|
|
|
LÀ OU ON NE L'ATTENDAIT PAS
Michel del Burgo, l'homme pressé de
la gastronomie française, exerce à Moscou
Où qu'il soit,
Michel del Burgo laisse l'image d'un homme pressé. Arrivé en octobre 2004 à Moscou, là
où on ne l'attendait pas, le chef multi-étoilé de La Barbacanne, du Bristol, du
Taillevent et du Negresco déploie son talent au restaurant Le Duc, restaurant de haute
gastronomie française de la capitale russe, sans avoir renoncé à s'installer un jour à
Paris.
"Je m'emploie à ce que Le Duc soit la meilleure
table française de Moscou et de Russie, en jonglant avec les difficultés
d'approvisionnement en produits frais et de qualité", dit-il. Même si, sur la
carte du restaurant, les prix (jusqu'à 120 E le plat) donnent le tournis, Michel del
Burgo continue à importer de l'agneau des Pyrénées, du foie gras de Chalosse, des
huîtres de Quiberon, des poulets de Bresse, des pigeons d'Anjou. Côté poissons, loup et
saint-pierre arrivent de France tous les 15 jours. "Une fois sur la table du
client, une huître coûte de 6 à 8 E. L'agneau acheté en France 18 E le
kilo revient deux fois et demi plus cher parvenu à Moscou, ce qui nous contraint à le
mettre à 45 E à la carte", souligne Michel del Burgo, qui arbore
désormais une fine moustache et un bouc discret. Les clients du restaurant Le Duc,
propriété de l'homme d'affaires André Delos, patron d'une quinzaine d'établissements
dont le café Pouchkine, sont donc des gens aisés. Les entrées vont de 18 à 55 E
pour un Risotto aux truffes noires, les poissons de 28 à 55 E pour un Homard du Maine
meunière, les viandes de 23 à 120 E pour une Côte de boeuf de Normandie, sauce
béarnaise et pommes soufflées. "Plus de 90 % de nos clients sont russes, les
prix ne les effrayent pas, mais nous n'avons pas de fréquentation régulière d'un
service à l'autre", dit Michel del Burgo.
Une
brigade de 23 cuisiniers
"La neige recouvre Moscou
pendant 6 mois et l'approvisionnement est difficile. Il faut se battre pour avoir
des produits de qualité. Nous n'avons jamais de garantie sur les dates de livraison, ce
qui nous oblige, malheureusement, à travailler aussi du congelé", souligne-t-il
encore. Les herbes fraîches viennent du Chili, d'Afrique du Sud, d'Israël, d'Italie.
Beaucoup de légumes arrivent des Pays-Bas. Être chef à Moscou entraîne d'autres
bouleversements dans la gestion d'un restaurant. Le Duc est ouvert 7 jours sur 7 et chaque
cuisinier travaille 2 jours consécutifs et bénéficie ensuite de 2 jours de repos.
Michel del Burgo est à la tête d'une brigade de 23 cuisiniers, tous russes, qu'il
qualifie de "travailleurs précis et propres". "Plus qu'en France, un
chef a un rôle de formateur. Les cuisiniers russes ont tout à apprendre. Il faut leur
enseigner des méthodes de cuisson qu'ils ne connaissent pas ou maîtrisent mal, comme le
sous vide. Il y a des aspects du métier évidents en France mais qui prennent une autre
dimension à Moscou, comme, par exemple, leur dire pourquoi il faut saler tel ou tel
produit avant ou après cuisson. Il faut sans cesse leur apprendre, voire leur
réapprendre, parce qu'en raison de la nouveauté l'assimilation n'est pas
évidente", précise-t-il. Michel del Burgo est ravi d'être à Moscou, sa
première expérience à l'étranger excepté les nombreuses démonstrations culinaires
faites en Asie ou en Amérique latine lorsqu'il était à La Barbacanne, au Bristol ou au
Taillevent.
Une
trentaine de chefs français à Moscou
"On arrive à sortir de
belles choses malgré les difficultés liées au fait que la gastronomie en soit à ses
balbutiements en Russie", dit-il. Et de citer, parmi les plats à la carte du
Duc, la Galette de peau de courgettes aux primeurs caillé de brebis et vinaigrette
truffée, les Ravioles ouvertes d'écrevisses et de navets en aigre-doux de légumes,
nougatine d'ail, gingembre et citron, le Blanc-manger de chèvre frais aux jeunes primeurs
croquants, le Filet de saint-pierre rôti, coeur de fenouil braisé au citron et câpres,
l'Agneau de lait des Pyrénées rôti, pommes fondantes au romarin, jus aux olives et thym
brûlé, etc. Selon Michel del Burgo, saveurs et goûts occidentaux restent à découvrir
pour les Russes qui, dit-il, aiment qu'une assiette soit "belle dans sa
présentation". "Il faut qu'il y ait, dès le premier coup d'oeil, du volume, un
réel montage autour des produits servis." Une trentaine de chefs français
exercent actuellement à Moscou dans des restaurants privés appartenant le plus souvent
à des Russes ou à des chaînes internationales, ou encore à des particuliers aisés.
Parmi les plus en vue : Éric Le Prevot, Jérôme Castillas, David Hemmerle, Guillaume
Joly, Jean-Claude Fugier, Alain Berry.
Après Moscou, Michel del Burgo souhaite
revenir en France. "À 42 ans, je me sens prêt pour être enfin chez moi. Mon
expérience ici complétera le bagage que j'ai acquis partout ailleurs. Et puis, quand je
vois que des jeunes de 30 à 35 ans arrivent fort derrière, je me dis que je suis
peut-être déjà vieux", dit-il en riant. 'Son' restaurant, il le veut "loin
de la course aux étoiles, avec une cuisine d'odeurs et de saveurs qui aura mijoté dans
des cocottes en fonte, des prix de 40 à 80 E, une ambiance, du bien-être, un coin
épicerie". La carte, les menus, les produits parleront du Languedoc, une région
qui l'a adopté, lui, homme du nord de la France, contrairement à ce qu'indique son nom
aux racines ibériques. Une région qui lui rappelle l'épisode de sa vie professionnelle
le plus heureux, La Barbacanne à Carcassonne, où il est resté de 1990 à 1996, un bail
qui semble si long pour lui, homme toujours pressé, en apparence jamais rasséréné.
Bernard Degioanni zzz22v
Restaurant Le Duc
Ultica
1905 Goda, 2
Moscou
Tél. : 00 095 255 03 90
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
Rechercher un article
L'Hôtellerie Restauration n° 2918 Hebdo 31 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION
INTERDITE
|
