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	du 1er septembre 2005	ARTS DE LA TABLE

Plus que jamais dans l'air du temps, la géométrie variable des assiettes permet aux chefs de jouer avec leur créativité pour réaliser des assiettes uniques. Et de leur côté, les fabricants s'en sont donnés à coeur joie pour répondre à cet engouement et imaginer de la vaisselle aussi variée qu'originale. Le tout pour le plus grand étonnement et plaisir des convives.
Cécile Junod

Quand la gastronomie entre en scène

Pas de doute qu'aujourd'hui, les arts de la table jouent un rôle stratégique non négligeable dans le monde de la restauration. Pour séduire un convive de plus en plus sensible à l'atmosphère d'un lieu, il convient de conjuguer décoration, présentation de la table et cuisine. Le plaisir des yeux s'associe au plaisir du palais, et la vaisselle sait maintenant valoriser le plat concocté par le chef, sans pour autant être la pièce maîtresse de la mise en scène.
Par ailleurs, la montée de la restauration à thème, l'apparition des tendances 'fusion food', 'world food' ou encore 'slow food' ont notamment entraîné des évolutions de la vaisselle.
La destructuration des repas et la modification des pratiques culinaires ont généré la création d'articles adaptés aux différents moments de consommation tels que les grandes assiettes pour les repas composés d'un plat unique ou les minicontenants pour tester diverses saveurs. On peut même dire que l'engouement pour les innombrables petits contenants, que chacun exploite de façon originale pour faire découvrir à ses convives d'intéressants amuse- bouches ou de savoureuses petites spécialités sucrées, est devenu une tendance lourde. Et les porcelainiers, ainsi que les verriers, ont bien joué le jeu en faisant preuve de beaucoup d'imagination pour créer une foultitude de minicontenants fort jolis et originaux.
Quant aux verrines qui font leur apparition, elles font échos à la tendance 'nomade' et permettent à chacun de déguster un petit plat facilement, en toutes circonstances : debout en repas à emporter ou lors d'un cocktail, mais aussi à table pour une note d'originalité. L'idée étant de toujours innover et de se différencier. Et que dire du retour en force des bocaux en verre de nos grands-mères pour un côté 'recette maison'. On y sert des verre de nos grands-mères pour un côté 'recette maison'. On y sert des potages, des terrines et autres salades individuelles en toute simplicité.

Les petits détails qui changent tout
Le consommateur d'aujourd'hui aime les petits détails qui créent une vraie mise en scène conviviale de la table. Du coup, les restaurateurs tendent à utiliser des produits durables mariés à des collections saisonnières et modulables pour donner libre cours à leur créativité tout en harmonisant art culinaire et arts de la table. Ils se laissent de plus en plus séduire par un achat 'plaisir' au-delà de l'achat utilitaire. Ainsi, associés aux objets de décoration, vaisselle et nappage participent aujourd'hui à une véritable mise en scène. Chacun sait que le plaisir ressenti à table, même si le goût y a sa part déterminante, est considérablement augmenté lorsque les autres sens sont sollicités. Raison de plus pour sortir des sentiers battus en donnant des formes imprévues à vos meilleurs plats. En jouant avec des assiettes carrées, rectangulaires, ou franchement disproportionnées, en bousculant les codes traditionnels de leur profession, une nouvelle génération de chefs a provoqué un sursaut propice à l'innovation et à l'imaginaire.
Côté distribution, l'offre produit s'étoffe et devient très attractive. Les porcelainiers n'hésitent plus à proposer des concepts entiers. Et tous les secteurs d'activité, céramique, verrerie-cristallerie, orfèvrerie-coutellerie, sont concernés et font preuve de créativité et d'innovation pour mettre au point des collections répondant à plusieurs critères d'esthétique, de praticité et de prix.
Dans la restauration européenne, on constate que la taille des assiettes a évolué au cours des dernières années : leur diamètre atteint jusqu'à 31 centimètres. Les chefs peuvent ainsi laisser libre cours à la présentation de leurs plats. Un autre fait significatif qui montre bien que les arts de la table contribuent à valoriser l'art culinaire.
Et si nos grands-mères rangeaient précieusement dans une armoire une vaisselle du dimanche qu'elles ne sortaient que pour de grandes occasions, aujourd'hui, on aime mélanger services anciens et raviers aux formes géométriques. Le tout rajeunit par des sets de table qui donnent un style moins guindé, mais toujours raffiné. Dans le même esprit, les verres à pied se démocratisent harmonieusement auprès de gobelets contemporains, souvent en couleurs. Et finalement, cette tendance qui ne se ressemble pas s'assemble fort bien. < zzz42a

DES GAMMES POUR TOUS LES GOÛTS, TOUS LES BUDGETS

< Pas de doute, le Groupe Deshoulières (marques Apilco et Deshoulières) s'est lancé un défi : trouver le juste équilibre entre la créativité audacieuse des chefs et les exigences techniques de la restauration. Pari gagné avec les collections 'Bio' (100 % minimaliste, aux formes pures et élégantes) et 'Ardoise' (au relief ondulé ton sur ton), déjà plébiscitées par les restaurateurs. 'Vibration' est une collection renversante, aux courbes irrégulières, contours fluides et formes aérées. L'effet bombé de sa surface centrale surprend et l'on se demande si le chef n'a pas perdu la tête en servant son mets sur le dos de l'assiette. Étonnement de vos clients garanti. À découvrir encore 'Ricochet', une large assiette à relief compartimenté permet de présenter mets, condiments et assaisonnement. Pratique et ludique avec ses formes et ses lignes arrondies, elle s'adapte parfaitement au style de la cuisine moderne et au service des tapas. Enfin, 'Puzzle', 4 coupes triangulaires, au graphisme simple et gracile à assembler ou à désassembler pour jouer au gré de ses inspirations l'assortiment de saveurs.

'Ardoise' de Deshoulières.

< Chez Guy Degrenne, le service 'Boréal' s'est offert une fantaisie pour devenir 'Boréal Swing' qui se compose toujours d'assiettes rondes et ovales aux formes gourmandes et généreuses, mais qui s'est enrichi d'une frénésie de baguettes en relief, dispersées tels des mikados. Ce nouveau motif 'Baguette' sur teinte taupe vous permettra d'improviser de nombreuses associations inédites. Vous pourrez mixer 'Boréal' et 'Boréal Swing' pour créer un jeu de contraste et de superpositions sans fin.

Collection 'Boréal Swing' de Guy Degrenne.

< Chez Pillivuyt, on se lance dans l'émaillage en couleur pour créer une collection à l'aspect artisanal. Chaque pièce, émaillée manuellement, est unique, car les émaux ne se fixent pas régulièrement. L'opération d'émaillage est réalisée sur la ligne 'Quartet', les tasses à café 'Fluto' et les assiettes rondes de la ligne 'Paris' plus typées brasserie. Et le tout se mélange sans autre forme de protocole.

La nouvelle collection 'Émaux' de Pillivuyt se décline en rond et carré, sous différentes teintes.

'Matiz' d'Arcoroc.

< Chez Arc International, Arcoroc et Mikasa Hotel & Restaurant proposent des produits exclusivement dédiés au marché de la restauration, sachant que les collections de Mikasa H & R sont destinées aux hôtels et aux restaurants gastronomiques, tandis que l'offre Arcoroc couvre la restauration commerciale comme collective. La nouveauté chez Arcoroc, c'est que cette marque intègre désormais la coutellerie pour proposer un concept global 'Arts de la table' intégrant vaisselle, verres et couverts. À découvrir particulièrement, la gamme de couverts 'Matiz' qui présente des lignes esthétiques, une parfaite prise en main et un bon compromis poids/design.
Tous les couverts Arcoroc sont signés, ce qui représente un réel gage de qualité. À découvrir encore 'Lineal', une gamme élégante de verres trempés, allant du gobelet aux verres à pied, et 'Futura', une nouvelle génération de porcelaine high-tech, extrablanche, dotée d'une résistance mécanique supérieure (garantie de 5 ans à l'ébréchure), développée pour une utilisation intensive au lave-vaisselle, qui se décline en une vaste gamme aux dimensions et formes variées.
Chez Mikasa Hotel & Restaurant, toute la vaisselle est réalisée dans les matières les plus nobles telles que la porcelaine, le 'Bone China' et la porcelaine brevetée 'Maxima', jusqu'à 2 fois plus résistante que les produits rencontrés sur le marché pour la même épaisseur. Cette dernière permet la fabrication de pièces fines et élégantes. Côté verrerie, c'est le cristal 'Ultimum', le meilleur au monde qui est utilisé. Il a été développé par les laboratoires d'Arc International et possède des qualités exceptionnelles de transparence, de brillance et de pureté. Beaucoup plus résistant que les articles concurrents, il conserve le même éclat après 2 000 lavages. Quant aux couverts, ils bénéficient d'une finition parfaite dans les moindres détails, de créations qui allient esthétique et équilibre pour une parfaite prise en main, et d'une résistance à la flexion et à la torsion supérieure aux valeurs habituelles de la profession. La plupart des couteaux Mikasa H & R sont disponibles en formats monobloc et monocoque.

< Chez Villeroy & Boch, on présente 'Bento', un nom éloquent qui s'inspire de la fameuse 'Bento Box' en bois que les Japonais utilisent pour présenter leurs plats : le riz, la viande, les légumes et les sauces y sont disposés à la fois ensemble et séparément, chacun dans son propre compartiment. La Division Hôtel & Restaurant de Villeroy & Boch s'est inspirée de cette tradition venue d'Extrême-Orient pour donner le jour au concept 'Bento', qui permet aux restaurateurs d'offrir aux différents éléments de leurs compositions culinaires, une présentation émotionnelle et particulièrement bien adaptée. La série 'Bento' n'est toutefois pas carrée, mais ovale, et propose une réinterprétation réussie de la traditionnelle boîte Bento. On l'aura compris, elle permet de multiples possibilités de présentation, des plus simples aux plus élaborées.
Le concept se décline en une kyrielle d'éléments polyvalents (5 assiettes différentes, des coupelles en porcelaine de forme ronde et ovale déclinées dans 5 versions, des coupelles en verre de forme ronde proposées dans 2 tailles et une grande étagère tridimensionnelle) pouvant être utilisés de manière autonome ou en complément des séries existantes telles que HotWave, HotPalm ou Marchesi. Réalisés en porcelaine blanche Fine China, les produits 'Bento' se distinguent par leur grande résistance.

'Bento' de Villeroy & Boch.

< Chez Sarreguemines Vaisselle, la dernière collection à découvrir, c'est 'Galice Galuchat', un décor en relief blanc sur blanc qui se caractérise par sa sobriété, son élégance et son raffinement. Il s'adapte sur le large choix des formes développées par le porcelainier, et offre ainsi un éventail d'articles pratiquement illimité. Cette ligne bénéficie des avantages de la porcelaine Sarreguemines Vaisselle, à savoir qu'elle résiste parfaitement à l'ébréchage et à la casse. Le pied émaillé évite les rayures et l'usure des assiettes. Et l'émail renforcé assure la résistance aux rayures de couteau.
Par ailleurs, Sarreguemines Vaisselle propose une nouvelle ligne culinaire aux formes rondes et généreuses, imaginée par Régis Dho en souvenir de nos grands-mères devant leurs fourneaux et les effluves délicieuses qui émanaient de leur cuisine. La préhension des plats à fours a été particulièrement étudiée pour être optimale tout en conservant une esthétique charmante.

< Au show-room de Nicolas Rouget, on peut découvrir une nouvelle ligne contemporaine de vaisselle sous la marque Richard Ginori. N° 1 des porcelainiers en Italie, Richard Ginori sort de son style classique pour innover avec des formes géométriques ou irrégulières, en porcelaine blanche ou décorée. La collection compte de nombreuses pièces que l'on peut assembler et désassembler autant que l'on veut. Seule limitation : l'imagination. À découvrir encore chez Nicolas Rouget, sous la marque Sambonet, de nouvelles pièces pour compléter la jolie gamme 'Bamboo' qui se vit en inox ou inox argenté. à voir notamment, un photophore, un shaker, un soliflore et un plat.

< Attentif aux dernières tendances de consommation, Revol Porcelaine a développé toute une gamme alliant le verre et la porcelaine et conçue pour exciter l'appétit créatif des chefs et leur proposer des solutions culinaires innovantes. À découvrir particulièrement, la collection 'Bombay', composée de 60 pièces qui se combinent à l'infini.

Une foultitude de pièces à combiner chez Revol Porcelaine.

< Fort d'un savoir-faire de plus de 125 ans, Schönwald fabrique une porcelaine exclusivement destinée à l'hôtellerie-restauration. Elle est réputée à travers le monde pour sa solidité et sa qualité. Cette année, Schönwald lançait une nouvelle ligne baptisée 'Signature' qui se décline en de nombreuses pièces de formes variées, à mélanger autant qu'on le souhaite.

'Signature' de Schönwald.   

< Côté couverts, WMF propose des choses originales, notamment 'Lyric', un couvert, en acier inoxydable poli, gravé de petits messages gourmands d'auteurs ou de compositeurs. Incontestablement, ils mettent en appétit et entretiennent la conversation. Le couteau, pour ne pas faire comme les autres, se place debout ou sur le flanc.
Par ailleurs, WMF a demandé à un jeune designer d'étudier les habitudes alimentaires mondiales et d'en tirer une série de jolis objets au design adapté. La série 'Style' est née de cette réflexion. Elle comprend un très joli couvert à salade, une pelle à lasagne, une autre à caprese, un petit set à tartines, ou encore le set 'Asia' (coupelle et fourchette-cuillère), et le set 'Sushi' (plateau inox et deux petites coupelles en porcelaine blanche).

< Chez Bormioli Rocco, les designers, suivant le souhait exprimé par les restaurateurs, se sont attachés à trouver pour la verrerie des lignes sobres et contemporaines qui apportent une belle prestance à la table. Résultat : la naissance de 2 belles gammes de verres à pied, 'Premium' particulièrement conçue pour la dégustation des vins par l'Association italienne des sommeliers, mais malgré tout résistante, et 'Aurum', en cristallin pour conjuguer élégance et fonctionnalité.
À découvrir encore chez Bormioli Rocco, la gamme de vaisselle en verre 'Eclissi', dont le design est inspiré de la fusion entre l'Est et l'Ouest. Sa transparence et la parfaite harmonie de ses formes font de cette série une alliée des tables contemporaines et raffinées. Enfin, ce fournisseur est
le seul à proposer, pour la restauration, des verres à eau plate (forme ouverte) et des verres à eau pétillante (forme fermée pour conserver le pétillant) dans sa gamme 'Premium'. Très purs, les 2 produits possèdent un buvant particulièrement fin pour avoir un contact des plus agréables avec l'eau.

La ligne 'Premium' de Bormioli Rocco.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2940 Magazine 1er septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE