Doucement mais sûrement semble-t-il, les restaurateurs de métier, prennent conscience de la nécessité de travailler ensemble pour préparer leur avenir, pour renforcer leur image, tant auprès des clients que du personnel qu'ils ont de plus en plus de difficultés à recruter et à fidéliser. Le 15 juin prochain devrait avoir lieu l'assemblée générale constitutive du Syndicat des restaurateurs, cuisiniers professionnels, autour des plus grands noms de la cuisine puisque c'est à l'initiative de la Chambre syndicale de la haute cuisine française, de l'Association des Maîtres cuisiniers de France, des Jeunes restaurateurs d'Europe et d'Euro-Toques qu'est monté ce mouvement. A Cannes, se sont réunis à la mi-avril quelques-uns des meilleurs restaurants du monde, membres des Relais Gourmands. Eux aussi prennent conscience de leur spécificité, leurs préoccupations communes passent aujourd'hui frontières et continents et les conduisent à chercher partout des solutions. Des réflexions qu'ils mènent aujourd'hui avec un esprit d'ouverture sans précédent, conduits par la volonté d'une remise en cause permanente. Comprendre l'environnement dans lequel ils évoluent pour mieux pouvoir rester en phase, tant au niveau de la demande de leur clientèle que de l'attente de leur personnel, tout en préservant leurs intérêts économiques est aujourd'hui la performance qu'ils ont l'obligation d'atteindre. L'exercice est difficile et ils savent qu'ils sont condamnés à réussir s'ils veulent continuer à exister. Plus la mondialisation se renforce, plus ils ont accès à un marché large et riche, plus dans le même temps, ils sont vulnérables, fragilisés par le développement de groupes de restauration dotés de moyens techniques, commerciaux et financiers, sans commune mesure avec les leurs. Ils ont aujourd'hui compris ce qu'est la segmentation d'un marché, ils savent que leur identification est indispensable pour se faire connaître mais surtout pour se faire reconnaître, tant auprès des pouvoirs publics que de leur personnel. Ils viennent de comprendre que leur image était intimement liée à celle de leurs équipes et se préparent à envisager leur avenir à travers l'évolution de leurs collaborateurs, au sein de leurs propres maisons mais aussi au sein de leur réseau. Il était temps qu'ils prennent conscience que seule une implication, une motivation forte, une passion pour le professionnalisme de ce secteur pouvait donner à des jeunes l'envie de s'investir à leurs côtés des années durant et d'avoir le désir, un jour de reprendre leurs affaires et d'assurer ainsi la pérennité de ces maisons qui ont toujours fait la réputation hautement gastronomique de la France et qui permettent à tous les petits restaurateurs, moins connus, de profiter d'une image de qualité.
PAF
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Hebdo 4 Mai 2000
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