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POIRE RÔTIE, SABAYON AU CHOCOLAT
GRAND CRU
Jonathan Wahid, nouveau champion de
France 2005 du dessert
Nice (06)
Les 5 finalistes : Julien
Astier, François Deszieres, Thomas Szatanik, Laurent Chancel, Jérôme Bru. |
Jonathan Wahid, 28 ans, pâtissier à l'Espadon, le restaurant du
Ritz à Paris, est le nouveau champion de France du dessert 2005 avec une Poire rôtie,
sabayon au chocolat grand cru. Il a devancé Nicolas Bichon de l'hôtel Les Trésoms à
Annecy (74), deuxième, et Mickaël Wendling de la Villa des Lys de l'hôtel
Majestic-Barrière à Cannes (06), troisième, au terme de deux épreuves, l'une libre,
l'autre imposée, qui se sont déroulées au lycée hôtelier Paul Augier de Nice.
Originaire du Pakistan, arrivé en France à l'âge de 9 ans, Jonathan Wahid est le jeune
frère de Sylvestre Wahid, cuisinier de l'écurie Alain Ducasse à New York, au Plaza
Athénée à Paris, avant d'exercer à l'école de formation en banlieue parisienne. "Mon
frère et moi, nous avons découvert les métiers de la cuisine et de la pâtisserie
grâce à notre père, un ancien légionnaire responsable du mess des officiers, qui a su
nous transmettre le goût des bonnes choses. Je ne suis pas devenu cuisinier uniquement
parce que, très tôt, j'ai ressenti un penchant pour le sucré", affirme-t-il.
Après avoir obtenu un CAP et un BEP au lycée hôtelier de Montpellier (34), Jonathan Wahid a débuté à l'âge de 17 ans à
Nîmes (30) chez un pâtissier, compagnon du tour de France. Il a ensuite travaillé un an
chez Lenôtre et 2 ans au Royal Monceau à Paris. Il exerce depuis 6 ans au Ritz, où il
occupe le poste de chef de partie.
Jonathan Wahid estime qu'un dessert est "un
juste équilibre entre saveurs et textures. Il doit être sucré mais pas trop. Le client
quitte souvent un restaurant sur l'impression du dessert. Il faut que ce soit sur une
bonne note", précise-t-il. Il apprécie les desserts à l'assiette qui laissent "plus
de place à la créativité", et il aime qu'ils respectent les saisons. Il dédie
son titre de champion de France à Eddye Benghanem, chef pâtissier au Ritz, avec lequel
il travaille depuis 4 ans. "Il m'a aidé. Avec lui, j'ai acquis une autre
dimension", dit-il.
Le titre de champion de France Juniors a été
remporté par Olivier Ansart du lycée Marguerite Yourcenar à Beuvry (62) pour son
Millefeuille de spéculos aux mousses épicées, glace Carambar. Le jury du championnat de
France du dessert, organisé par le Cedus, qui en était à sa 31e édition,
était présidé par Michel Rostang.
Bernard Degioanni zzz14
Le
classement
1) Jonathan Wahid (Restaurant
l'Espadon - Le Ritz - Paris)
2) Nicolas Bichon (hôtel Les Trésoms - Annecy)
3) Mickaël Wendling (Villa des Lys - Hôtel Majestic - Cannes)
4) Benoît Leichtnam (préfecture de la région Lorraine - Metz)
5) Louis Cruz (Château de Chailly - Pouilly-en-Auxois)
6) Stéphane Corolleur (La Ferme Saint-Simon -Honfleur)
7) Clément Bruneau (Le Domaine d'Orvault -Orvault)
8) David Barat (Le Vieux Logis - Trémolat)
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L'Hôtellerie Restauration n° 2918 Hebdo 31 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION
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