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 |  du 2 décembre 2004 | SALONS |
AU 6E CONGRÈS GASTRONOMIQUE LO MEJOR DE LA GASTRONOMIA
ALAIN DUCASSE, UN VRAI MYTHE EN ESPAGNE
San Sebastián (Espagne) À l'occasion du 6e congrès international Lo Mejor de la Gastronomìa, qui s'est déroulé du 22 au 25 novembre au palais des congrès de San Sebastián, 49 des plus grands chefs espagnols, italiens, français, américains et japonais sont venus révéler leur savoir-faire et leurs techniques à plus de 1 100 professionnels venus du monde entier. Alain Ducasse, invité en clôture du congrès, a reçu le premier prix international Lo Mejor de la Gastronomìa a los Grandes del Mundo.
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 Alain Ducasse, cinq de ses chefs de cuisine et leur assistant ont été vivement applaudis par plus de 1 000 de leurs collègues. De gauche à droite : Frédéric Vardon, Cédric Béchade, David Rathgeber, Benoît Witz, Franck Cerutti, Alain Ducasse et Christophe Moret. |
C'est Rafael Garcia Santos, chroniqueur gastronomique espagnol notamment au journal local El Diario Vasco et auteur d'un guide gastronomique, qui a eu l'idée de créer voici 6 ans le congrès de cuisine Lo Mejor de la Gastronomìa. "C'est quand la cuisine espagnole a commencé à faire parler d'elle grâce à des chefs comme Ferran Adrià ou Juan Mari Arzak, a-t-il expliqué, que j'ai eu l'idée d'aider et d'encourager les chefs dans leur évolution. Comme il existe de nombreux congrès internationaux dans divers domaines - notamment en médecine -, il me paraissait judicieux de faire de même pour la cuisine. Les objectifs de ce congrès sont donc de montrer aux chefs de cuisine les savoir-faire et les techniques des plus grands d'entre eux, de leur permettre de rencontrer leurs confrères dans une ambiance conviviale pour favoriser les échanges, stimuler leur créativité et les faire progresser." Tout d'abord organisé avec la participation de chefs espagnols et italiens, le 6e congrès Lo Mejor de la Gastronomìa a pris cette année une dimension internationale.
Un congrès international
"Nous avons souhaité, a poursuivi Rafael Garcia Santos, qu'aux chefs espagnols et italiens invités à présenter leurs savoir-faire, viennent se joindre des chefs français, mais aussi des chefs nord-américains et japonais. Il est intéressant que tous ces chefs travaillent de concert pour faire évoluer la cuisine." Pour ce 6e congrès, Rafael Garcia Santos, après un repas chez des chefs français, a demandé à certains d'entre eux de venir partager leur passion. C'est ainsi qu'Antoine Westermann, Marc Meneau, Régis Marcon, Jean-Michel Lorain, Laurent Petit, du Clos de Sens à Annecy-le-Vieux (74), Michel Sarran, de Toulouse, et Alain Ducasse, avec 5 de ses chefs - Franck Cerutti, du Louis XV à Monaco, David Rathgeber, Aux Lyonnais à Paris, Christophe Moret, du Plaza Athénée, Frédéric Vardon, consultant des restaurants Spoon, et Benoît Witz, L'Hostellerie de l'Abbaye de La Celle (83) - ont tous accepté avec plaisir de montrer leur style de cuisine, leur savoir-faire et leur passion, par l'intermédiaire de projections sur grand écran, de films vidéo réalisés dans leur cuisine auparavant et/ou en direct dans les cuisines du palais des congrès de San Sebastián. Ils sont tous revenus enthousiasmés de cette expérience.
Un véritable hommage à Alain Ducasse
Les participations de Ferran Adrià et d'Alain Ducasse, deux des 'papes' de la gastronomie d'aujourd'hui, témoignent bien de la haute qualité et du grand intérêt de ce congrès international. Rafael Garcia Santos, très honoré de la présence d'Alain Ducasse, lui a remis le 1er Premium Lo Mejor de la Gastronomìa a los Grandes del Mundo. "Alain Ducasse, ce grand gastronome français, a commenté Rafael Garcia Santos au moment de la remise du prix, est le chef de cuisine le plus connu et le plus envié de la planète. C'est le premier à avoir créé avec talent la première multinationale du monde. Il assure la grandeur de la cuisine classique avec une touche contemporaine et, là où il va, il adopte la cuisine locale, la personnalité du terroir et ouvre des restaurants originaux. Il sait aussi donner de l'importance et de l'autonomie aux personnes qu'il dirige. Et, par la réflexion et le travail de chacun, la perfection est dans chaque plat. Tout ceci est unique au monde. Je voulais qu'Alain Ducasse, qui incarne pour moi la mythologie culinaire, soit présent au congrès, et je suis heureux de remettre ce prix à celui qui a conçu une nouvelle manière d'être en accord avec tout le monde." Pourra-t-on continuer à penser, après un tel hommage et après les démonstrations effectuées par les 12 chefs français invités à ce congrès international, que la gastronomie française n'est plus aussi créative ?
Bernadette Gutel zzz12
Les recettes de Lo Mejor de la Gastronomìa
Pour découvrir les recettes présentées par les chefs lors de ce congrès et des congrès précédents, consultez le site internet, en espagnol : www.lomejordelagastronomia.com
Les prochains congrès de gastronomie
Si vous avez manque le 6e congrès Lo Mejor de la Gastronomìa de San Sebastián, prenez date pour les prochains congrès :
• MadridFusión à Madrid (Espagne) : 18, 19 et 20 janvier 2005
www.madridfusion.net
www.madridfusion.com
• Identità Golose à Milan (Italie) : 1er congrès italien de haute cuisine
www.identitagolose.it
• 7e Lo Mejor de la Gastronomìa à San Sebastián (Espagne) : du 21 au 24 novembre 2005
00 34 943 41 08 57
lomejordelagastronomia@dv-multimedia.com
• Et en France ? Rien pour le moment, mais…
| Témoignage Antoine Westermann · Restaurant Buerehiesel, Strasbourg (67) "L'Espagne est un pays qui fait beaucoup pour sa gastronomie" "À l'occasion de ce congrès, je me suis rendu compte que l'Espagne est un pays qui fait beaucoup pour sa gastronomie. Les chefs espagnols ont de la chance d'être soutenus de cette façon. Ils sont aussi parmi ceux qui réfléchissent le plus sur la technique culinaire avec l'aide de scientifiques. Ils suivent Ferran Adrià d'El Bulli. Ils ont beaucoup mis l'accent sur la technique, la gastronomie moléculaire, mais ils ont peu parlé de goût. Comme les Italiens, d'ailleurs, ils recherchent le tactile, le croquant. Il ne suffit pas d'étonner par la technique, il faut aussi que le goût soit présent dans le plat pour que nos clients continuent d'être heureux de manger. Il ne faut pas oublier l'essentiel. Ces techniques ne doivent cependant pas être laissées de côté, il faut les étudier, les tester comme nous l'avons fait pour la cuisson sous vide. Je crois que la cuisine espagnole est en train de faire sa révolution comme la France l'a faite avec la 'nouvelle cuisine'. J'irai au prochain congrès. En 3 à 4 jours, j'ai rencontré beaucoup de collègues, et cela permet de se rendre compte de l'évolution de la cuisine." |
Discours d'Alain Ducasse au 6e congrès Lo Mejor de la Gastronomìa
"C'est les uns avec les autres que nous devons avancer"
Avant l'intervention de ses 5 chefs de cuisine, Alain Ducasse a révélé le secret de sa longue histoire de cuisinier : 32 ans dans le métier, 20 ans depuis ses premières étoiles au Guide Rouge.
"Le secret de cette longue histoire, a-t-il confié, c'est que je suis cuisinier et que je reste un cuisinier. Quelle sorte de cuisinier ? Je crois qu'être cuisinier, c'est prendre position - et être un acteur - sur 3 ou 4 sujets : les produits que nous utilisons, l'histoire de notre métier, l'époque dans laquelle nous vivons, nos techniques et nos savoir-faire. Sur tous ces sujets, ma passion peut se résumer en deux mots : la passion de la cuisine juste et la passion de la diversité. Ma créativité, c'est l'application de ce principe à des cuisines d'inspirations différentes. […] Il faut refuser la pensée unique de la cuisine. Ce n'est pas les uns contre les autres, les Anciens contre les Modernes, mais les uns avec les autres que nous devons avancer."
Le discours intégral prononcé par Alain Ducasse à l'occasion de ce congrès
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L'Hôtellerie Restauration n° 2901 Hebdo 2 décembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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