du 22 septembre 2005	FORMATION

En milieu carcéral

GEPSA FORME LES DéTENUS AUX MÉTIERS DE LA CUISINE

Rueil-Malmaison (92) Le dispositif mis en place vise la réinsertion effective après la libération.

Embaucher une personne qui sort de détention peut laisser songeur. Nantie de son attestation de fin de stage à la formation pré-qualifiante 'agent polyvalent de restauration collective', de son CAP cuisine ou encore du titre professionnel de cuisinier, elle devient une recrue potentielle pour des professionnels confrontés à la rareté d'une main-d'oeuvre qualifiée. Dans le cadre d'un partenariat de longue durée entre l'administration pénitentiaire et le secteur privé, Gepsa (filiale d'Elyo, groupe Suez) participe au fonctionnement de 15 établissements pénitentiaires sur le territoire national. Ses interventions sont à la fois techniques, logistiques et sociales, incluant la formation professionnelle, l'élaboration de projet, la contribution à la préparation à la sortie des détenus avec le SPIP (Service pénitentiaire d'insertion et de probation). à Neuvic (24), Chateaudun (28), Osny (95), Villenauxe-la-Grande (10), Osny (95), Aiton (73,) Neuvic-sur-l'Isle (24), Nanterre (92), Gepsa forme la population pénale aux métiers de la restauration et du service (lire encadré ci-dessous).

Chef d'unité privée Gepsa à la maison d'arrêt des Hauts-de-Seine à Nanterre, Olivier Foresto explique : "Pour s'adapter à la durée courte de détention spécifique aux Maisons d'arrêt, nous avons organisé notre formation d'agent polyvalent en restauration collective par modules." Environnement, professionnel, démarche HACCP, hygiène, sécurité, locaux et équipements… 11 chapitres sont au programme, chacun pouvant être validé indépendamment des autres et figurer sur l'attestation de parcours de formation. "De cette façon, un stagiaire ne perd pas tout le bénéfice de sa formation s'il sort ou s'il est transféré dans un autre établissement", poursuit François Talfumier, formateur diplômé Afpa. Organisé sur 400 heures (6 heures par jour), le stage alterne (par périodes de 15 jours) cours théoriques et périodes d'activité en entreprise en cuisine centrale, tutorées par un chef de production ou responsable Eurest, l'opérateur. Et aussi le premier véritable employeur pour certains en attendant la sortie, le processus de production étant identique à celui de toute cuisine centrale.

à Nanterre, par exemple, 18 détenus 'classés service général', c'est-à-dire employés au fonctionnement de la Maison d'arrêt, composent la brigade de cuisine, encadrés par 3 personnes et un surveillant. Rémunérés par l'administration pénitentiaire selon l'expérience, ils touchent entre 6,50 et 11,25 E par jour. Une expérience qu'ils mentionneront ou pas quand ils rechercheront du travail à l'extérieur. S'il décide de faire état de son passé carcéral, le stagiaire, une fois sorti de détention, peut se faire accompagner d'un 'tuteur de projet professionnel' qui va l'épauler dans sa recherche d'emploi et faire le lien avec les employeurs. "Nous sommes dans une logique de services et nous constatons finalement assez peu de réticences de la part des employeurs. Ils savent que nos stagiaires sont formés, avec un projet professionnel. Ensuite, c'est une affaire d'hommes, complète Yannick Genin, directeur général adjoint Gepsa. Il faut trouver l'adéquation." Comme pour n'importe quel recrutement.
Lydie Anastassion zzz22v

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De gauche à droite : Pour Patrick Bouton, gérant Eurest, Yannick Genin, directeur général adjoint Gepsa,
François Talfumier, formateur Gepsa et Olivier Foresto, chef d'unité privée Gepsa, la réinsertion peut passer par les métiers de la restauration.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2943 Hebdo 22 septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE