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AVEC CÈPES DE BORDEAUX ET BOLETS
'TÊTE-DE-NÈGRE'
LES CHAMPIGNONS SELON PATRICK
SOULIÈRES
Patrick Soulières, président de la Confrérie des
ramasseurs et mangeurs de champignons de la Creuse et membre de l'association Toques
Blanches du Limousin, est l'un des principaux acteurs de Saveurs d'Automne, une opération
entièrement dédiée aux champignons organisée début octobre dans une vingtaine
d'auberges du plateau de Millevaches.
Le cèpe corrézien est un des champignons du plateau de Millevaches le plus apprécié. |
Originaire du plateau de Millevaches,
Patrick Soulières a récemment repris le restaurant Le Lion d'Or à Aubusson. Et, il aime
encadrer des stages de cuisines et révéler aux participants tous les secrets du
champignon. Il faut dire qu'en 20 ans de métier, il a toujours cuisiné le champignon, sa
passion depuis qu'il a mis les pieds en cuisine. "J'ai eu la chance,
explique-t-il, de rencontrer le 'roi du champignon', Régis Marcon, qui le cuisine sous
toutes ses formes, et qui m'a conforté dans ma passion. Au printemps, le lentin de
chêne, le pied bleu, et l'hygrophore de mars passent par ses casseroles pour le plus
grand plaisir des gourmets. Mais chez nous, l'automne reste la meilleure période et les
champignons du plateau de Millevaches sont très recherchés. C'est pourquoi, chaque
année avec une vingtaine de Toques Blanches du Limousin, je participe à l'opération
Saveur d'Automne (cf. encadré) pour faire découvrir ces merveilleux produits à
mes convives." Cependant, comme Patrick Soulières ne manque pas de partir en
cueillette dès qu'une occasion se présente, il propose différents plats à base de
champignons quasiment toute l'année : Fricassée de homard aux girolles, Pavé de sandre
en croûte d'hygrophores, Fricassée d'ananas au caramel de morilles… Et afin de se
perfectionner, il participe lui aussi à des stages de cuisine consacrés aux champignons.
zzz44h
Pas de
radioactivité dans les champignons des pays de l'Est
Plusieurs années après la
catastrophe de Tchernobyl, peut-on manger sans crainte des champignons en provenance de
Russie, des pays de l'Est ou de la Turquie ? La réponse est oui, car ces produits sont
sous haute surveillance. Les champignons en provenance des pays hors CEE doivent
obligatoirement être livrés accompagnés d'un certificat de non-radioactivité établi
par le fournisseur. Ce certificat doit comporter le tampon de l'administration du pays
d'origine, le résultat du contrôle de radioactivité réalisé par un laboratoire
extérieur et le nom et les coordonnées de ce laboratoire, le tout rédigé en français.
Aux frontières, les services des douanes vérifient la présence de ce certificat et
effectuent des contrôles de radioactivité. Désormais, ces documents ne sont plus
obligatoires pour les champignons en provenance de la Pologne, la République tchèque, la
Slovaquie et la Slovénie et des Pays baltes puisque ces pays font aujourd'hui partie de
l'Union européenne. Cependant, les services de contrôles officiels de ces pays
effectuent des contrôles et imposent aux fournisseurs de faire des autocontrôles. Les
importateurs leur demandent d'ailleurs de leur fournir les bulletins de contrôle de
radioactivité. Par ailleurs, comme les importateurs sont responsables de la qualité des
produits qu'ils commercialisent, ils font contrôler régulièrement les champignons
qu'ils distribuent en provenance de l'étranger mais aussi de la France par un laboratoire
extérieur agréé. Certains se sont équipés d'un appareil pour faire des
autocontrôles. "Chez Monteil, explique Muriel Monteil, responsable des
importations, nous contrôlons tous nos arrivages. Sur chaque palette de 300 kg, nous
prélevons à divers endroits quelques champignons (100 g) et nous en mesurons la
radioactivité avec un appareil Berthold. Cet appareil plus précis qu'un compteur Geiser
est celui qui est utilisé par les services des fraudes et des douanes. De plus, nous
demandons à un laboratoire extérieur de venir une à deux fois par semaine faire des
contrôles. Ceci nous permet également de vérifier que notre appareil de mesure de
radioactivité est bien réglé. La réglementation précise que la radioactivité des
produits alimentaires ne doit pas dépasser 600 becquerels. Nous n'avons jamais reçu de
champignons dont la radioactivité atteignait ce chiffre. Et il faut savoir que certaines
régions en France présentent une radioactivité naturelle. Mais cette radioactivité ne
dépasse jamais 80 à 85 becquerels dans les champignons."zzz44s- |
Bien conserver les champignons
Si vous voulez conserver les champignons que
vous avez cueillis en saison pour les utiliser ultérieurement, voici une méthode
proposée par Georges Pralus, l'inventeur de la cuisson sous vide et du Vaposaveur. Cette
méthode permet de préserver les saveurs et la texture des champignons.
- Bien nettoyer et éplucher les champignons.
- Les vaporiser à l'alcool à 60 °C pour éliminer les germes microbiologiques.
- Les éponger sur du papier absorbant.
- Les couper en 2 si nécessaire.
- Les placer dans un sachet pour conditionnement sous vide en ajoutant 20 % d'huile
d'olive.
- Faire le vide.
- Placer en chambre froide à 0/4 °C pendant une douzaine d'heures.
- Puis faire congeler en cellule de congélation à - 40 °C.
- Stocker à - 20 °C.
École de cuisine Georges Pralus (conservation et cuisson
sous vide, cuisson sous vaposaveur) :
Tél. : 04 77 60 94 22 - Fax : 04 77 60 95 92
Durant les Saveurs d'Automne en
octobre
À l'occasion des Saveurs d'Automne, une vingtaine de Toques Blanches du Limousin, dont
Patrick Soulières, invitent leurs convives à découvrir les champignons dans des
recettes à la fois savoureuses et originales.
Les champignons du plateau de Millevaches
sont à l'honneur. Sous les plantations d'épicéas, de sapins, de pins sylvestres du
plateau de Millevaches foisonnent cèpes de Bordeaux et bolets 'tête-de-nègre'. Ainsi,
chaque année en octobre, ces champignons sont mis à l'honneur grâce à l'opération
Saveurs d'Automne, 5 jours durant lesquels sont proposés des ballades-cueillettes en
forêt, des repas gastronomiques et des spectacles de rue entièrement dédiés aux
champignons. Une vingtaine d'auberges de la région ont ainsi concocté des menus
'champignons'. Ces journées sont organisées par l'association Pays Sage en collaboration
avec les Toques Blanches du Limousin, la Société mycologique du val
de Cher, la Confrérie des ramasseurs et mangeurs de champignons de la Creuse.
L'Opération Saveurs d'Automne 2005 s'est déroulée du 5 au 9 octobre.
L'association Pays Sage travaille pour le développement du
plateau de Millevaches depuis 1989 afin "de montrer que les villages de ce plateau
sont ouverts sur le monde".
Cette association met en place des actions concrètes comme les Saveurs d'Automne en
octobre, les Bistrots d'Hiver de décembre à mars, période durant laquelle des concerts
sont donnés dans les plus belles auberges, les Rendez-vous du plateau en mai et le
festival Chemins de rencontres en été.
Pays Sage :
Tél. : 05 55 87 88 59
pays.sage@wanadoo.fr
www.pays-sage.net zzz22v zzz44h
Poitrine
de pigeonneau en croûte de cèpes au parfum de mûre
Une recette de Patrick
Soulières - restaurant le Lion d'Or Aubusson (23)
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 pigeonneaux
- 1 kg de cèpes
- 2 oeufs
- Beurre
- 75 g d'échalotes
- 50 g de persil
- 50 g de chapelure
- 1 dl porto
- 125 g de mûres
- Crépine
- Farine
Préparation
• Lever les poitrines de pigeons.
• Réserver le foie, les gésiers et la carcasse.
• Fariner les poitrines et les faire revenir aller-retour dans une sauteuse.
Réserver.
• Faire sauter les cèpes avec les échalotes et le persil.
• Déglacer au porto et faire réduire. Réserver et laisser refroidir.
• Y ajouter la chapelure. Hacher grossièrement, ajouter les oeufs, rectifier
l'assaisonnement.
• Enrober les poitrines des pigeonneaux de cette farce. Les enrouler individuellement
dans la crépine.
• Mettre au four 3 minutes.Faire une sauce avec le fond de carcasse. Déglacer avec
le porto. Mouiller. Réduire. Passer au chinois.
• Monter au beurre et ajouter les mûres.
Dressage
• Disposer une poitrine à plat et l'autre superposée.
• Ajouter un cordon de sauce et quelques brins de cerfeuil. Accompagner de pommes de
terre fondantes. zzz84 |
Accord
mets et vins, quels vins pour accompagner le gibier et les champignons ?
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L'Hôtellerie Restauration n° 2946 Hebdo 13 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION
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