Un CAP de charcutier et un CAP de cuisinier acquis il y a déjà plus de trente ans, des postes de chef de cuisine dans plusieurs établissements de sa Bretagne natale, quelques émissions de radio et de télévision, un roman et une passion grandissante pour les algues résument en quelques mots le parcours de Bruno Matignon. C'est tout naturellement que ce chef, intéressé par le développement industriel de sa région, s'est porté volontaire pour tester les capacités de ce nouvel appareil de cuisson à convoyeur, le seul à utiliser un mode de chauffage par vapeur sèche. "En fait, explique Bruno Matignon, ce four est polyvalent. Il cuit, rôtit, gratine et réchauffe. Et le plus curieux, c'est que malgré la présence permanente de vapeur, il autorise la cuisson parfaite des côtes de porc ou des pizzas. Mais l'avantage de la vapeur sèche, c'est qu'elle permet de traiter des produits comme les légumes ou les poissons, sans les dessécher. C'est en cela que cet appareil est tout à fait innovant. En quelques minutes, les légumes sont cuits à coeur et les filets de poisson ne s'écornent plus comme c'est souvent le cas dans les fours à air pulsé. Un autre grand avantage de ce type d'équipement, c'est qu'il permet la cuisson des plats en flux tendu, à la minute en quelque sorte. Il autorise ainsi une meilleure gestion de la matière première".
Un appareil de cuisson polyvalent
Efficace, le four "Express" de Capic réduit les temps de cuisson et limite donc la consommation d'énergie. Souple, il s'adapte à la cuisson de très nombreux produits : viandes, poissons, crustacés, volailles, légumes, pizzas, viennoiseries... Frais, cuits, surgelés... Il décongèle, cuit, rôtit, gratine, réchauffe selon les besoins de l'utilisateur. Fiable, il assure une qualité constante des mets préparés. Il suffit de régler la vitesse de passage des produits dans l'enceinte et la température pour obtenir des produits à la cuisson souhaitée, sans surveillance, ni spécialiste. "Cependant, reprend Bruno Matignon, comme pour tout nouvel équipement, il faut prévoir une période d'adaptation, une période de rodage, en quelque sorte. Il faut trouver ses propres repères et réaliser des tests pour réécrire ses propres recettes. D'autant plus, qu'avec ce four à vapeur sèche, on n'utilise plus de matière grasse. La saveur des produits est alors exaltée. Maintenant, je sais que pour cuire une côte de porc, il faut 10 minutes ; pour un homard cru de 250 à 300 grammes, 6 minutes à 280 °C sont nécessaires. A la sortie du four, il est juste à point. Et par ailleurs, il a cuit seulement dans son propre jus, c'est exquis". Pour des lardons dorés à point, comptez 2 minutes, 4 minutes pour une pizza et 12 minutes pour des fonds d'artichaut. Mais ce four Express est également idéal pour la restauration rapide avec la possibilité de produire de délicieux sandwichs chauds. "Si l'on doit cuire plusieurs produits de nature différente simultanément, nécessitant donc des temps de passage différents, on règle la vitesse de déroulement du tapis sur la vitesse de passage la plus rapide et on repasse plusieurs fois les produits plus lents à cuire. Une fois l'entraînement acquis, cette petite gymnastique ne pose plus aucun problème."
Une technologie unique au monde
Dans une enceinte chauffée à la voûte et à la sole par des résistances électriques, des diffuseurs injectent des jets de vapeur d'eau issus d'un surchauffeur électrique accouplé à un générateur qui produit de la vapeur à 350 °C. Véritable fluide thermique, cette vapeur sèche enveloppe les aliments posés sur le tapis à avancement automatique et les saisit rapidement, sans provoquer de dessèchement. Pour éviter l'entartrage, l'eau est, bien sûr, traitée par un adoucisseur intégré. La température de la vapeur est contrôlée par un thermostat électronique et le taux d'humidité par un sélecteur à trois positions. Ces avantages assurent des cuissons à coeur sans dessèchement quelles que soient l'épaisseur et la nature du produit. Enfin, dernier avantage de ce four à vapeur sèche, il n'entraîne aucune nuisance sonore.
Parallèlement à cet équipement unique en son genre, Capic propose deux autres fours à convoyeur. Le premier, à chauffage statique, a surtout vocation de toasteur, tandis que l'autre, à air pulsé, possède une fonction intéressante. Pour éviter le dessèchement des produits, il est possible d'humidifier l'enceinte de cuisson en injectant de l'eau à la demande.
Côté conception, les fours "Express" ont été pensés de façon à faciliter l'entretien. Les divers éléments sont démontables manuellement pour éliminer les jus et résidus de cuisson. Quant aux parties techniques, elles sont facilement accessibles afin de permettre une maintenance aisée. Les "Express" existent en version brasserie pour la cuisson des plats à la carte avec une largeur de tapis de 250 mm, et en version "restauration" avec un tapis de 465 mm de large et en version "production" en 465 mm de largeur et double longueur d'enceinte. Le modèle "restauration" permet, par exemple, la cuisson de 100 pizzas à l'heure.
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L'HÔTELLERIE n° 2555 Magazine 2 Avril 1998
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