À 55 ans, Patrick Pagès n'a plus rien à prouver. Chef salué par une étoile Michelin qu'il a conservée pendant 10 ans, passionné de vin au point de créer l'Association des sommeliers en Languedoc-Roussillon, sa passion devant les fourneaux a fait naître bien des vocations. Mais aujourd'hui, il a décidé de baisser le rideau. L'Hostellerie Chantoiseau, à Vialas, ne vivra pas une nouvelle saison. Déçu d'avoir cru, sans y parvenir, qu'on pouvait vivre et travailler au pays, le chef cévenol renonce…
Propos recueillis par J. B.

L'Hôtellerie Restauration : Depuis quand sentiez-vous la situation économique de votre établissement se dégrader ?
Patrick Pagès : C'est à partir de 1996 qu'on a vraiment ressenti une baisse d'activité. Les réservations étaient de plus en plus tardives, la clientèle évoluait vers des séjours plus courts. À partir de là, le chiffre d'affaires baissant, il a fallu compresser les dépenses pour faire plaisir au comptable et au banquier. C'est le début d'un cercle vicieux. On a moins de moyens pour attirer la clientèle, donc on devient moins attractif, donc le volume d'activité baisse un peu plus chaque année. Jusqu'à cette saison 2004 où nous avons perdu aussi de la clientèle en juillet et août. Par contre, les charges, elles, sont toujours là. On parle de zones franches pour les banlieues, mais dans certaines zones retirées comme la nôtre, ce ne serait pas une mauvaise solution.

Avez-vous le sentiment d'avoir tout fait pour sauver votre entreprise ?
Oui, car pour moi elle a toujours été essentielle. J'ai une histoire ici, tant de souvenirs de bonheur. Je n'ai donc jamais imaginé quitter définitivement Vialas, même lorsque les maires de Nîmes ou de Montpellier sont venus me chercher sans jamais concrétiser leurs promesses. Lorsque j'ai rejoint l'Espace Hérault à Paris, c'était aussi pour ramener de l'argent en Lozère et tenter d'assurer ainsi des emplois à l'année.
Être l'ambassadeur de la Sopexa en Europe de l'Est, servir ma cuisine sur des ferries en mer Baltique ou à bord d'un bateau de croisière dans les Antilles, tout cela n'avait qu'un sens : me donner les moyens de faire face aux charges d'une entreprise.
Mais dès le début des années 1980, j'aurais dû comprendre qu'un restaurant d'un certain niveau et les emplois qu'il créait n'intéressaient pas.
À ce moment-là, j'ai cru que des stages cuisine pouvaient prolonger la saison, mais il n'y avait personne pour m'aider à en assurer la promotion ou même imprimer un dépliant. Quand on a le sentiment d'être seul à essayer d'avancer dans une région où l'activité économique tourne au ralenti, on finit par s'arrêter un jour. Mais ce n'est pas un échec car je sais que j'ai mené un bon combat.

Que va devenir Chantoiseau ?
Nous avons mis la maison en vente. En attendant de trouver acquéreur, Christiane, mon épouse, va transformer une partie de la maison en chambres d'hôte et elle s'en occupera seule.

Et vous ?
Après un séjour de 3 mois au Gabon à l'automne dernier, je suis sur le marché du travail. J'étudie vos annonces, j'envoie des CV et je me rends compte que les employeurs ne répondent pas tous. Pourtant, je suis prêt à étudier toutes les propositions et pourquoi pas à nouveau à partir à l'étranger pour défendre l'idée d'une certaine cuisine française. Car cette passion-là ne m'a pas quitté !
Franchement, avec le vin, la cuisine et même le marketing, j'ai quelques cordes à mon arc. Si j'ai la chance de trouver quelqu'un avec un bon projet, je pourrai en faire la preuve.