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	du 15 décembre 2005	LA PAGE DU CHEF

TRÈS AROMATIQUE

LE CASSIS : UNE ÉPICE SUBTILE ET SURPRENANTE

Le cassis, un des fruits les plus aromatiques au monde, offre de nombreuses possibilités pour parfumer ou décorer vos plats et desserts.

Le cassis, très aromatique, parfume aussi bien les plats sucrés que les plats salés.

C'est depuis la Scandinavie que le cassis aurait conquis nos latitudes. Le mot cassis apparaît pour la première fois en 1561 et c'est à partir du XVII^e siècle que la consommation du cassis est prônée comme 'élixir de vie'. Aujourd'hui, les nutritionnistes continuent à en recommander la consommation. Le cassis est en effet très riche en vitamine C, vitamine E polyphénols (antioxydants), mais aussi en fer et en fibres.
Quant aux cuisiniers, ils le plébiscitent pour sa richesse aromatique. C'est en effet le fruit le plus aromatique de la création. Dans des recettes salées ou sucrées, ce petit fruit noir se révèle être une épice subtile et surprenante. En effet, quelques gouttes de crème de cassis suffisent pour parfumer une moutarde ordinaire, pour relever une tranche de melon, pour corser le jus d'une viande ou pour donner du pep's à une viande blanche. À vous de jouer !

Astuces et idées-recettes

Alain Passard, chef de l'Arpège à Paris (VII^e)
"Le parfum du cassis et son acidulé exceptionnel donnent du relief aux gibiers, canard et foies gras, et se conjuguent à l'infini avec beaucoup de légumes."

Mes idées recettes
• le Carré d'agneau en croûte de violette et cassis
• la Mousseline de céleri-rave et baies de cassis*
• le Sorbet cassis au basilic pourpre

*Mousseline de céleri-rave à la crème de cassis

Recette d'Alain Passard
PHOTO CHRISTIAN ADAM. STYLISTE : CATHERINE NICOLAS.

Ingrédients pour 4 personnes :
• 1 boule de céleri-rave (300 g environ)
• 80 g de beurre demi-sel
• 1/2 citron
• 15 cl de lait entier
• 15 cl de liqueur de cassis
• Baies de cassis

Préparation

• Éplucher et tailler la boule de céleri-rave en cubes de 2 cm de côté.
• Dans un sautoir, faire suer le céleri avec 30 g de beurre, mouiller avec le lait, recouvrir d'un cercle de papier sulfurisé puis laisser cuire à feu doux.
• Une fois le céleri cuit, passer l'ensemble au bol mixer en ajoutant 50 g de beurre demi-sel et le jus du demi-citron (la texture doit être bien lisse).
• Enfin, passer la mousseline au tamis, assaisonner à la fleur de sel et réserver au chaud.
• Dans une petite casserole et à feu doux, faire réduire la liqueur de cassis afin d'obtenir une texture sirupeuse.
• Zébrer les assiettes avec la crème de cassis et disposer une quenelle de mousseline de céleri-rave bien chaude en leur centre.
• Décorer avec les baies de cassis.
• Servir avec une viande blanche ou rouge.

Pour en savoir plus sur le cassis

En France, le cassis est cultivé par 500 producteurs. Mais rares sont les exploitations spécialisées. Cette culture est souvent associée à la vigne, notamment en Bourgogne, à l'arboriculture ou à la polyculture dans le val de Loire. C'est le val de Loire qui récolte le plus de cassis (5 000 tonnes), devant la Bourgogne (2 000 tonnes), l'Oise (1 600 tonnes) et la vallée du Rhône (1 400 tonnes).
Deux variétés sont cultivées en France : le Noir de Bourgogne (25 % de la production française), une variété rustique à petits fruits charnus très parfumés, et le Black Down (75 % de la production française), aux grains beaucoup plus gros et plus clairs. Mélangée avec du Noir de Bourgogne, cette variété est transformée en crème de cassis, confitures, nectars, pulpes.

Astuces et idées-recettes

Roland Durand du Passiflore à Paris (XVI^e)
"Dans le cassis, rien ne se perd ! J'aime bien l'utiliser pour mes desserts : en glace, en crème, avec des poires pochées ou du fromage blanc, en frais ou en surgelé dans de petits gâteaux comme les financiers."

Mes idées recettes
• le Foie gras chaud poêlé au cassis
• le Lièvre au cassis accompagné d'une purée de céleri
• le Chou rouge braisé au cassis, en accompagnement de gibier
• le Clafoutis fin de cassis, servi en plats individuels

Astuces et idées-recettes

Stéphane Mole, chef du restaurant Les Ormes à Paris (VII^e)
"J'utilise le cassis comme 'contrepoint' dans mes plats et desserts. Sa saveur acidulée me permet de rétablir l'équilibre quand je cuisine des viandes un peu grasses. Je le sers en chutney, avec du foie gras, du porc ou du canard. En dessert, il est idéal pour contrebalancer la douceur de la figue ou de la banane. Mon truc : quand je réalise une tarte aux fruits, je la nappe d'une sauce au cassis. Elle se gélifie facilement et donne une belle note de couleur aux assiettes."

Mes idées recettes
• le Foie gras rôti et chutney de cassis
• le Filet mignon de porc au wok et chutney de cassis au gingembre*
• la Tarte aux figues nappées de crème de cassis réduite et sorbet de cassis au gingembre

*Filet mignon de porc au wok et chutney de cassis

Recette de Stéphane Mole
PHOTO CHRISTIAN ADAM. STYLISTE : CATHERINE NICOLAS.

Ingrédients pour 4 personnes
• 1 filet mignon dégraissé par le boucher
• 8 petits oignons blancs
• 1 boule de céleri-rave, découpée en juliennes épaisses
• 1 cuillère d'huile d'olive
• 5 cl de sauce soja
• 1 dl de jus de volaille ou de veau
• 200 g de baies de cassis fraîches ou décongelées
• 30 g de gingembre râpé
• 50 g de sucre
• 1 dl de vinaigre de vin rouge
• 1 oignon rouge de Roscoff émincé
• 20 g de beurre

Préparation

• Préparer le chutney en faisant revenir l'oignon à feu doux avec un peu de beurre. Ajouter le cassis puis le gingembre. Saler et poivrer avant de bien mélanger et de déglacer avec le vinaigre de vin rouge.
• Couvrir et laisser cuire 3/4 d'heure à 1 heure, jusqu'à évaporation.
• À part, faire sauter les légumes dans le wok pendant 30 secondes et les mettre de côté.
• Chauffer ensuite le wok très fort et y jeter les filets mignons émincés. Poivrer.
• Rajouter les légumes déjà sautés et mélanger.
• Déglacer avec la sauce soja et ajouter le jus de veau ou de volaille.
• Servir chaud, accompagné de chutney.

Pour retrouver d'autres idées recettes à base de cassis : cliquez ici

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