterminante au destin de la cuisine. Il s'agit du nouveau livre de références de la cuisine que les professionnels passionnés attendaient depuis plus de 70 ans", explique Gilbert Wenzler, pour qui le mot passion n'est pas un vain mot. Ce professionnel souhaite que son Répertoire suscite des vocations et œuvre à la sauvegarde du patrimoine culinaire français.
Le Répertoire culinaire est un sujet interactif, c'est-à-dire que vous pouvez, sur internet, converser avec l'auteur grâce au groupe de discussion. Cela signifie aussi qu'il est enrichi en permanence. Gilbert Wenzler complète les différentes rubriques. En moyenne, 50 à 100 recettes sont rajoutées mensuellement. Il est même en train de plancher à la création de nouveaux chapitres : Boissons santé et Trucs et astuces. Une véritable mine d'informations et de sources d'inspiration à découvrir absolument.
Nadine Lemoine zzz22v

Le métier selon Gilbert Wenzler

"Les chefs doivent être persuadés que ce qu'ils font dans leur art apporte du bonheur."
"Au cours des derniers siècles, la cuisine s'est transformée ; elle changera encore. Le cuisinier doit être prêt à suivre ce changement, mais il devra aussi être prêt à le précéder."
"Le cuisinier d'aujourd'hui sans doute, de demain certainement, doit pouvoir être disponible pour aller toujours plus loin dans sa culture, sa technique, sa technologie, sa créativité, ses relations humaines à tous les niveaux."
"Ne serait-il pas naturel d'imaginer que c'est par amour du prochain, pour lui plaire, pour conquérir son amitié et même son estime, que le vrai chef se motive lui-même devant son fourneau ? Car enfin, n'oublions pas que l'inspiration, c'est une expression d'amour."
"La nourriture est noble ; tout ce qui contribue à la préparer devrait être noble, donc respecté. Quelles que soient les conditions du travail, il est bon que les ouvriers aient la volonté de réaliser du mieux possible ces mets, ces plats pour satisfaire la demande. Cet esprit qui les anime doit aussi les conduire à la recherche du beau et du bon."

Abonnement annuel pour l'ensemble des sujets interactifs : 37 E pour les abonnés à L'Hôtellerie Restauration ; 47 E pour les non-abonnés.