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BAROMÈTRE L'HÔTELLERIE
RESTAURATION/CONSO CHD - FÉVRIER 2005
LA RESTAURATION COMMERCIALE
INDÉPENDANTE MANQUE TOUJOURS DE CLIENTS
La
fréquentation a encore chuté de 2,5 % dans les restaurants indépendants au cours du
mois de février. La recette moyenne par couvert a elle aussi perdu du terrain (- 1,9 %).
Résultat : le chiffre d'affaires global a fléchi de 4,4 %. Une baisse qui frappe de
plein fouet les segments brasseries et cafés-restaurants.
La restauration
traditionnelle française et gastronomique a vu son chiffre d'affaire chuter de 3,4 %
sur un mois. |
 D'ordinaire, le mois de février ne se prête guère aux affaires de la
restauration indépendante commerciale. Reste que cette année, la météo glaciale qui a
frappé la France a encore moins permis de mettre le feu aux pianos que d'habitude. La
preuve, selon le baromètre L'Hôtellerie
Restauration/Conso CHD, les
professionnels du secteur ont globalement enregistré une chute de la fréquentation de
2,5 % par rapport au mois de janvier. Pas de quoi afficher un large sourire ! Et ce, même
si malgré tout, la baisse de clientèle s'avère en réalité deux fois moins importante
qu'en janvier 2005.
D'ailleurs, lorsque l'on interroge les restaurateurs
concernant les résultats du mois de février 2005 comparés à ceux de l'exercice 2004,
ces derniers se montrent là encore plus négatifs que s'agissant de l'analyse mensuelle.
54 % constatent ainsi un fléchissement du nombre de leurs clients contre seulement 22 %
en amélioration. À noter que ce sont les restaurants dits traditionnels qui semblent
être les plus touchés par le ralentissement économique. Face à cette situation de
désaffection quasiment généralisée des clients, la recette moyenne couvert a
logiquement, elle aussi, accusé le coup : elle a régressé de 1,9 %. Les proportions respectives des restaurateurs observant
une hausse (10 %) ou une baisse (27 %) de la recette moyenne en février demeurent
cependant peu ou prou équivalentes à celles du mois précédent.
 Les gros porteurs restent mieux lotis
Soulignons en outre que les
évolutions négatives de la fréquentation et de la recette moyenne au cours du mois de
février 2005 concernent tous les segments, quelle que soit la dominante d'activité des
établissements, leur ticket moyen, leur capacité en nombre de couverts servis ou leur
localisation géographique à travers l'Hexagone.
Fort de tous ces éléments, le chiffre d'affaires
global de la restauration commerciale a évidemment diminué de manière sensible entre
janvier et février 2005 : - 4,4 %. Un recul qui touche toutefois les établissements de
manière différente selon leur nature. Les restaurants comptant moins de 50 couverts ont
ainsi souffert davantage que la moyenne des unités avec un chiffre d'affaires en repli de
6,4 %. Idem pour le segment des brasseries et cafés-restaurants, dont le CA a plongé de
7,3 % en février 2005.
À l'inverse, les restaurants de plus de 100
couverts sont parvenus à mieux tirer leur épingle du jeu. Leur recette globale ne
fléchissant que de 1,9 %. Tout comme ceux pratiquant des tarifs supérieurs à 20 E, dont
le chiffre d'affaires n'a baissé que de 1,4 %.
Conso CHD avec la collaboration de Claire Cosson zzz20r
 
Méthodologie
Notre baromètre sur l'activité de la restauration a changé de formule. Un nouvel outil
d'observation de la restauration en France a été mis en place. L'Hôtellerie Restauration a fait appel à l'institut d'études spécialisées Conso CHD pour
réaliser ce nouveau baromètre.
La méthode employée par le cabinet en question
repose sur l'interrogation téléphonique, au début de chaque mois, d'un échantillon de
restaurateurs représentatif des différentes strates de la restauration commerciale
indépendante avec 'service à table' (restaurants traditionnels, à thème régional ou
étranger, brasseries et cafés-restaurants), et répartis sur l'ensemble du territoire
national.
De nouveaux indicateurs de tendance et de confiance ont aussi été intégrés à ce
nouveau baromètre. S'agissant des résultats du mois de février 2005, le sondage a été
effectué auprès de 200 restaurateurs, interrogés par téléphone les 7, 8 et 9 mars
2005.
Conso CHD
Groupe CHD Expert
Tél. : 03 69 200 500
Responsable de l'étude : Thiébault EPP
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L'Hôtellerie Restauration n° 2918 Hebdo 31 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION
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