Devant ce qui sera la véritable entrée du "Ninkasi Ale House", le métro est encore en chantier. Comme ses associés, Christophe Fargier se fait une raison en sachant que les travaux ne seront terminés qu'à l'automne de l'an 2000 !
"Ce n'est pas une découverte et nous le savions à l'ouverture. Bien sûr, ce chantier est un point négatif qui masque la visibilité, l'enseigne et la future entrée qui s'ouvrira sur un square. Malgré ce handicap, la bonne activité laisse présager de bonnes perspectives pour la suite."
Un décor impressionnant qui touche à la brasserie.
Dans ce quartier de Gerland à Lyon où décidemment tout bouge, l'équipe du "Ninkasi Ale House" n'a pas manqué ses débuts. "Après des études de commerce, j'avais envie de monter une entreprise", explique Christophe Fargier qui, au sortir d'un DESS "Management PME", est allé aux Etats-Unis découvrir les concepts de restaurants en vogue. "J'y suis resté un an à travailler à divers postes et à mon retour j'ai eu envie de lancer un restaurant où l'on fabriquerait de la bière dégustée sur place", explique-t-il.
A Lyon, deuxième centre brassicole français au XIXème siècle avec une quarantaine brasseries, l'idée était suffisamment séduisante pour rassembler quelques associés. Avec Christophe Fargier, Cécile Lapayre, Kurt Huffman -qui a quitté sa boulangerie de Portland pour prendre en charge la cuisine et la fabrication d'un pain au levain où la drêche et le moût du malt sont utilisés- et Vincent Covolo se sont donc retrouvés autour d'un projet commun.
"L'activité principale reste la fabrication de la bière, consommée sur place ou en vente à emporter. Nos recettes étant désormais bien calées ce qui était notre premier objectif, nous étudions actuellement la possibilité de vendre la bière en bouteilles de 33 cl et nous avons été sollicités par quelques épiceries fines ou cavistes. Je pense que tout sera en place juste avant la Coupe du Monde de Football où l'on pourrait ainsi proposer la... bière de Lyon".
Dans cet ancien entrepôt d'une entreprise de transport, transformé par Cyrille Allanic en un établissement de 210 places assises mais d'une capacité d'accueil de 450 personnes, le chef mise sur une restauration rapide préparée à la minute.
Rapidité du service
Les clients font leur choix au comptoir et le service à table est assuré. "Tout est fabriqué sur place y compris le pain pour les burgers et les pizzas. Les clients qui ne voulaient pas commander au bar ne sont pas revenus. La plupart apprécient et nous commençons à fidéliser une clientèle de quartier qui, à prix égal et qualité supérieure, nous préfèrent au McDonald's voisin", commente Christophe Fargier.
Au déjeuner, chercheurs, hommes d'affaires, banquiers et employés de commerce travaillant sur une zone groupant de nombreuses entreprises, ont pris leurs habitudes.
"Ils ont des tickets-restaurant autour de 50 francs et nous évoluons pour tirer vers le haut en matière de qualité. Je remarque pourtant que la rapidité du service est plus déterminante que le prix dans la mesure où l'on est raisonnable."
Le soir, avec quelques concerts en prime et sur fond de sandwiches-bière-frites, la clientèle est plus hétéroclite : jeunes couples avec leurs enfants, étudiants et retraités venus en curieux... même si le cœur de cible reste les 25/35 ans. "Tout le monde cohabite dans une ambiance très conviviale. En sortant des restaurants voisins, certains viennent s'offrir une bière et écouter de la musique".
Ce succès incite-t-il l'équipe à plancher déjà sur une possibilité de franchise ? "C'est compliqué. Nous fabriquons de la bière ce qui nécessite passion et savoir-faire. Nous avons donné notre personnalité au projet et si l'idée d'une franchise est toujours possible, elle n'est pas envisagée. Notre objectif n°1 est de vendre de la bière et nous disposons pour cela d'une formidable vitrine avec ce pub-restaurant qui est presque un... outil de communication. Nous préférons axer nos efforts sur la vente et la distribution de notre bière en épiceries fines et dans certains lieux... même si cela restera toujours à une échelle limitée."
Dernier projet en date : un bar de 110 places ouvrira prochainement en mezzanine. Il y sera proposé du whisky qui se marie bien avec la bière. C'est tout. Pour l'instant...
Pizzas, sandwiches chauds, frites fraîches et barbecue au menu.
Sur placeLa blanche "Bavarian Weizen" (légère et douce avec des notes de banane, de clou de girofle et de vanille), la blonde "Rye Ale" (riche en malt et aux arômes délicats), l'ambrée "English Pale Ale" (amère avec un corps léger marqué par des notes d'orange, pamplemousse et vanille), la rousse "Strong Scotch Ale" (aux notes fruitées et riche en alcool 7%), les noires "Porter" (un peu sucrée avec des saveurs de chocolat, réglisse et café) et "Imperial Stout" (avec des notes de café et caramel très prononcées) sont brassées sur place (15 cuves d'une capacité de 20 hectolitres) et proposées à 15 (28 cl) et 25 (56 cl) francs. Ou à 90 francs en pichet de 2 litres à emporter. Un "plateau dégustation" à 25 francs permet de découvrir les six variétés de bière.
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L'HÔTELLERIE n° 2555 Magazine 2 Avril 1998
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