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FAITES DE VOTRE CARTE UN ATOUT
 Chaque mois, nous décortiquons et analysons les points forts et les ratés de
cartes de restaurant glanées ici et là. Un exercice pratique qui devrait vous
intéresser, voire vous inspirer. Ce mois-ci Le Bistro d'Hubert à Paris.
Bernard Boutboul et Nadine Lemoine
Le support
Un peu lourd mais original, assez
'vieux jeu' mais surprenant quand même. Si l'avantage réside dans le fait de pouvoir
démultiplier l'offre, la problématique du système 'livre' utilisé de plus en plus par
les restaurants réside dans la compréhensibilité et la difficulté de mémoriser. En
effet avec ce système, le consommateur tourne les pages jusqu'au bout et à la fin
revient en première page pour recommencer une ou deux fois pour finir par le refermer et
demander : "Et toi tu prends quoi ?"
L'idéal avec ce système de carte, c'est d'avoir une
équipe de salle 'vendeuse de choc' qui inciterait les clients de la même façon à
refermer le livre, mais cette fois pour suivre leurs précieux conseils tout en étant
sécurisés. |
Les produits
Le Bistro d'Hubert travaille sa carte à
l'ancienne en structurant son offre à la manière de la haute gastronomie telle qu'elle
le faisait dans les années 1990. De plus, l'offre est très masculine avec des
propositions très riches qui envoient une image quantitative. Or, il est désormais
nécessaire de prendre en compte la 'féminisation' de la société, car elle concerne
également les hommes qui font de plus en plus attention à leur équilibre alimentaire et
à leur bien-être. Cette féminisation de l'offre
dans la restauration devrait se traduire par des appellations plus légères, plus
attirantes et plus séduisantes en même temps qu'une liberté de choix pour le client de
pouvoir structurer son repas comme il le souhaite dans le temps qu'il a décidé de
consacrer à son repas. Cela est valable aussi bien dans la restauration rapide que dans
la haute gastronomie, l'exemple d'Alain Ducasse est révélateur entre Be Boulangépicier
et ses restaurants étoilés.
En ce qui concerne l'incitation ou la suggestion liée au régime minceur (ici les plats
low carb signalés par 2 étoiles), il faut bien intégrer que les clients ne vont pas au
restaurant pour se priver sinon ils restent chez eux (le régime est un plaisir
solitaire). De plus, même si un client avait envie de se laisser tenter par un plat
'recette minceur', il se posera le problème délicat de montrer aux autres convives qu'il
est au régime ! |
Les prix
Dans cette catégorie de
restaurants, les prix ronds sont une pratique courante. Cependant, il faut être vigilant
de ne pas être trop arrondi !
Dans le cas du Bistro d'Hubert, les entrées sont proposées
à une moyenne de 16,30 E, les plats à 25,60 E et les desserts à 12,40 E.
Si l'on prend l'astuce du mois dernier
parue dans L'Hôtellerie Restauration numéro 2947, le ticket moyen théorique du
Bistro d'Hubert devrait se situer aux alentours de 51,20E (TTC boissons comprises), or, il
se situe entre 50 et 60 E selon le Bistro d'Hubert. Par conséquent, cela signifie que
nous avons à faire à un positionnement prix très bien étudié. Mais attention, ce
raisonnement n'est valable qu'avec la réalité au centime d'euro près du ticket moyen
réel de l'établissement. Un indicateur que nous vous conseillons de suivre de très
près au quotidien. Cela démontre donc, comme nous l'expliquions dans notre article, que
cette fois, les clients suivent la politique de prix et ont tendance à aller chercher
l'offre la plus chère, la plus prestigieuse ou la plus noble dans la carte tout en
profitant pleinement du cadre et du service. |
 L'ASTUCE DU MOIS
Dans le cas de cette carte, il serait nécessaire, entre autres, de ne procéder à aucune
modification tarifaire qu'elle soit à la hausse ou à la baisse.
En effet, ces actions pourraient faire basculer la
fréquentation dans un sens non souhaité.
Un petit outil très simple et très révélateur à mettre en place pour prendre une
bonne décision serait l'analyse par tranches de prix.
Cet outil consiste à quantifier le nombre de clients qui consomment dans des tranches de
prix de 5 E par exemple.
Le résultat graphique de cette analyse est surprenant, il vous indiquera le comportement
de vos clients au travers de votre carte et l'idéal consiste à ce que le maximum de
clients soit regroupé autour du ticket moyen réel de l'établissement.
Si vous constatez une légère disproportion vers le haut, vous êtes dans le même cas
que le Bistro d'Hubert, si vous constatez une disproportion vers le bas, c'est que vos
clients ne suivent pas votre politique prix et qu'il faut agir d'urgence sur votre carte,
sinon votre fréquentation va entamer une baisse lente, mais très dangereuse. zzz22v
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Faites
analyser votre carte
Pour participer à cette rubrique et soumettre votre
carte à Bernard Boutboul, directeur du Cabinet Gira Sic, spécialisé dans le
marketing hôtelier, envoyez-la à :
L'Hôtellerie Restauration
5 rue Antoine Bourdelle
75737 Paris Cedex 15
Pour
en savoir plus : retrouvez le Sujet Interactif : "Idées simples pour doper
les recettes de votre restaurant" de Bernard Boutboul et Katia Kulawick
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L'Hôtellerie Restauration n° 2951 Hebdo 17 Novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION
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