Emancipation
Emancipation est un vin "mode". Un jeu de mots pour un bourgogne (grand ordinaire), non millésimé, qui accompagnera désormais chaque année la période des défilés de mode. L'idée revient à la maison Jaffelin qui reconnaît "transgresser des villages sacrés et des habitudes séculaires pour créer un vin de Bourgogne qui va séduire sans délai". Disponible en blanc et en rouge, Emancipation porte pour son premier défilé une étiquette signée Alexis Mabille. "L'année prochaine, confie-t-on, une nouvelle version d'étiquette verra le jour." Vendu par caisse de six cols (moins de 45 F la bouteille).
Fiche pratique
En blanc :
30 000 exemplaires, à déguster autour de 10 °C. Issu d'un assemblage, ce vin allie souplesse et rondeur, des parfums d'été, de fraise, de mûre et de cassis.
En rouge :
60 000 exemplaires. A boire autour de 15 °C, dans les deux à trois ans. "L'assemblage de différents millésimes patine sa vivacité et offre une tenue tout à fait particulière et vivante." La maison Jaffelin suggère même de le servir à l'heure de l'apéritif.
Producteur :
Jaffelin
Caves du chapitre de Beaune 2 rue Paradis, 21200 Beaune Tél. : 03 80 22 12 49.
Pineaux vieilles réserves du château de Beaulon
Les vieilles réserves or et ruby, 10 ans d'âge, du château de Beaulon, sont des pineaux élevés pendant plus de dix ans en fûts de chêne du Limousin. Sémillon et sauvignon pour l'un, cabernet franc et merlot pour l'autre, ces vins trouvent une place privilégiée à l'apéritif, mais les servir à table renoue avec la tradition régionale : sur des foies gras, des viandes, des fromages et de délicats sabayons par exemple. Ces vins sont en vente directe à la propriété (145 et 147 F la bouteille) :
Château de Beaulon
25 rue Saint-Vincent
BP 1
17240 Saint-Dizant-du-Gua
Tél. : 05 46 49 96 13.
Terroir
Gastronomie du Nord-Pas-de-Calais
Les chefs des Tables régionales du Nord-Pas-de-Calais, associés aux producteurs de la région, ont imaginé toute une série de recettes basées sur les produits de ce terroir. Ce sont au total 26 produits mis en valeur par 26 chefs dans 26 recettes traditionnelles. En vous procurant ce guide, vous découvrirez par exemple des recettes à base de fromages comme la Tourte du Monts des Cats, la Tarte au fromage de Belval, la Flamiche au maroilles, le Médaillon de veau à la tome de Cambrai..., des recettes à base de bières comme le Civet de lotte Grain d'Orge, le Coq à la Saint-Poloise ou la Noisette de veau à la Septante 5, le Pavé de saumon à la bière de Ch'ti, la Gratinée de poires confites au sabayon de Trois Monts... mais aussi des recettes à base de volailles de Licques, de Belle-Bleue Label Rouge, de l'endive Perle du Nord, de chicorée, de vergeoise...
Pour vous procurer gratuitement ce livret, contacter :
Le Comité de promotion de la chambre régionale d'Agriculture :
56 avenue Roger Salengro BP 39
62051 Saint-Laurent Blangy CEDEX
Tél. : 03 21 60 57 86
Fax : 03 21 60 57 89.
Tout prêts, les blancs en neige Bridélice
Pour compléter sa gamme d'aides culinaires et de desserts (Préparations pour entremets de pâtisserie, Crème brûlée), Bridélice lance les Blancs en neige en boules individuelles. De forme ronde et généreuse, ces blancs destinés à la préparation d'îles flottantes sont fabriqués à partir d'œufs extra-frais d'origine française. Portionnés et caramélisés, ils sont prêts à servir. Il suffit de les saupoudrer de quelques amandes grillées ou de noix de coco finement râpée et de les accompagner de Crème anglaise Bridélice, parfumée à la vanille Bourbon.
* Conditionnement : barquette de 12. DLC : 26 jours.
LCHF
Les Placis
35230 Bourgbarre
Tél. : 02 99 26 66 66
Fax : 02 99 26 66 69.
Cinq nouvelles recettes de potages Liebig
Pour mieux répondre aux attentes de la restauration et notamment de la restauration commerciale, Liebig a lancé cinq nouvelles variétés de potages en brique UHT. Ainsi, la gamme de potages Liebig comprend 3 potages riches en légumes : Velouté au potiron, Velouté aux légumes du soleil et Velouté aux légumes poêlés ; 2 spécialités du Sud : Pistou à la provençale et Minestrone à la Milanaise et une recette traditionnelle : la Crème de cèpes à la crème fraîche. Dans chacun de ces potages, la proportion de légumes est importante et peut atteindre 60 %. Ces potages se réchauffent facilement au bain-marie ou directement à la casserole. Grâce au conditionnement en 1 L, il est facile de gérer la demande au fur et à mesure.
* DLUO : 12 mois.
Club Restauration
4-6 rue Edouard Vaillant
91207 Athis Mons CEDEX
Tél. : 01 69 54 47 47
Fax : 01 69 54 46 52.
17 février 2000 : première journée nationale de la truffe
© Pierre Carignan
La truffe qui régalait jadis les rois et les paysans a bel et bien failli disparaître de notre paysage naturel et gourmand. Depuis 150 ans, la production de truffes n'a cessé de décroître dans des proportions inquiétantes : plus de 1 500 tonnes en 1868, 741 tonnes en 1903 contre moins de 50 tonnes ces dernières années. Alors, des passionnés de truffes regroupés au sein de la Fédération française des trufficulteurs ont décidé de se mobiliser. Ils sont en passe de gagner. Aujourd'hui, 80 % des truffes commercialisées sur les marchés de Lalbenque, Richerenches ou ailleurs proviennent de leurs truffières. Pour honorer cette renaissance, les trufficulteurs ont décidé de s'associer aux grands chefs étoilés pour rendre hommage chaque année à la truffe : Tuber melanosporum. C'est ainsi que plus de 60 grands chefs la célèbrent aujourd'hui dans leur établissement. Pour cette journée, ils servent à leurs clients un amuse-bouche ou un petit plat à base de truffes fraîches du Périgord. Leurs personnels bien formés et informés en profitent pour transmettre à leurs clients tout ce qu'ils ont appris sur la truffe, ses qualités organoleptiques et les différentes façons de l'accommoder. Les chefs profitent de cette journée pour proposer d'autres plats et menus autour de la truffe. On peut en effet cuisiner avec la truffe de nombreux plats, de l'entrée au dessert en passant par le sandwich comme le propose Michel Rostang. Les partenaires de cette journée sont la Fédération française des trufficulteurs, Potel & Chabot et les Relais & Châteaux.
Pour en savoir plus, contacter :
Maryse Masse et Marie-Hélène Zochetto
Relais & Châteaux
Tél. : 01 45 72 90 13/12 - Fax : 01 45 72 90 30.
Pour en savoir plus sur la truffeChampignons Magazine, comme son nom l'indique, est destiné aux passionnés de champignons et a édité un numéro spécial truffe : "La truffe, secrets et plaisirs". Au sommaire : Les mille et une aventures de la truffe, le parfum de la truffe, truffe et vins, truffes et truffes, la truffe blanche, acheter des truffes, mode d'emploi... et de nombreuses recettes proposées par 34 chefs étoilés. En kiosque : 35 F
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Ingrédients pour 6 personnes
l 210 g de truffes fraîches
Melanosporum (35 g par personnes)
l 200 g de beurre demi-sel de Noirmoutier
l 1 pain de campagne au levain tranché
l 10 g de fleur de sel
Préparation
l Couper les truffes en tranches épaisses (environ 2 mm).
l Tartiner généreusement de beurre les tranches de pain, ajouter un peu de fleur de sel.
l Déposer les truffes tranchées sur une tranche de pain beurrée, recouvrir d'une autre tranche de pain beurrée.
l Conserver chaque sandwich ainsi préparé, sous papier film, au réfrigérateur pendant au moins 24 h.
l Passer les sandwiches au gril des deux côtés.
l Servir chaud avec une petite salade d'hiver et une vinaigrette aux truffes.
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L'HÔTELLERIE n° 2653 Hebdo 17 Février 2000
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