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	du 30 décembre 2004	CARRIÈRE

AVEC UN DÉBUT FULGURANT

DÉBUT DE CARRIÈRE PROMETTEUR POUR YOUCEF BENNADJA

Paris Il voulait être steward et voyager. Il restera au sol dans la restauration festive, mais sa carrière a tout de même bien décollé. Embauché il y a 6 ans pour des extras au restaurant Le Living, le restaurant de la boîte de nuit Le Duplex, Youcef Bennadja en est aujourd'hui, à 27 ans, le directeur d'exploitation.

En 4 ans, Youcef Bennadja a doublé son salaire en passant de responsable de salle à directeur du restaurant Le Living.

Costume noir, chemise blanche et cravate grise nouée à l'italienne, Youcef Bennadja, 27 ans, a l'allure élégante et sérieuse d'un directeur. ça tombe bien, c'est la fonction qu'il occupe depuis 2 ans au Living, le restaurant de la boîte de nuit Le Duplex situé en sous-sol de l'avenue Foch à Paris XVI^e, à deux pas de la place de l'Étoile. Sombre et spacieuse, la salle de restaurant, d'une capacité de 450 places assises (600 en cocktail), a la vocation d'accueillir aussi bien les clients venus pour dîner en individuel (par exemple après une partie de bowling, ou avant une soirée au night-club), que des entreprises et autres groupes pour des cocktails ou dîners-spectacles privatifs, surtout en cette période de Noël, quand les entreprises y organisent leur soirée de fin d'année.

Son coeur ne balance pas longtemps
Le jeune homme connaît bien le lieu et la clientèle. Il a commencé à y travailler à 21 ans. Pendant son Deug de langues anglais-espagnol, suivi après son bac pro hôtellerie-restauration, il arrondissait ses fins de mois grâce à des extras comme maître d'hôtel dans le restaurant de la boîte de nuit. L'ambiance de travail, jeune, dynamique et liée à l'événementiel, lui plaisait déjà beaucoup. À ce moment-là pourtant, il ne songeait pas à devenir directeur de la restauration. "J'avais dans l'idée de voyager, et je pensais plutôt devenir steward", confie Youcef. À cette époque, il passe d'ailleurs son brevet de sécurité et de sauvetage, qui lui permettra de voler 60 heures dans les avions de la compagnie Corsair. Mais entre les voyages aériens sans véritable prestation de services de restauration, et la restauration événementielle, son coeur ne balance pas longtemps : la restauration événementielle l'emporte. "J'avais déjà eu un déclic en 1998, quand j'ai travaillé pour le traiteur Lenôtre lors de la Coupe du Monde de football. J'étais alors maître d'hôtel dans les loges présidentielles du Stade de France. C'était magique !" Au Duplex, la progression s'est faite assez rapidement. Séduite par les compétences professionnelles, la disponibilité et le dynamisme de Youcef, la direction lui confie très vite la responsabilité du service des tables VIP, et finit par créer un poste de responsable de salle tout spécialement pour lui. Parmi ses fonctions d'alors : prendre les commandes et conseiller les clients sur l'accord mets et vins, s'assurer des bonnes relations salle-cuisine, gérer le linge et les tenues du personnel, ainsi que l'aménagement décoratif de la salle (choix des musiques et parfum d'ambiance, des compositions florales…).
Au bout de 6 mois, Youcef Bennadja est promu directeur-adjoint du restaurant. S'ajoutent alors à ses fonctions des responsabilités de gestion administrative (déclarations d'embauche, plannings, décompte de la caisse en fin de soirée…) et de stocks (réalisation d'inventaires, et commandes fournisseurs…). zzz18p

Maître de cérémonie
C'est aussi à ce moment-là qu'il s'affirme comme un véritable maître de cérémonie chargé de la coordination entre les services (vestiaires, DJ, artistes et intervenants extérieurs, cuisine, bar et salle…), de l'enchaînement des prestations dans les temps (cocktail, dîner, animations), et bien sûr de la qualité du service en salle. Nommé directeur d'exploitation à 25 ans, ses fonctions se sont encore élargies notamment au développement du chiffre d'affaires et de l'image du restaurant (lire encadré ci-contre). Parmi ses dernières initiatives, la création de la double compilation musicale 'Duplex-Paris'. "Mais en réalité, ça, c'était en plus, parce que j'aime la musique et que j'avais très envie personnellement que Le Duplex aussi, comme d'autres endroits branchés de la capitale, ait sa propre compilation", conclut Youcef Bennadja.
Tiphaine Beausseron

Son parcours en bref
19 ans CAP-BEP hôtellerie-restauration au lycée René Auffray à Clichy (93)
21 ans Bac pro hôtellerie-restauration option service et commercialisation au lycée René Auffray à Clichy (93)
23 ans Maître d'hôtel au restaurant Le Living (Paris XVI^e)
24 ans Responsable de salle, puis directeur-adjoint du Living
25 ans Directeur d'exploitation du Living

Aperçu de ses fonctions
Pôle management
Recruter et former son équipe de salle. Se constituer et entretenir un réseau d'extras. Organiser les plannings et la répartition des tâches de chacun. Assurer des briefings avant chaque événement afin de bien préparer son équipe.
Pôle technique
Accueillir les clients. Suivre le service. S'assurer du respect des normes HACCP. Élaborer des plans de salle. Concevoir et créer des menus en collaboration avec le chef.
Pôle gestion et relationnel
Fixer et réaliser des objectifs en termes de chiffre d'affaires. Se charger de promouvoir le restaurant (ex. : trouver des formules de menus attractives, faire connaître le restaurant auprès de l'office de tourisme…). Organiser la communication interne. Faire le lien entre les différents services (cuisine, bar et intervenants extérieurs tels qu'artistes et agences d'événementiel, etc.).

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