du 24 novembre 2005	LA PAGE DU CHEF

EN VIGUEUR À PARTIR DU 1^ER JANVIER 2006

LES NOUVELLES OBLIGATIONS DU PAQUET HYGIÈNE POUR LES RESTAURATEURS

Au 1^er janvier 2006, la nouvelle réglementation européenne sur l'hygiène et la sécurité des aliments, nommée en France le 'Paquet Hygiène', va remplacer l'ensemble des directives progressivement adoptées depuis 1964. Pour tous les professionnels de la chaîne alimentaire, et notamment pour ceux de la restauration, elle rend notamment obligatoire la mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP, le recours aux Guides de bonnes pratiques d'hygiène et la formation à l'HACCP ou à son utilisation. Elle impose également la mise en place de procédures de traçabilité et d'alerte…
Bernadette Gutel

La crise de la vache folle a profondément modifié les rapports entre les pouvoirs publics et les consommateurs. En effet, ces derniers ont alors demandé aux autorités de faire le nécessaire pour que les aliments disponibles sur le marché soient sûrs et sains. L'Union européenne a donc décidé de se doter d'une réglementation, applicable par tous les États membres au 1^er janvier 2006. Ainsi, d'ores et déjà, c'est dans l'Union européenne que le niveau de sécurité des aliments est le plus élevé au monde. Cette réglementation - nommée en France le 'Paquet Hygiène' - est composée de 6 règlements, directement applicables par les États membres de l'UE sans transposition dans les législations nationales. Cette réglementation répond d'une part à la volonté d'harmoniser et de simplifier la réglementation existante. Ainsi, elle remplace les 18 directives communautaires adoptées progressivement depuis 1964. D'autre part, elle concerne toute la filière alimentaire, de la fourche à la fourchette. Son objectif général est en effet de mettre en place une politique unique et transparente en matière d'hygiène applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur, y compris ceux de l'alimentation animale. Enfin, elle oblige à créer des instruments efficaces (traçabilité, retraits de produits) pour gérer les alertes sur l'ensemble de la chaîne alimentaire.

Obligatoire l'application des principes de l'HACCP et du Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application HACCP
Le règlement CE n° 852/2004 du 'Paquet Hygiène' et relatif à l'hygiène des denrées alimentaires définit, pour tous les exploitants du secteur alimentaire, l'obligation de la mise en place de procédures basées sur l'HACCP et l'obligation du recours aux Guides de bonnes pratiques d'hygiène rédigés par les professionnels et validés par l'administration. HACCP et Guide de bonnes pratiques d'hygiène ne sont pas des notions nouvelles pour la restauration. En effet, l'arrêté du 9 mai 1995 relatif à l'hygiène des aliments, remis directement au consommateur, et qui concernait la restauration commerciale, et celui du 29 septembre 1997, qui fixait les conditions applicables dans les établissements de restauration collective, traduisaient déjà la nouvelle approche européenne en matière d'hygiène, approche qui se définit en termes de résultats et non plus d'obligations. Ils faisaient déjà explicitement référence à l'HACCP et aux Guides de bonnes pratiques d'hygiène. La restauration commerciale et les traiteurs ont déjà réalisé et validé leur propre Guide de bonnes pratiques d'hygiène. Ces guides restent donc valables dans leur ensemble ; ils devront seulement être mis à jour par les professionnels, notamment pour changer les références réglementaires et pour préciser la mise en place des procédures de traçabilité ou autres. Quant à la restauration collective qui n'a pas encore validé le sien, elle devra mettre les bouchées doubles.

Obligatoire la formation à l'hygiène
Le règlement CE n° 852/2004 oblige également chaque entreprise de la filière alimentaire à former au moins une personne à l'HACCP ou au Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application HACCP de son secteur.

Obligatoire la traçabilité
Le règlement CE 178/2002 ou Food Law du 'Paquet Hygiène' a rendu la traçabilité obligatoire du champ au restaurant depuis le 1^er janvier 2005. Le restaurateur est donc impliqué.
• Il doit être capable d'indiquer aux services des contrôles les coordonnées de ses fournisseurs : que ce soient des sociétés comme les distributeurs, les cash & carry ou des personnes comme les chasseurs, ramasseurs de champignons, fermiers, agriculteurs… Évidemment, ce n'est pas le nom du livreur qui importe mais bien les coordonnées du producteur, du chasseur, de l'agriculteur… Mais, il n'a pas à rechercher les coordonnées des fournisseurs de ses propres fournisseurs.
• Il n'a pas l'obligation d'identifier ses clients finaux sauf s'il s'agit d'entreprises : ainsi, les traiteurs ou les restaurateurs qui bénéficient de dispense d'agrément pour livrer des entreprises, écoles ou maisons de retraite… doivent le faire.
• Il doit également signaler aux services vétérinaires de son département tout mauvais résultat d'analyse microbiologique décelé sur un produit à l'occasion de son plan d'autocontrôles. Les vétérinaires entendent collecter tous les indices nécessaires en cas d'alerte alimentaire.  

Pour en savoir plus sur la traçabilité, lire l'article Ce qui vous attend en 2006

Complément d'article 2952p37

Le "Paquet hygiène", composé de 6 textes législatifs adoptés par l'Union européenne, vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d'hygiène qui sont actuellement dispersées dans 18 directives communautaires. L'objectif général est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d'hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire y compris ceux de l'alimentation animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l'ensemble de la chaîne alimentaire. Cette nouvelle législation relative à l'hygiène sera d'application à partir du 1er janvier 2006.