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S'EXPATRIER OUTRE-ATLANTIQUE
À NEW YORK : MAÎTRISE DE L'ANGLAIS
ET PREMIÈRE EXPÉRIENCE EXIGÉES
La ville qui ne
dort jamais fait la part belle aux professionnels français prêts à s'adapter à la
culture américaine et à une cadence effrénée. Le plus dur : obtenir un visa de
travail.
À New York, préparez-vous à vivre ce que vous vivez en France en 10 fois plus rapide et
10 fois plus intense. |
Vu l'étendue du territoire américain, on y retrouve une extraordinaire
variété de produits frais.
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Ici, on ne s'arrête jamais de travailler. Il n'y a
pas vraiment de saison, c'est du non-stop en permanence, même si la meilleure partie de
l'année pour les affaires s'étend de septembre à janvier. D'ailleurs, l'hôtel est
pratiquement toujours plein." Le témoignage d'Erik Anderouard, directeur du
Sofitel New York, donne le ton. New York, ville du 'business' par excellence, vibre au
rythme d'une énergie presque frénétique. L'effet est entraînant aussi bien pour les
affaires d'une manière générale que pour l'activité hôtelière et de restauration.
Aussi, à New York, les professionnels français peuvent y trouver de belles opportunités
de carrière. À condition bien sûr d'être armé d'une solide appétence pour le
travail. Rappelons que les New-Yorkais ne prennent que 2 semaines annuelles de congés
payés grand maximum. En outre, si la législation permet de bénéficier de 2 jours de
repos par semaine, il est très fréquent que les jeunes ambitieux de la profession ne se
les accordent pas. "Lorsqu'on débute (N.D.L.R. : commis ou chef de partie),
si l'on veut travailler 5 jours sur 7, c'est possible. Mais si l'on déborde d'énergie,
et qu'on préfère travailler plus, on le peut très facilement. Quand on est payé à
l'heure, les heures supplémentaires sont vraiment payées plus cher, et ça rapporte.
C'est motivant. Alors, quand on en veut, on fonce", explique Olivier Muller,
aujourd'hui chef de DB Bistro Moderne. Le jeune homme n'a jamais compté ses heures, et a
longtemps enchaîné les services en cuisine avec des prestations banquet-traiteur
lorsqu'il officiait dans l'un des autres restaurants de Daniel Boulud. "Ici on
travaille avec deux brigades. L'une du matin, de 6 heures à 18 heures, l'autre du soir,
de 12 h 30 à minuit, car il faut assurer en moyenne 1,5 service au déjeuner et 2 à 3
services le soir, ce qui revient à 400-500 couverts par jour. Pour ma part, je fais du 10
heures-1 heure, 6 jours/7, parfois 5 jours/7", confie ce Strasbourgeois de 31
ans, embauché 5 ans plus tôt au
poste de commis. La cadence de travail est à peu près équivalente pour Sébastien
Rondier, 30 ans, sous-chef du restaurant Alain Ducasse at The Essex House. "Le
restaurant est ouvert uniquement le soir, mais je travaille de 10 heures à 23 heures tous
les jours sauf le dimanche", précise le jeune homme.
Daniel Boulud emploie au total près de 140 cuisiniers et 250 personnes en salle dans ses
5 restaurants des États-Unis, dont 30 % de Français.
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Maturité
exigée
Contrairement à Londres, qui attire
les jeunes professionnels français très tôt au sortir de leur école hôtelière, New
York exige plus de maturité. C'est en tout cas ce que disent les professionnels du
secteur. En témoigne Daniel Boulud, propriétaire de 5 restaurants aux États-Unis dont 3
à Manhattan : "Il est indispensable de savoir parler anglais. À cet égard, une
première expérience à l'étranger est un plus, car elle démontre un esprit d'aventure,
une curiosité sur le monde et une certaine liberté de pensée. C'est important dans une
ville qui brasse une multitude de nationalités. D'ailleurs dans mes restaurants, j'essaie
de maintenir cette mixité. En moyenne, j'emploie 30 % de Français, 40 % d'Américains,
et le reste est réparti entre des nationalités différentes. Enfin d'une manière
générale, il faut que le jeune justifie de 5 à 7 ans d'expérience minimum et d'une excellente
formation. Et c'est mieux s'il est recommandé par un chef reconnu pour son
professionnalisme et la bonne tenue de son établissement." Daniel Boulud, qui
emploie au total près de 140 cuisiniers et 250 personnes en salle, est également un
adepte de la fidélisation du personnel par la promotion interne. "C'est un hasard
si actuellement les chefs de mes 3 restaurants new-yorkais sont français. Par contre, ce
n'est pas un hasard qu'ils soient tous issus de la progression interne",
ajoute-t-il.
Jean-Michel Bergougnoux, chef et propriétaire du
restaurant l'Absinthe, quant à lui, explique : "Je n'engage pas de jeunes
Français sortant immédiatement de l'école. Je demande un minimum de 2 à 5 ans
d'expérience, avec une certaine maîtrise de l'anglais. Car non seulement le démarrage
dans la vie professionnelle n'est pas facile, mais il l'est encore plus à New York. Et,
pour m'assurer de leur véritable motivation, je leur demande, au cours d'un entretien
téléphonique, s'ils sont prêts à se déplacer à New York pour faire un essai de 2 à
3 jours à leurs frais", avoue cet Auvergnat installé à New York depuis presque
20 ans, et chef de son propre restaurant depuis 10 ans.
"New York, c'est quitte ou double : soit on adore, soit on déteste."
Vincent Vienne, hotel manager au Sofitel New York. |
Visas
: fastidieux mais pas impossible
Du travail, donc il ne semble pas en
manquer à New York, pour les jeunes Français désireux de consolider leur parcours
professionnel par une expérience outre-Atlantique. Mais attention aussi au travail
illégal. La pratique semble assez répandue, même si d'aucun ne veut l'avouer
officiellement. Or, en tant que Français, le plus dur pour pouvoir travailler à New York
consiste à obtenir une autorisation de travail (visa), car les règles d'immigration sont
compliquées et contraignantes. Il existe plusieurs types de visas (lire le complément
d'article sur le web), mais, dans tous les cas, un visa ne peut être obtenu que si et
seulement si une entreprise américaine vous sponsorise, c'est-à-dire qu'elle en fasse
elle-même la demande à l'administration américaine. Le dossier à remplir est déjà à
ce stade tellement compliqué, qu'en pratique, ces entreprises le sous-traitent à des
agences spécialisées américaines (plus rarement à un avocat spécialisé en droit de
l'immigration). Ces agences sont plus ou moins rapides.
À New York City, il n'y a pas de saison, l'activité, c'est toute l'année. Mais la
meilleure période pour la restauration s'étend de septembre à janvier.
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En
moyenne, le délai pour obtenir un visa peut varier entre 3 semaines et plusieurs mois. Le
fait de passer par une agence spécialisée ne vous évite pas le coût du visa (compris
entre 1 600 et 2 500 dollars assurance comprise - parfois l'entreprise accepte de
supporter une partie des frais), mais elle garantit à 99 % l'obtention de ce document
indispensable. Car ce n'est que si l'entreprise 'sponsor' obtient l'autorisation de
travail que vous pourrez introduire votre demande de visa auprès de l'ambassade des
États-Unis en France. Vous devez obligatoirement faire votre demande de visa sur le sol
français en vous déplaçant dans les locaux de l'ambassade des États-Unis à Paris pour
passer un entretien avec un officier consulaire. "La prise de rendez-vous se fait
impérativement par téléphone et elle est facturée 14,50 E par appel. Nous
conseillons aux candidats de prendre très au sérieux cet entretien, car même s'ils
remplissent toutes les conditions administratives, rien ne garantit l'obtention du visa,
qui relève de l'entière discrétion des autorités américaines. Il est donc impératif
de faire bonne impression à l'agent d'immigration, en lui faisant notamment comprendre
que votre but n'est pas de rester indéfiniment sur le sol américain, mais plutôt de
gagner une expérience professionnelle tout en faisant profiter l'entreprise
américaine de votre savoir-faire français", explique Bernadette Fouquet, du service
expa-conseil de l'Espace Emploi International. Ce service, issu du rapprochement de l'ANPE
International et de l'Omi (Office des migrations internationales), informe, conseille
(droit du travail, fiscalité, assurance sociale et retraite), et oriente tous ceux qui
désirent s'expatrier outre-Atlantique.
36 ans : c'est la moyenne d'âge des Français immatriculés à New York City. |
Colocation
Et, avant de partir, n'hésitez pas
à vous renseigner préalablement sur la ville de New York, sur l'ambiance qui y règne au
quotidien et dans le travail. Contrairement à Londres par exemple, qui est à peine à 3
heures de Paris en train, revenir sur le sol national en cas de coup de blues une fois les
valises posées dans Big Apple n'est pas facile (c'est 7 heures en avion, et coûteux :
entre 500 et 2 000 E le billet). En outre, le fossé qui sépare la France et New York en
termes de différence culturelle est beaucoup plus marqué qu'avec Londres, qui, malgré
des spécificités britanniques, reste une ville européenne. À New York, préparez-vous
à vivre ce que vous vivez en France en 10 fois plus rapide et 10 fois plus intense.
"Les 3 premiers mois sont épuisants, ne serait-ce qu'en raison de l'effort que
demande le maniement de la langue", confie Laurent Renaud, un Nantais de 30 ans
qui vient de rejoindre son frère, chef et propriétaire de Fleur de Sel, un petit
restaurant typiquement français situé sur la 20e, tout près de Union Square.
"Si j'avais un conseil à donner à ceux qui sont tentés par l'aventure
new-yorkaise, ce serait de partir en ayant un ami ou une personne de confiance déjà
installés. Sur place, un bon moyen pour rencontrer du monde : l'inscription à des cours
de langue ou encore la colocation", poursuit-il. Partager son appartement se
pratique fréquemment d'ailleurs entre jeunes professionnels de
l'hôtellerie-restauration. "Je suis arrivé à New York avec mon meilleur ami, et
on se partageait alors un 3 pièces pour 350 dollars par semaine. Aujourd'hui, je loue
seul un 2 pièces pour 1 500 dollars par mois dans Manhattan", témoigne quant à
lui David Malbequi, arrivé comme commis chez Daniel (Le restaurant 4 étoiles au New
York Times de Daniel Boulud), et aujourd'hui sous-chef chez BLT Steak, le steak house
de luxe qui monte. En raison des horaires décalés liés aux métiers de
l'hôtellerie-restauration, il est prudent de ne pas trop s'éloigner de son lieu de
travail même si taxi et métro s'emploient facilement assez tard. Les quartiers les plus
habités par les jeunes professionnels français travaillant au coeur de New York City :
le sud-est de Manhattan, le Queens, et Brooklyn… Brooklyn dont il semblerait qu'il
séduise de plus en plus de nouveaux restaurateurs… Avis aux candidats à l'aventure.
Tiphaine Beausseron envoyée spéciale à
New York zzz99
500 restaurants
d'une fourchette à 3 étoiles pour le Michelin New York City 2006
Interview de Jean-Luc Naret, directeur du guide Michelin. |
L'Hôtellerie Restauration : En tant qu'ancien directeur d'hôtel ayant
exercé un peu partout dans le monde (Tahiti, île Maurice, Afrique du Sud…),
qu'avez-vous envie de dire aux jeunes qui rêvent d'expatriation au début de leur
carrière ?
Jean-Luc Naret : Dans nos métiers de direction et de
management hôtelier, c'est vraiment un plus de s'expatrier jeune et rapidement après 1
à 2 années d'expérience. Mon conseil : démarrer sa carrière en France pour
perfectionner ses acquis par une pratique intensive du terrain, et se défaire de la haute
opinion que l'on a facilement de soi-même quand on est un jeune diplômé téméraire et
ambitieux, puis partir à l'international. En raison de sa proximité géographique avec
la France, et son caractère européen, Londres est une terre d'expatriation facile et
abordable dès la sortie de l'école. En revanche, s'aventurer aux États-Unis ou en Asie
oblige à s'adapter à des cultures et des mentalités radicalement différentes. Cela est
plus difficile. Mais ceux qui le font gagnent considérablement en compétences. Du coup,
leur profil est souvent apprécié par les directions d'hôtels internationaux.
Et que pensez-vous de New York comme terre
d'expatriation ?
C'est une ville étonnante et vibrante qu'il faut aborder sans préjugé. Il y règne une
diversité culturelle exceptionnelle, source d'enrichissement professionnel et personnel,
qui rejaillit à la fois sur la relation clients et les rapports entre collègues. New
York évolue de manière incessante de sorte que de nouvelles opportunités de postes se
présentent très rapidement. Il ne faut pas hésiter à les saisir quitte à changer de
fonction ou d'établissement tous les 2 ou 3 ans, voire tous les ans. Autre atout de New
York : la confrontation aux syndicats (The Unions) qui sont très forts. Celui qui a eu à
faire aux Unions dans le cadre de ses fonctions, peut facilement faire valoir ses
qualités de négociateur en relations collectives dans n'importe quel établissement
hôtelier.
Vous vous apprêtez à sortir un guide Michelin New
York City. Pourquoi ?
Le guide Michelin est présent en Europe depuis 105 ans, et il est vendu dans 97
pays. Curieusement, nous n'étions pas présents aux États-Unis. Avec 23 000 restaurants,
et sa diversité culinaire et culturelle
extraordinaire, New York nous paraissait être la meilleure porte d'entrée aux
États-Unis. Le guide Michelin New York City 2006 ouvrira la voie à d'autres
guides dont nous avons projeté la publication dans les 5 prochaines années : San
Francisco, Chicago, Boston, Washington, Los Angeles et peut-être La Nouvelle-Orléans.
Quelle sera la sélection du Michelin New York City
2006 ?
Il présentera 500 restaurants et une cinquantaine d'hôtels répartis entre Manhattan,
Brooklyn, Bronx, Queens, Staten Island, qui sont les 5 borough' constituant New York City.
Ce guide s'adresse en priorité aux New-Yorkais, sans négliger la dimension 'voyage' qui
reste malgré tout la première fonction du guide Michelin. Il séduira donc
également ses lecteurs habituels en déplacement à New York. Les établissements
référencés seront classés selon la sélection habituelle. Il y aura donc des
restaurants 1, 2 et 3 étoiles, de 1 à 5 fourchettes, des hôtels de 1 à 5
pavillons… Nos inspecteurs ont déniché des adresses de charme typiquement
new-yorkaises adaptées à toutes les bourses. Bien sûr, le guide ne se limitera pas à
la gastronomie française, et sera représentatif de la multitude des cultures qui se
côtoient à New York, ce qui signifie une large palette de genres culinaires (Italien,
Japon, Amérique centrale…).
Y aura-t-il des nouveautés ?
Oui, dans la mise en page intérieure. Doté d'une couverture souple, le guide comportera
d'avantage de commentaires ainsi que des photos.
Il présentera 2 restaurants par page. Et si le succès est au rendez-vous, cette nouvelle
présentation devrait être adoptée pour l'ensemble de la collection des guides Michelin
sur les villes.
Avez-vous d'autres projets de développement à
l'international ?
Notre implantation aux États-Unis n'est effectivement que le début de notre
développement à l'international. Prochaine étape : l'Asie dans les 5 à 10 ans. Mais
nous hésitons encore sur la ville la mieux placée d'un point de vue stratégique pour
nous y introduire : Tokyo, Hong-Kong ou Singapour. Sur le choix de la ville, nous en
sommes encore au stade de la réflexion. |
Yannis Stanisière,
31 ans, directeur du restaurant Alain Ducasse
"À New York, la restauration c'est
comme la mode"
Yannis Stanisière. |
"Le marché de la restauration
est énorme car les New-Yorkais aiment dîner dehors et sortent au restaurant en moyenne
3,5 fois par semaine. Parallèlement, la clientèle - beaucoup de personnalités
exigeantes du monde des affaires - est très difficile à fidéliser. À New York, la
restauration c'est comme la mode. On peut très facilement être placé sous les feux des
projecteurs, puis, dès le lendemain, retomber dans l'oubli", explique le
directeur du restaurant Alain Ducasse at The Essex House, installé à New York depuis
maintenant 5 ans. Ce jeune Français originaire de Sainte-Marie-aux-Mines (68) a fait ses
études à l'école hôtelière d'Illkirch. Il dirige aujourd'hui une équipe de 55
personnes brassant 25 nationalités différentes. Dès le début de sa carrière, il vise
les établissements haut de gamme en commençant comme commis de salle dans des 2 et 3
étoiles Michelin. Il tente aussi l'expatriation embarquée comme chef de rang sur
un bateau de croisière de la Royal Carribean Cruise Line. Puis il entre assistant maître
d'hôtel au Louix XV de Monaco. Il ne quittera pratiquement plus l'univers d'Alain
Ducasse, sauf pour un intermède de 10 mois lorsqu'il décide de partir travailler en
Californie comme maître d'hôtel à San Diego.
Rappelé par Alain Ducasse à l'ouverture de son restaurant new-yorkais, il n'hésite pas
une seconde. Maître d'hôtel, puis directeur de salle, et enfin directeur du restaurant
depuis janvier 2005, Yannis Stanisière conseille aux jeunes attirés par New York de
tenter l'expérience, "tout en restant patient, humble et curieux d'apprendre
toujours plus". |
Vincent Vienne. |
Vincent Vienne, 32 ans, hotel
manager du Sofitel New York
"New York : soit on adore, soit
on déteste"
Ce jeune Belge est arrivé aux États-Unis
avec un visa L1 en 2001. Son premier poste à l'international était chef de réception au
Sofitel de Philadelphie. Rapidement promu directeur du restaurant, puis directeur
d'hébergement, il a ensuite postulé au Sofitel de New York dont il est le n° 2, sous la
direction d'Érik Anderouard, depuis janvier 2005. "À New York, on a l'impression
d'être au centre du monde. Tout va à 100 à l'heure et ne s'arrête jamais. On pense
business 24 heures sur 24. C'est ultra-énergisant, mais aussi épuisant. C'est sans doute
pour cela qu'une fois à New York, c'est quitte ou double : soit on adore, soit on
déteste."
Bertrand Chemel. |
Bertrand Chemel, 30 ans, chef de
cuisine au Café Boulud
"Une exceptionnelle variété de
produits frais"
"Celui qui veut venir travailler en
cuisine à New York y trouvera une extraordinaire diversité de produits (légumes,
viandes, poissons) non exploités en France. On peut conjuguer terroir, exotisme, ethnie
et horizons internationaux. Et, en raison de l'étendue des États-Unis et des saisons qui
peuvent varier d'un État à l'autre, ces produits sont souvent disponibles toute
l'année, ce qui nous permet d'avoir en permanence une exceptionnelle variété de
produits frais. Mais il faut être prêt à reculer pour mieux sauter, en clair accepter
de descendre d'un ou de plusieurs grades sur l'échelle hiérarchique des postes, car
l'adaptation n'est pas chose aisée surtout quand on ne parle pas vraiment anglais
en arrivant." |
| Obtention d'un visa
de travail Vous
n'obtiendrez un visa de travail qu'à partir de la France et à condition d'avoir trouvé
à New York un employeur qui vous sponsorise. Le schéma est le suivant :
• Se renseigner sur les entreprises susceptibles
d'embaucher des Français. À cet égard, sachez que L'Hôtellerie Restauration (www.lhotellerie.fr ou www.lhotellerie.com) diffuse des annonces d'emploi internationales en
temps réel sur le web et chaque semaine dans le journal. Vous pouvez multiplier vos
chances de trouver un employeur à New York, en déposant gratuitement votre CV. Celui-ci
sera transféré par mail aux employeurs susceptibles d'être intéressés par votre
profil.
• Convaincre l'entreprise américaine de vous
'sponsoriser', c'est-à-dire de faire elle-même une demande auprès de l'immigration des
États-Unis.
• Si vous avez entre 18 et 35 ans et que vous postulez pour un visa J1, contacter
l'Espace Emploi International qui travaille en collaboration avec l'AIPT, une
association spécialisée dans les demandes de visas, et qui vous assistera tout au long
de la procédure. Passer par l'EEI n'est pas obligatoire, mais recommandé compte tenu de
la complexité du dossier à remplir. D'autres associations peuvent vous guider dans vos
démarches. Vous pouvez trouver leurs coordonnées sur www.amb-usa.fr
• Téléphoner à l'ambassade des États-Unis pour faire le point sur les
documents à produire et la procédure à suivre (Tél. : 08 92 23 84 72, service payant)
ou consulter le site www.amb-usa.fr
• Attendre le courrier contenant l'autorisation de travail émanant des
services américains d'immigration ('notice of approval' - formulaire
I-797) et rappeler l'ambassade pour prendre rendez-vous avec un officier d'immigration
(Tél. : 0810 26 46 26 - 14,50 E l'appel).
• Réussir l'entretien avec l'officier d'immigration. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2947 Hebdo 20 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION
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