Comment éviter les coupures aux mains en cuisine

Des couteaux affilés et affûtés sont indispensables pour éviter les coupures.

Les outils à main - essentiellement les couteaux - occasionnent 15 % des accidents. Les coupures peuvent aussi être le fait de verres cassés, de vaisselle ébréchée, de machines (type machine à trancher, mélangeur). Pour le Code du travail, outils à main comme machines sont des équipements de travail pour lesquels vous avez une obligation de maintenance, de manière à préserver la sécurité et la santé des travailleurs.

Souvent les règles applicables en matière d'hygiène alimentaire et celles destinées à protéger la santé et la sécurité des salariés se conjuguent utilement.

Concernant les couteaux, il est essentiel de s'assurer qu'ils sont correctement affilés et affûtés. À défaut, le salarié devra travailler en force et risquera une tendinite s'il utilise longtemps cet ustensile. Le couteau sera aussi moins aisé à manier : il pourrait riper et le salarié risquerait de se blesser ou de blesser un collègue. Il est donc essentiel de prendre soin du fil du couteau, notamment par une formation du salarié à l'affilage et à l'affûtage du couteau. Pour le nettoyer, mieux vaut ne pas le mélanger avec d'autres ustensiles et proscrire les méthodes ou les produits de nettoyage trop corrosifs.

Concernant les machines, vous devez procéder à des vérifications afin de vous assurer que leur utilisation n'est pas dangereuse pour les utilisateurs. Si vous ignorez la périodicité et les modalités de ces vérifications, vous pouvez, par exemple, consulter la notice du fabricant ou vous renseigner directement auprès de lui pour obtenir ces précisions. Vous devez consigner le résultat de ces vérifications sur un registre où vous préciserez la date et l'identité de la personne ou de l'organisme qui a procédé à ces vérifications.

Pour l'heure, quelques suggestions pour vous aider à protéger vos salariés des coupures. Carole Gayet, information juridique, de l'Institut national de recherche et de sécurité www.inrs.fr

Pour vous aider à trouver la solution spécialement adaptée à votre établissement, n'hésitez pas à contacter l'INRS ou le service prévention de votre Caisse régionale d'assurance maladie (Cram).

Que dit le Code du travail ?

L'employeur a une obligation de maintenance des équipements de travail (art. L.233-5-1). Pour s'assurer du maintien en état de ces matériels, il doit procéder à des vérifications (art. R.233-11). Le résultat de ces vérifications est consigné sur un registre qui précise la date et l'identité de la personne ou de l'organisme qui procède à la vérification (art. L.620-6). Aucune forme particulière n'est requise pour ce registre qui doit être tenu à la disposition de l'inspection du travail, des contrôleurs des Caisses régionales d'assurance maladie, du Comité d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail ou, à défaut, des délégués du personnel (art. R.233-11).

Pour aller plus loin zzz66s
• ED 880 La restauration traditionnelle. Prévention des risques professionnels
• ED 939 Nettoyage et désinfection. Un couteau qui garde son pouvoir de coupe pour réduire les TMS
• AD526 - AZ526 Propreté. Hygiène. Sécurité (cuisiniers) (affiche)
• VS 0595 Vivre en cuisine en toute sécurité
Brochures et affiches disponibles auprès des Caisses régionales d'assurance maladie.

Les questions à se poser…	… des pistes d'action
Vos cuisiniers utilisent des machines à trancher mélangeurs ou autres équipements de ce type, livrés avec des dispositifs	Veillez à ce que ces équipements soient toujours utilisés avec leurs protections.
(Rappel : Les équipements de travail doivent être conformes aux règles techniques qui leur sont applicables. Pour ceux mis sur le marché à l'état neuf après 1992, revêtus d'un marquage CE, ces équipements doivent être aux normes et livrés avec une notice d'instructions en français.)
.	Ils doivent être entretenus de sorte à préserver les dispositifs de sécurité en bon état de fonctionnement.
Vous utilisez des couteaux, des outils tranchants ?	Veillez à ce que ces couteaux et outils soient toujours nettoyés et rangés aussitôt après utilisation, qu'ils ne traînent pas sur les plans de travail. Veillez à ce que les utilisateurs portent les équipements de protection individuelle adaptés : gants, tabliers…
Les couteaux sont-ils mélangés avec le reste de la vaisselle et d'autres ustensiles ?	Nettoyez les ustensiles et objets coupants ou tranchants à part. Demandez conseil à votre fournisseur de couteaux sur le produit à utiliser.
La vaisselle sale est-elle empilée avec risque de chute et de casse ?	Faites la vaisselle au fur et à mesure. Stockez-la correctement.