Saint-Emilion
Désormais la Gironde compte un cuisinier MOF et un seul. A 33 ans, Philippe Etchebest, le chef de l'hôtel du Château Grand Barrail, à Lamarzelle-Figeac, près de Saint-Emilion, a obtenu le titre officiel le plus recherché de la cuisine française. Le challenge est d'autant plus remarquable qu'il présentait ce concours pour la première fois.
En abordant ce concours, Philippe Etchebest avait une revanche à prendre. Puisqu'il n'avait pas décroché cette année le précieux macaron Michelin, légitimement espéré, on allait voir ce que l'on allait voir. "J'ai préparé cette épreuve comme on aborde un combat de boxe", lance-t-il avec cette détermination farouche propre aux athlètes de haut niveau. Onze ans de rugby et quatre ans de boxe forgent à coup sûr un mental de champion. "Pour la finale, nous avions très peu de temps pour nous préparer. Je savais qu'il me manquait dix minutes pour exécuter le programme imposé. Je devais donc me surpasser !" Et il l'a fait à la seconde près. "J'avais la rage de vaincre. Durant toute l'épreuve, je n'arrêtais pas de me répéter à haute voix que je pouvais y arriver." Philippe, le coach de Philippe le cuisinier, un sacré tandem ! Pour lui, ce titre est comme une médaille d'or aux Jeux olympiques ; la reconnaissance d'un savoir-faire, d'une maîtrise d'exécution parfaite. Et le talent dans tout ça ? De ce côté, le doute n'est pas permis. N'a-t-il pas été consacré en 1999 grand de demain par le Gault et Millau, le guide saluant "le formidable talent d'un artiste ! Les plats sont inventifs comme ces Lasagnes de foie gras aux champignons des bois, émulsion de truffes noires". "Mes produits préférés", reconnaît ce chef gourmet qui à ses heures libres aime découvrir la cuisine des autres. Formé auprès de grands chefs comme Jean-Marie Meulien (son Pygmalion), Dominique Toulousy, Jacques Chibois, Firmin Arrambide et Jean Bardet, ce fils de restaurateur - ses parents tenaient le Chipiron à Bordeaux - a de l'ambition. "Faire partie des plus grands !", dit-il avec un large sourire. Car si dans la vie Philippe paraît désinvolte, fougueux comme tout Basque qui se respecte, au piano, sa rigueur est absolue.
B. Ducasse
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L'HÔTELLERIE n° 2670 Hebdo 15 Juin 2000
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