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	du 25 septembre 2008	FORMATION

PARIS

Le Ceproc, un centre de référence nationale

L'école supérieure des traiteurs charcutiers confirme son ouverture aux métiers de bouche.

Aux côtés de la pâtisserie, la cuisine draine l'essentiel des effectifs, atteignant respectivement 43 et 27%.

L'évolution s'est faite par paliers, au gré des opportunités. Ainsi, en 1990, le Ceproc accueillait, rue Goubet, dans
le XIX^e arrondissement de Paris, le CFA des métiers de la pâtisserie (auparavant installé à Vincennes). Cette orientation s'est confirmée une dizaine d'années plus tard encore, en 2003, lorsque les deux formations en charcuterie traiteur et en pâtisserie ont fusionné pour former un pôle dédié à la gastronomie. La cuisine entrait dans l'école. "Nous avons alors inauguré de nouvelles sections, d'abord des CAP et des BEP cuisine, puis aujourd'hui créé un BP cuisine, explique Carole Biard, responsable du recrutement et de la communication. Nous voulions ouvrir la fonction de charcutier traiteur aux autres filières des métiers de l'alimentation. C'est un pari réussi puisque nous accueillons aujourd'hui 300 cuisiniers. Ils ne sont pas présents chez nous au détriment des autres professions, mais comme un complément de filière. Pour autant, en quarante ans, nous sommes passés de 1 000 apprentis charcutiers à 200. Le métier se perd." Aux côtés de la pâtisserie, la cuisine draine donc l'essentiel des effectifs, atteignant respectivement 43 % et 27 %. Outre le BP cuisine mis en place, d'une part, pour répondre à la double demande des entreprises en personnel qualifié et, d'autre part, à des jeunes particulièrement attirés par une sur médiatisation, l'option service est venue compléter le BEP hôtellerie-restauration. Sur les vingt places ouvertes, quinze sont occupées. Une autre tendance est à observer : l'augmentation du nombre de contrats de professionnalisation, même si les contrats d'apprentissage restent majoritaires à ce jour. Dernière tendance : la diminution du dispositif d'initiation aux métiers en alternance (Dima), mis en place à la rentrée 2008, pour remplacer le préapprentissage à 14 ans.
E. M. zzz68v

Ceproc
19 rue Goubet
75019 Paris
Tél. : 01 42 39 19 64
ceproc.com

En chiffres

Quatre grandes filières de formation, du Dima au bac pro
• Traiteur, charcutier : 7 classes (210 élèves)
• Pâtissier : 15 classes (492 élèves)
• Cuisinier : 11 classes (314 élèves)
• Vente : 5 classes (130 élèves)
• Sur 1 155 élèves, 970 sont en contrat d'apprentissage, les 185 autres se répartissent entre contrat de professionnalisation et Dima.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3100 Hebdo 25 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE