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	du 1er septembre 2005	TOURS DE MAIN

Pocher des oeufs est une technique simple mais avec certaines recommandations à respecter La recette étape par étape et en images !
Par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Tours de main' sur www.lhotellerie.fr, avec qui vous pouvez entrer en contact

Pocher des oeufs

1. Faire bouillir de l'eau non salée dans une russe, ajouter du vinaigre blanc (10 % du volume) et reporter à ébullition.
2. Casser les oeufs individuellement dans des ramequins. Les verser un par un à l'endroit de l'ébullition. Maintenir un léger frémissement.
3. Si besoin, mouler l'oeuf en roulant délicatement le blanc autour du jaune à l'aide d'une spatule.
4. Vérifier la cuisson en appuyant légèrement dessus : le blanc doit être coagulé et le jaune à peine épaissi. Les rafraîchir alors dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.
5. Ébarber les oeufs à l'aide d'un couteau.
6. Remettre les oeufs dans de l'eau froide pour les réserver sans risquer de les écraser.
7. Pour pocher les oeufs dans du vin rouge, le faire bouillir dans une russe.
8. Verser alors les oeufs un par un dans le liquide juste bouillant. Laisser cuire à simple frémissement comme dans la méthode précédente.
9. Les oeufs pochés terminés, s'ils doivent être servis chauds, les réchauffer dans une chauffante. Les oeufs sont parfaitement pochés : le blanc est coagulé et le jaune est juste crémeux. zzz84