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 |  du 12 juin 2008 | PIZZA & PASTA |
AU TOP 50 DU CLASSEMENT MONDIAL
Un virtuose de la pizza s'installe à Paris
Paris (IIe) Gino Jaskula Toniolo est un passionné parmi les passionnés. Après un premier succès avec La Tortiglia à Crest-Voland, près de Megève, il ouvre Il Campionissimo, bien décidé à prouver que la pizza est un art à part entière et en propose, pour ce faire, 74 variétés.
 Gino Jaskula Toniolo attend avec impatience un deuxième four pour doubler sa capacité de production. |
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Le lieu n'est pas très grand et Gino Jaskula Toniolo doit déjà refuser du monde le midi. Sa croisade pour montrer aux Parisiens que la pizza est autre chose qu'un produit standard commence fort. Il est vrai que les clients qui découvrent son nouveau restaurant, Il Campionissimo, rue Montmartre, sont plutôt surpris. D'abord par le choix que ce maître pizzaïolo leur propose. Pas moins de 74 variétés. Ensuite par le croustillant et le croquant de la pâte et également par l'audace des recettes. Pour rendre plus digeste ce menu, Gino a eu la bonne idée de classer ce parcours découverte de la 'vraie' pizza en plusieurs thèmes.
Assemblages de saveurs recherchés
Il y a là les 'Raffinées' imaginées à partir d'une base de crème (truffe, gorgonzola) ou de purées de légumes pimentés, ou encore à partir d'une forme très originale de pizzas 'en couronne' garnies en leur centre de salade verte, tomates et olives noires. Les 'Harmonieuses' rivalisent avec les 'Exotiques' et les 'Robustes' avec toujours des assemblages de saveurs très recherchés. L'harmonieuse Pollo della nona mêle sur un fond de moutarde à l'ancienne, mozzarella, champignons, poivrons, poulet mariné aux herbes ; l'exotique Amor associe, elle, sur une sauce tomate, mozzarella, ananas, queues d'écrevisses, roquette. 'Océanes', 'Fidèles' et même 'Sucrées' complètent cette exploration qui a le mérite d'offrir du nouveau aux clients les plus réguliers. Autre avantage, la possibilité de dépenser ce que l'on souhaite puisque les prix s'échelonnent de 8 à 16 E. "Les clients goûtent d'abord les plus classiques puis s'aventurent davantage lorsqu'ils reviennent", observe Gino, satisfait de ses toutes premières semaines d'ouverture avec une fréquentation de 70 à 100 clients/jour et un ticket moyen de 15 E le midi et de 23 E le soir.
Pas de process automatisé
"La vente à emporter ? Nous avons de la demande, mais l'affluence est tellement concentrée entre 12 h 30 et 14 h 30 que nous n'avons pas le temps d'y répondre", note Gino qui attend avec impatience un deuxième four pouvant cuire simultanément 6 pizzas pour pouvoir doubler sa capacité de production à l'heure de pointe. Reste que la pizza telle qu'il la conçoit ne se prête pas si facilement à un process automatisé. "Il est vain de croire que l'on peut prérégler la température du four ou le temps de cuisson. Même avec un four dernière génération comme le mien. Si une pizza cuit 3,4 min, une autre demandera 1 min de plus. Le taux d'humidité des ingrédients est déterminant tout comme le nombre de pizzas qu'on cuit simultanément et qui modifie la température de la sole ou de la voûte. C'est pourquoi il faut avoir l'oeil sur chaque pizza, la déplacer dans le four", explique Gino qui a fait ses classes à la Schola Italiana Pizzaoili, l'une des meilleures écoles de pizzas italiennes et s'est classé deux fois à la cinquantième place aux championnats du monde de la pizza en 2006 et 2007.
"Ça ne vous dit rien ? Venez goûter"
Gino garde ses secrets mais est intarissable avec ses clients sur la complexité des processus de fermentation de la pâte, la difficulté à maîtriser toutes les étapes mais aussi sur le bonheur "à mettre en place une exaltation des saveurs". Il lui reste à faire beaucoup de pédagogie, reconnaît-il pour imposer une nouvelle image de la pizza. "Ça ne vous dit rien ? Venez goûter", invite le dépliant d'Il Campionissimo. Sans doute le seul moyen de convaincre. Il lui reste aussi à combattre de mauvaises habitudes qui contrarient l'harmonie des saveurs. Il sursaute lorsque un client lui réclame de l'huile piquante mais lui explique aussitôt avec calme tout le plaisir qu'il y a d'abord à découvrir 'nature' l'alliance subtile de bons produits.
Patrice Fleurent zzz22p
Il Campionissimo
98 rue Montmartre
75002 Paris
Tél. : 01 42 36 40 28 - 06 16 04 38 92
ilcampionissimo.fr
| Secrets d'artisan "Le savoir-faire le plus difficile à acquérir reste la confection des pâtons : choisir et doser les farines, parvenir à ce que la pâte ne chauffe à aucun moment à plus de 24 °C lors du pétrissage, tenir compte de la température de la pièce, de son humidité, de l'eau qu'on emploie, contrôler le temps de fermentation…, explique Gino dont le restaurant abrite un petit laboratoire. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3085 Hebdo 12 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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