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	du 2 octobre 2008	CAFÉ - MACHINES À CAFÉ

Du café à la tasse, trois mots-clés : qualité, offre adaptée et diversité.

L'expresso bien dans sa tasse et ses déclinaisons

BRITA - Pourquoi la filtration de l'eau est-elle essentielle ?

Le filtrage de l'eau fait partie intégrante de la qualité. Le chlore peut notamment altérer jusqu'à 50 % du goût du café dans la tasse. Sans parler des effets pervers du calcaire. Explications avec Christophe Guinle, directeur des ventes de la division professionnelle de Brita France.
Propos recueillis par Sylvie Soubes

Christophe Guinle, directeur des ventes de la division professionnelle de Brita France.

L'Hôtellerie Restauration : À quel niveau vous situez-vous dans la chaîne du café à la tasse ?
Christophe Guinle : Le café, comme le thé d'ailleurs, sont constitués à 90 % d'eau. La qualité du café, la machine et l'eau sont la trilogie incontournable du produit fini. Nous avons comme objectif la qualité du produit fini. Ce qui nous importe, c'est que le café puisse développer tous ses arômes et que le consommateur puisse profiter pleinement de la qualité… Notre rôle est aussi de protéger les appareils contre les dégâts occasionnés par le carbonate de calcium (calcaire). En France, depuis dix ans, nous avons créé un département professionnel. Notre fer de lance : la gamme Purity, qui se décline de multiples façons, car on ne protège pas de la même manière une machine à café et un lave-verres.

Quels sont les atouts de ce système ?
En résumé, le Purity, c'est une tête, une chambre de pression et un 'consommable'. Le système comporte plusieurs niveaux de filtrations pour éliminer le goût et les odeurs de l'eau. On va traiter le carbonate de calcium. On parle souvent du TH de l'eau : c'est l'ensemble des éléments que l'on peut trouver dans l'eau, comme le calcium ou le magnésium. Il indique la nature acide ou alcaline d'une substance. Nous nous attaquons uniquement au carbonate de calcium qui, sous l'effet d'un choc thermique, va se cristalliser et se solidifier sur les éléments de chauffe du matériel. La gamme Brita, qui est la plus large du marché, répond à toutes les problématiques qui peuvent être très différentes d'une région à l'autre : par exemple, le niveau de dureté de l'eau n'est pas du tout le même à Lille qu'à Saint-Étienne. Grâce à un affichage électronique, on peut facilement suivre le niveau de saturation de la cartouche. Cela ne demande aucun entretien, contrairement à un adoucisseur à sel. Les torréfacteurs et fabricants de machines à café sont, sur ce marché, nos principaux interlocuteurs au quotidien. Notre métier, orienté sur le conseil et sur la présence sur le terrain, permet de proposer le bon système, au bon endroit, au bon moment.

En France, l'eau est réputée être de bonne qualité. Et pourtant, la filtration n'est pas un luxe. Paradoxal, non ?
Les fournisseurs d'eau ont pour obligation de distribuer une eau dite potable. Pour y parvenir, ils doivent répondre à un cahier des charges technique extrêmement précis. Pour sécuriser au maximum l'eau, nos fournisseurs ont l'habitude de mettre du chlore qui inhibe bon nombre de bactéries. Si cette pratique permet de prémunir de tous les risques bactériologiques, et n'a, lorsque nous buvons l'eau, aucune répercussion sur la santé, le chlore apporte un goût qui en revanche altère celui du café, jusqu'à 50 %. Quant au calcaire, il est source déclencheur de nombreux dysfonctionnements techniques comme l'augmentation de la consommation électrique de la machine quand les résistances sont gorgées de calcaire. On oublie souvent qu'une machine à café consomme davantage d'énergie quand est elle entartrée. Pour le torréfacteur, c'est aussi une surcharge de la maintenance avec des machines qui tombent plus souvent en panne.

Vous venez d'évoquer le bon système, au bon endroit, au bon moment. Pouvez-vous revenir sur cette notion ?
Le traitement d'eau s'installe sur une machine neuve dans son intégralité. Aujourd'hui, compte tenu des démarches qualitatives et des contraintes techniques, rares sont ceux qui proposent un matériel sans traitement de l'eau. En fonction de la dureté locale et du débit journalier de la machine, nos cartouches ont une durée de vie qui peut varier. C'est pour cela que la gamme Purity se décline en 6 tailles pour répondre à la plus faible comme à la plus haute consommation tout en maintenant une qualité d'eau équivalente. Pour finir, la recherche est très importante chez Brita. 300 personnes travaillent au siège en Allemagne, et 10 % de la masse salariale travaillent dans la recherche et le développement. L'eau est quelque chose de très compliquée. Au coeur de la problématique : se poser aujourd'hui les questions des besoins de demain. n

MALONGO - Le meilleur du café et plus si gourmandise

Nouvelle identité visuelle, développement du bio, services de tasses décentrés pour multiplier les cafés gourmands, concept dédié aux chambres d'hôtel, lancement prochain d'une nouvelle machine à café révolutionnaire en partenariat avec La Cimballi : le torréfacteur niçois continue sa marche en avant.
Sy. S.

Nouveau chez Malongo : Deca Aqua et la Glace au café pur arabica.

Ne jamais se reposer sur ses lauriers. Tel pourrait être la devise du torréfacteur niçois, qui n'a de cesse d'animer marque et marché. Une nouvelle identité visuelle vient moderniser le logo. Le blason a laissé place à trois chevrons, et le slogan 'L'art du café' vous entraîne dans un univers de volupté et de gourmandise. Parmi les dernières nouveautés : la création d'une gamme de tasses avec sous-tasses décentrées pour un plus grand choix de cafés gourmands. "Les consommateurs sont demandeurs, et cette déclinaison va permettre aux établissements de pouvoir varier cette offre", souligne Jean-Pierre Blanc, directeur général des cafés Malongo. Autres outils désormais disponibles : deux coffrets de styles différents à poser sur un comptoir ou une console, pouvant contenir des dosettes, du sucre, des sachets de thé… Malongo décline également une gamme d'accessoires, dont la machine à café 'Oh', semi-automatique, dédiée aux chambres d'hôtel. Pour les séminaires, le torréfacteur développe des meubles et des machines, dans un univers laqué noir, et d'utilisation extrêmement simple. L'aspect 'éthique' est plus que jamais au rendez-vous avec des cafés commerce équitable, des emballages revus dans cet esprit… "À chaque fois qu'on recrée un produit, on réfléchit à l'impact environnemental", rappelle Jean-Pierre Blanc. Le bio est aussi en fort développement chez Malongo. À découvrir notamment l'étonnant café décaféiné sans solvant équitable et bio, en doses et en boîtes (moulu) : Déca Aqua ou cette glace au café Les Petits Producteurs Pur Arabica, lancée avec Birdy Nam Nam. Enfin, une machine à café 4 groupes, qui seront présentés en avant-première dans le cadre du salon Equip'Hotel. Particularités : à doses, avec deux doubles groupes et un système cappuccino automatique pour du haut débit. Un matériel créé avec La Cimballi extrêmement prometteur. n

EN CHIFFRES
Malongo :
• 79 ME de chiffre d'affaires en 2007
• 360 collaborateurs

MELITTA SYSTEMSERVICE FRANCE - un large choix de machines

À travers son SystemService, Melitta propose une série de machines adaptées à la taille ou au besoin de chaque type d'établissement. Coup de projecteur.
Patrice Fleurent

La Melitta cup, outre qu'elle se pare, au choix, de façades de couleur (doré, rouge, lifestyle), est totalement conçue pour une distribution entièrement automatique de spécialités à base de café en grains, de lait et de boissons chocolatées. Elle comporte notamment un moulin et un réservoir à café en grains de 1,4 kg, et un réservoir de produits instantanés (chocolat/déca de 1,3 kg). Elle est parfaitement adaptée pour le libre-service ou pour un service personnalisé. La Melitta cup-breakfast, la nouvelle machine à café filtre 'tout automatique' pour petit-déjeuner et plus…, réunit le design de la Melitta cup et les avantages d'une machine à café filtre automatique. Tasses, bols et pots de café sont remplis en un tour de main par simple pression d'une touche grâce à la réserve intégrée de café de 3 litres. Sa capacité de production : environ 4 secondes par tasse, 10 secondes par tasse de café au lait, et 30 secondes pour un pichet de 1 litre. Cafina Alpha, c'est la machine de haute performance avec plus de 100 variantes de produits, et simple à utiliser. Un écran tactile affiche les fonctions en continu : choix de produit, préparation du café…
ou indique des consignes d'utilisation destinées au personnel. Exemples : remplir le bac à grains, vider le tiroir de marc… Avec Melitta Bar, 18 réglages sont possibles pour différentes spécialités, qu'il s'agisse d'un expresso, d'un café crème, d'un cappuccino ou d'un latte macchiato. Un second réservoir à grains est même disponible pour un type de grains supplémentaire, ainsi qu'un entonnoir en plus pour le café décaféiné. Un écoulement séparé pour l'eau chaude permet également la préparation du thé. n

RICHARD - des 'solutions café' pour tous

Un large éventails de dosettes, des recettes gourmandes à base de café ou encore la création prochaine d'un module de formation barista : le torréfacteur offre des solutions pour tous les types d'établissements.
Sy. S.

Avec l'Académie du café, la Maison Richard mène depuis plusieurs années maintenant la bataille de la formation. 750 personnes sont passées l'an dernier par les locaux de Gennevilliers, en région parisienne, où se déroulent ces cours dédiés aux professionnels. En 2009, un centre plus important et encore mieux adapté sera aménagé, annonce Michael McCauley, "nez du café", et formateur chez Richard, en soulignant la réelle prise de conscience des restaurateurs et des cafetiers. Bon signe donc.
Ce torréfacteur a été le premier à croire dans le développement des dosettes (pods). Un système qui a permis d'élargir l'offre, d'animer le point de vente, mais aussi une meilleure organisation de la vente du déca. La société commercialise aujourd'hui 3 millions de pods par mois… "Il faut absolument dynamiser l'offre et se différencier. Nous proposons des cartes de plus en plus personnalisées avec des crus, mais aussi des boissons à base de café qui correspondent mieux aux goûts des nouvelles générations", explique Anne Bellanger, de la Maison Richard. Autre axe de développement : le commerce équitable avec une gamme labellisée Max Havelaar, comprenant 3 cafés en grains, dont un disponible également en pods, un lyophilisé, ainsi que des thés, boissons chocolatées, du sucre et des napolitains. Pour la première fois, la société a aussi mis un doigt dans la grande distribution en rachetant récemment les Cafés Lobodis, engagés dans l'économie solidaire depuis 1993. Parmi les nouveautés, un 6^e Comptoirs Richard ouvre ce mois-ci à Paris, au 143 rue de la Pompe, dans le XVI^e arrondissement. Des boutiques qui permettent d'être "davantage à l'écoute des consommateurs", grâce "auxquelles on peut devancer les attentes et saisir les différentes", souligne encore Anne Bellanger. Toujours dans l'actualité, Anthony Calvez, jeune dégustateur de 23 ans (benjamin du championnat) chez Cafés Richard, a remporté le titre de champion de France de barista, organisé par l'association France cafés gourmets. Un module barista viendra d'ailleurs s'ajouter prochainement aux modules déclinés par l'Académie des cafés. n

QUELQUES CHIFFRES
• 125 tonnes de cafés traités par semaine
• 9 lignes de conditionnements
• 90 % du café est vendu en grains
• 22 clients dans toute la France
• 300 camions
• 14 agences régionales

NUOVA SIMONELLI - Aurelia machine officielle du championnat du monde des baristas

La machine Aurelia Nuova Simonelli devient le matériel officiel du championnat du monde des baristas. À découvrir aussi Microbar 2008.
Sy. S.

Aurelia Rosso de Nuova Simonelli, sobre et élégante.

Ce fabricant italien commercialise des machines à café espresso traditionnelles, des super automatiques, des moulins à café. Cet 'équipementier du bar' a pour produit phare la gamme Aurélia. Ce matériel sera sponsor de 2009 à 2011 de la WBC, le championnat mondial des baristas. Aurélia est une ergonomique, avec une parfaite stabilité thermique. Nuova Simonelli vient aussi de lancer la Microbar, une machine offrant des solutions thermiques et hydrauliques particulièrement innovantes. n zzz46n zzz42y

LAVAZZA - des concepts autour de l'espresso et du chocolat chaud

Idées neuves et gourmandises vont bon train chez Lavazza, qui décline plusieurs concepts bien ficelés, comme Lavazza Go, un expresso à emporter. Ou Pure tentation, un savoureux chocolat dont l'élaboration est d'une étonnante simplicité.
Sy. S.

Iglu peut être consommé sur place ou à emporter.

Comme le rappelle Marie Hini, responsable marketing et communication de Lavazza France, "le paysage traditionnel CHR se modifie au profit de la brasserie et de la vente à emporter". Le nomadisme est dans l'air du temps, et capter le consommateur relève aujourd'hui d'un exercice commercial difficile. Les attentes de la clientèle sont diverses et variées avec, toutefois, une constante : "Un besoin de qualité." En instaurant le programme 'I piacerri del caffè' (les plaisirs du café), le torréfacteur turinois a souhaité aller plus loin dans l'élaboration des boissons à base d'expresso. "Fruits des recherches du Training centre de Turin, et de l'expertise des plus grands chefs, à l'instar de Ferran Adrià, ces recettes constituent une offre exclusive et valorisante qui se divise en 2 catégories : les classiques italiens et les recettes gourmandes." Cet été, la "pause fraîcheur" tournait autour d'un "frappé glacé au café", nature, au chocolat ou à la vanille, selon l'envie. Iglu pouvait être consommé sur place ou à emporter. La VAE est d'ailleurs un poste pris très au sérieux par le torréfacteur, qui a mis en place le concept Lavazza Go. L'expresso est versé dans un gobelet issu d'un long processus de recherche, "conçu pour conserver toutes les propriétés organoleptiques du café. En cellulose polythène, il maintient la chaleur du café, alors que sa double épaisseur facilite sa prise en main tout en empêchant de se brûler. Distribué avec une spatule soigneusement emballée pour garantir une hygiène parfaite, il est également doté d'un couvercle adapté pour conserver la crème et les arômes intacts". Objectif recherché : que le professionnel puisse saisir "toutes les opportunités de vente". Autre cheval de bataille pour Lavazza : le chocolat chaud. Avec Pure tentation, une recette "inspirée des artisans chocolatiers transalpins". "Vendue en briques Tetra Pack, Pure tentation est pratique à stocker et se conserve longtemps à température ambiante. Son conditionnement d'un litre correspond à 6 tasses." La praticité est totale : "Il suffit de chauffer Pure tentation à la buse quelques instants pour révéler l'onctuosité et les arômes de ce grand chocolat", précise encore Marie Hini. Que du bonheur pour les papilles, résolument ! n EN0607 AL0607

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