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 du 28 avril 2005 |
ÉQUIPEMENT |
Le piano des uns et des autres…
LA POULARDE
À
l'Hostellerie La Poularde, restaurant 1 étoile au Michelin à Montrond-les-Bains
(42), le chef travaille sur un piano Charvet
pour envoyer quelque 60 couverts/jour.
• Piano central de 2 700 x 1 900 x 800 mm.
• Dessus inox de 30/10e, entouré d'une barre de protection inox brillant
en plat prolongeant le plan de dressage.
• Composé de 2 feux vifs type 'Volcan' sous grille fonte de 9 kW, 4 plaques coup de
feu et de mijotage de 11 kW, 1 salamandre gaz de 600 mm de type instantané de 7,7 kW, 1
mitre centrale tout inox, 1 étagère à barreau, 1 robinet EF sur étagère.
• En soubassement : 3 fours gaz GN 2/1 de 9,2 kW et 4 étuves électriques à portes
battantes.
AUBERGE MEHRBAECHEL
L'Auberge
Mehrbaechel a choisi un fourneau Molteni.
- Fourneau central en épi (adossé sur 1 seul côté) de 3
400 mm x 1 800 mm.
- Fonctions gaz : 4 feux vifs sous bacs à eau, 2 plaques coup de feu, 2 fours, 2
grillades.
- Fonctions électriques : 2 bains-marie, 2 friteuses, 2 étuves, 1 salamandre.
- Garnitures et finitions inox.
LE COL DE LA MACHINE
Ce
fourneau a été réalisé par Chaudronnerie
de l'Isère pour l'Hôtel-Restaurant du Col de la Machine, à Saint-Jean-en-Royans (26), au coeur du Vercors drômois. Une affaire
familiale depuis 5 générations, actuellement menée par Jacques Faravellon, qui propose
une cuisine traditionnelle de terroir.
• Fourneau central étroit de 4 000 x 1 200 mm émaillé.
• 3 feux nus sous grille inox affleurante avec réserve d'eau.
• 1 plaque coup de feu, 1 plancha acier à 2 zones de chauffe, 2 petites friteuses, 2
bains-marie et 1 salamandre gaz à plafond mobile.
• Dessous des rangements fermés, un tiroir à bouteilles et un tiroir à épices.
PIANO DE DÉMONSTRATION
•
Un piano Charvet émaillé
de 3 500 x 1 900 mm.
• Une barre de protection en inox brillant en plat de
40 x 10 mm prolonge le plan de dressage.
• 2 feux vifs sous grille fonte de 9 kW, 1 mitre centrale tout inox, 1 étagère
centrale à claies amovibles, 1 pont chauffant sur 3 colonnes, 2 barres à ustensiles sur
étagère, 1 wok gaz de 32 kW, 1 plancha fonte 1/2 nervurée électrique de 5,25 kW, 1
plancha chrome lisse électrique de 5,25 kW, 1 foyer à induction multizones de 14 kW, 1
bac du chef, 1 colonne
d'eau EC/EF.
• En soubassement : 1 four gaz traversant GN 2/1 + 1/1 de 11 kW, 1 étuve
électrique GN 2/1 traversante à portes battantes en façade et portes coulissantes
sur le côté de 1,8 kW, 1 placard technique.
ASSIETTE CHAMPENOISE
L'Assiette
Champenoise à Tinqueux (51), 2 étoiles au Michelin, a fait le choix d'un Maestro pour son chef Arnaud
Lallement.
• Dimensions : 4 500 mm x 2 000 mm.
• 2 plaques à induction à double foyer, 2 planchas, 1 plaque à 2 radiants
centrée, 2 plaques coup de feu disposant d'une large plage de températures : de 230 à
plus de 500 °C ; 1 grande zone de dressage de plus de 1 mètre sur 2 mètres et 1
salamandre.
• En soubassement : four gaz, étuves alimentaires, étuves à assiettes et placards
ouverts.
LYCÉE HÔTELIER DE CASTELSARRASIN
Le
lycée hôtelier de Castelsarrasin (82) est équipé de 2 pianos Maestro Modern.
Le concept des pianos était précis :
il fallait que les élèves puissent travailler à 6, individuellement, et disposer chacun
de 2 types d'éléments de cuisson, PCF
et feu vif. Cette combinaison d'éléments de chauffe directe et chauffe par accumulation
représente un juste équilibre pour des étudiants en formation.
1 grillade, 1 friteuse et 1 salamandre complètent l'équipement des 6 postes de travail.
ÉCU DE FRANCE
À
l'Écu de France à Chennevières-sur-Marne (77), un restaurant gastronomique, Monsieur
Brousse a opté pour un fourneau Rorgue.
Aux commandes, le chef Jean-baptiste Debreux.
• Dimensions : 2 980 x 2 000 x 900 mm.
• Composé de 1 bain-marie électrique de 2,3 kW, 2 plaques coup de feu gaz de 1 000
x 550 mm, d'une puissance de 15 kW, 6 feux vifs de 9 kW, 1 plaque à snacker lisse de 4 kW
pour la cuisson des poissons, 1 friteuse d'une capacité de 2 fois 9 litres et d'une
puissance de 22 kW, 1 plaque à cuisiner gaz de 600 x 550 mm de 17 kW, et 1 salamandre gaz
de 18 kW.
• En soubassement : 3 fours gaz de 12 kW et 3 coffres de rangement avec tiroirs.
HOSTELLERIE JÉRÔME
Bruno
Cirino est au piano de l'Hostellerie Jérôme (2 étoiles au Michelin) à La Turbie
(06), un restaurant gastronomique pouvant servir jusqu'à 60 couverts par service. Il a
fait le choix d'un fourneau Athanor.
• Dimensions : 2 300 x 1 800 mm.
• Composé de 2 modules de 2 feux vifs 'Volcan' (nouvelle génération de brûleurs
mis au point par Gaz de France et AEM) suspendus sur bac à eau, 1 plaque coup de feu, 1
vaste zone de dressage.
• En soubassement : 2 fours statiques gaz à accumulation, 1 rangement ouvert
évolutif, 1 étuve ventilée.
Ce fourneau, traditionnel, puissant, et facile d'entretien, a une forme originale en L. Sa
particularité : la cuisine étant très petite, il sert de passe et de table d'envoi. 2
brûleurs arrière sont utilisés par les postes entrées chaudes et pâtisserie.
CAFÉ DU COMMERCE
Le Café du
Commerce - une brasserie située à Paris (XVe), dirigé par Étienne
Guerraud - est équipé d'un fourneau Rorgue. Aux commandes,
le chef Razik Rouabah.
• Fourneau suspendu de 6 380 x 1 020 mm.
• Composé de 1 grillade à viande rainurée gaz de 290 x 630 mm de 12 kW, 1 plaque
à snacker électrique à viande de 300 x 600 de 3 kW, 2 friteuses électriques
encastrées de 20 litres de 22 kW chacune, 2 feux vifs de 9 kW, 2 plaques coup de feu de
600 x 550 mm de 17 kW, 1 bain-marie électrique GN 1/1 de 325 x 530 mm de 2,3 kW, 2
plaques à snacker lisses électriques à poissons de 4 et 6 kW, 2 feux vifs de 9 kW, 1
salamandre gaz radiante de 680 mm de 9 kW, et 1 salamandre gaz radiante de 1 000 mm de 13
kW.
HÔTEL RESTAURANT LACOUR
Lionel
Eymard, jeune chef, propriétaire du Restaurant Lacour à Guillestre (05), propose une
bonne cuisine de terroir et sert jusqu'à 150 couverts par service dans 2 salles : une
brasserie et un gastro. Le fourneau a été réalisé par Athanor et adapté pour envoyer dans les 2
salles.
• Dimensions : 3 150 x 1 350 mm.
• Composé de 1 module de 1 brûleur feu vif 'Volcan' doté d'un kit wok, 1 plaque de
cuisson polyvalente Athanor à 1 zone de 4 kW, 1 plaque polyvalente Athanor à 2 zones (2
x 4 kW), 1 plaque coup de feu, 2 foyers radiants indépendants.
• En soubassement : 2 fours statiques gaz à accumulation et 1 étuve ventilée
côté envoi.
La plaque de cuisson polyvalente Athanor est une plaque de grande taille, servant à la
fois de PCF et de plancha. Montée sur goulotte à eau et affleurante sur niveau, elle
peut disposer de 1 ou 2 zones de chauffe de 4 kW chacune.
CASINO DU PALAIS DE LA MÉDITERRANÉE
Le
restaurant du Casino du Palais de la Méditerranée à Nice (06) est un gastro dont la
cuisine est équipée d'un fourneau Enodis
Technyform.
• Composé de 4 foyers induction (à générateur
déporté) de 5 kW chacun, 1 wok induction de 5 kW et 1 plancha acier doux affleurante.
• L'innovation se trouve sur l'induction à générateur à distance. Il peut être
déporté à 4 mètres en sous-sol ou dans un placard ventilé. Finis les ennuis de
surchauffe et d'humidité. La gamme développée par Enodis va de la plaque monofoyer à
la multizone dotée de 8 demi-foyers de 3,5 kW ajoutant aux avantages de l'induction les
possibilités d'une plaque coup de feu.
LE SUD
Restaurant
de Christophe Petra à Aiguebelle (83), Le Sud, déjà couronné d'une étoile au Michelin,
est mentionné comme 'Espoir' pour une seconde dans le guide 2005.
Il est équipé d'un fourneau émaillé Enodis Technyform au gaz.
• Composé de 2 plaques coup de feu de 10 kW, 2 feux vifs suspendus sur bac à eau de
10 kW chacun.
• En soubassement : 2 placards de rangement, 1 placard technique et 2 blocs de 4
tiroirs chauffants à assiettes.
• Particularité : les gaz brûlés sont évacués dans le dosseret mural, d'où une
grande surface visuelle sur l'ensemble du piano.
HÔTEL BEAUREGARD
L'Hôtel
Beauregard à La Clusaz (74) s'est équipé d'un fourneau central Rosinox.
• Dimensions : 3 400 x 1 400 mm.
• Composé de 2 plaques coup de feu gaz et plaques de mijotage, 1 plaque à snacker
électrique 400 mm bimétal lisse avec pare-éclaboussures, 2 feux nus de 8 kW chacun, et
1 plaque à snacker électrique 800 mm bimétal lisse avec pare-éclaboussures.
• En soubassement : 1 four gaz, 1 placard traversant sans portes, 1 placard de
raccordement spécial
et 2 placards de rangement.
HÔTEL CAMPO DELL'ORO
Un
grand fourneau Rosinox
pour l'Hôtel Campo Dell'oro à Ajaccio (Corse), qui sert de 250 à 300 couverts/service.
• Dimensions : 3 850 x 1 860 mm.
• Composé de : 3 x 2 feux vifs de 7 kW, 2 plaques coup de feu de 800 mm avec plaque
de mijotage de 400 mm, 2 grills gaz réversibles, 1 salamandre gaz à plafond mobile, 1
étagère à barreaux, et 2 robinets mélangeurs sur étagère.
• En soubassement : 1 four gaz et 5 placards de rangement.
'PRESTIGE'
HMI-Thirode propose ses fourneaux sur mesure de la gamme 'Prestige',
destinés à équiper les grands établissements de la restauration commerciale. De 4 à
11 mètres de longueur, installés en central ou adossés, ses pianos se composent d'un
dessus monobloc réalisé en inox 40/10 et peuvent recevoir en version électrique, gaz ou
mixte : feux vifs, plaques coup de feu, plaques à induction, bain-marie ou grill. La
gamme comprend 3 modèles :
• 'Prestige Récital' : table de cuisson avec un design
original et un profil unique.
• 'Prestige Concerto' : fourneau de cuisson avec soubassements.
• 'Prestige Brasserie' : table de cuisson au profil épuré.
L'ALAMBIC
Situé
à Nuits-Saint-Georges (21), L'Alambic s'est doté d'un fourneau Rosinox pour réaliser une moyenne de 80
couverts/jour avec parfois des pics à 200 couverts.
• Composé de 2 modules de 2 feux vifs de 8 kW chacun,
et 1 plaque coup de feu de 50 dm2.
- En soubassement : 1 four gaz euronorme 600 x 800.
Un équipement très traditionnel pour ce petit fourneau.
'ELITE'
Depuis de nombreuses années, Capic fabrique des fourneaux sur mesure baptisés 'Elite', réalisés en inox 18/10, avec dessus en 20 ou 30/10e. Chaque fourneau est unique et conçu selon les souhaits des chefs.
L'ESSENTIEL
Pour
révéler sa cuisine au goût du jour, récompensée par 1 étoile au Michelin,
Jean-Michel Bouvier, le chef de L'Essentiel à Chambéry (73), s'est équipé d'un
fourneau Athanor pour
servir jusqu'à 80 couverts par service.
- Dimensions : 3 500 x 1 200 mm ;
- Composé de 1 module de 1 brûleur 'Volcan' avec kit wok, 1 cuiseur vapeur, 1 plaque de
cuisson polyvalente électrique à 2 zones de kW chacune, 1 plaque coup de feu et 1 foyer
radian double.
- En soubassement : 1 four statique gaz à accumulation, 1 étuve ventilée sur envoi.
Ce piano bénéficie d'une grande surface de production, de travail et de dressage.
Il répond également aux besoins d'une activité traiteur (production en dehors des
heures de service habituelles) et offre 3 à 7 postes de travail.
AU PETIT BRUXELLES
Situé
à Sainte-Marie-Cappel (59), le Petit Bruxelles - outre un petit restaurant gastro
qui sert environ 50 couverts/jour - est spécialisé dans la réalisation de
banquets. Pour son activité, il s'est équipé d'un fourneau central adossé Charvet, avec un dessus inox
de 30/10e d'épaisseur et un revêtement émaillé. Une barre de protection en
laiton poli brillant en plat de 40 x 10, au même niveau que le dessus, prolonge le plan
de dressage.
• Dimensions : 3 200 x 2 000 x 800 mm.
• Composé de supports de barre (p : 90 mm) pour supporter bacs GN 1/9, 2 plaques
coup de feu et de mijotage de 8 kW, 1 bain-marie électrique 2 x GN 1/1, 1 mitre centrale
tout inox, 2 planchas fonte lisse électriques de 7,5 kW avec ruissellement d'eau dans la
gorge de la plancha et vidange raccordée au sol, 2 friteuses électriques, 2 placards
techniques friteuses, 2 feux vifs sous grille fonte de 10 kW, 1 sauteuse basculante 40 dm2
électrique de 12 kW, 1 colonne pour adapter une salamandre électrique existante, 1
colonne d'eau EF/EC, 1 étagère centrale barreaudée avec barre support casseroles en
dessous,
et 2 prises électriques en façade.
• En soubassement : 1 four gaz GN 2/1 de 9,2 kW, 2 étuves électriques GN 2/1 à
portes battantes, 1 étuve électrique à portes battantes avec humidificateur, 1 placard
neutre GN 2/1 à porte battante, et 1 placard technique en bout de fourneau.
TAHITI PLAGE
À
Saint-Tropez (83), le Tahiti Plage, brasserie de luxe, prépare 200 couverts/jour sur un
piano central Charvet,
dessus inox de 30/10e d'épaisseur, polissage vibré et habillage inox.
• Dimensions : 4 250 x 1 700 x 800 mm.
• Composé de 1 plancha lisse acier chromé gaz de 8 kW, 2 mitres centrales tout
inox, 2 friteuses électriques 16 litres de 18 kW, 2 placards techniques friteuses, 2
grillades fonte rainurée gaz de 8 kW, 1 grillade barbecue gaz de 10 kW, 2 plaques coup de
feu et de mijotage de 11 kW, 4 feux vifs sous grille fonte de 10 kW, 1 salamandre gaz de
800 mm de type instantané de 12 kW, 1 bain-marie électrique 2 x GN 1/1, 1 étagère
barreaudée, et 2 robinets EF sur étagère.
• En soubassement : 3 fours gaz GN 2/1 de 9,2 kW, 3 baies libres GN 2/1, 1
placard technique pour raccordements électriques, gaz, arrivée d'eau et vidange.
FERME DE LA RUCHOTTE
Située
à Bligny-sur-Ouche (21), la Ferme de la Ruchotte, une école de cuisine, s'est équipée
d'un fourneau central Rosinox
pour réaliser des menus pour 10 à 15 convives.
• Dimensions : 1 930 x 1 100 mm.
• Composé de : 3 plaques électriques à 2 zones de chauffe de 630 x 400
affleurantes, 1 plaque électrique en acier nervurée de 630 x 400 affleurante, 1 robinet,
1 barre de protection inox sur les 4 côtés du fourneau.
• En soubassement : 1 four électrique euronorme 800 x 600 mm, et 1 placard de
raccordement.
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L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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