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 |  du 13 décembre 2007 | RECRUTEMENT |
S'INSTALLER ET TRAVAILLER À NEW YORK
Le rêve américain, à portée de fourchette
Avec les 'success stories' de chefs français aux États-Unis, le rêve américain a encore de beaux jours devant lui. Mais avant d'atteindre les étoiles, pour les candidats au départ, formalités riment souvent avec difficultés.
Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, Éric Ripert, autant de réussites américaines qui suscitent des vocations parmi les jeunes dans l'industrie de la restauration. "Ce qui m'a incité à venir, c'est de travailler dans un grand restaurant, dans une grande ville. New York est une ville impressionnante, surtout quand on vient d'une petite commune de la région du Havre. On rencontre beaucoup de gens", explique Benjamin Tremauville, 20 ans, en contrat de formation au restaurant Daniel, avec des étincelles dans les yeux.
Postuler
L'arrivée peut être à la fois intimidante et excitante. Mais avant d'y parvenir, le parcours est parfois chaotique d'autant que les places sont rares. Il y a des étapes auxquelles les toques en herbes n'échappent pas. La première d'entre elles : la candidature. "Les CV des Américains sont très compétitifs", avertit Cynthia Billeaud, directrice des ressources humaines du groupe Dinex, l'empire de Daniel Boulud. Le groupe qui réunit les restaurants Daniel, DB Bistro Moderne, Café Boulud, compte environ 90 % d'Américains dans ses effectifs. En dépit de l'aura de la gastronomie française aux États-Unis, la 'French Touch' ne suffit pas pour être recruté. Mieux vaut donc ne pas tout miser là-dessus. "Les atouts que l'on recherche sont une très bonne formation et un bon temps de travail chez un très bon chef. Ce n'est pas en dansant d'un restaurant à l'autre que l'on peut apprendre, dit Daniel Boulud. Et d'ajouter : Il y a d'excellents chefs dans les régions de France qui font un travail extraordinaire même s'ils ne font pas du foie gras ou de la truffe blanche."
Vaut-il mieux arriver à New York au tout début de sa carrière ou avec un bagage professionnel ? Tous les cas de figure semblent être possibles, même s'il vaut mieux avoir un peu de bouteille et avoir travaillé pour d'autres chefs d'abord. "L'idéal est d'arriver vers 25 ans. On peut commencer comme chef de partie, puis devenir sous-chef, senior sous-chef, et chef . Si l'on arrive trop jeune, on ne peut pas évoluer aussi vite. Après, il est peut-être plus difficile de s'adapter", explique Daniel Boulud, qui est lui même venu aux États-Unis à cet âge-là. Laurent Tourondel a travaillé pour Joël Robuchon ainsi qu'au restaurant 3 étoiles Michelin, le Relais & Châteaux Troisgros, avant de débarquer outre-Atlantique. Nicolas Cantrel, chef du restaurant Bobo, a passé neuf ans au service de 'Monsieur Ducasse' avant de venir pour l'ouverture du restaurant d'Alain Ducasse Mix, qui a fermé depuis.
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Nations-Unies de la gastronomie
Il existe une fenêtre d'ouverture pour les plus motivés, Français et internationaux : le groupe Dinex veut accueillir des profils variés et cosmopolites. "La clientèle new-yorkaise est très à l'écoute des différentes cultures", dit Cynthia Billeaud. Le restaurant Daniel est d'ailleurs une sorte de Nations-Unies de la gastronomie, de nombreuses nationalités étant représentées. Le groupe Dinex a un programme qui permet d'offrir une structure au candidat étranger. Après un entretien téléphonique positif, Benjamin Tremauville a été invité à passer trois jours à New York (le billet n'était pas payé) pour un 'shadowship' ou il a observé chaque geste, dans l'ombre (shadow, en anglais) de l'employé, la rôtisserie étant sa spécialité. Pendant ces trois jours, ses compétences techniques ont été testées et il a suivi ensuite un entretien de personnalité. Cette étape préliminaire permet de savoir si le groupe correspond aux attentes du candidat et vice versa, et ainsi de limiter les risques pour les deux parties.
Si les profils internationaux sont appréciés, la question du visa est souvent un frein pour les employeurs. "Depuis le 11 septembre, les visas sont délivrés au compte-gouttes", explique Cynthia Billeaud. Pour les gens dans l'industrie de la restauration, il existe une large palette de visas. Le plus courant est le J1, un visa de dix-huit mois, accordé pour une première expérience aux États-Unis. Laurent Tourondel, chef français aux États-Unis depuis quatorze ans, à la tête de l'empire BLT (Bistro Laurent Tourondel) explique être passé "par toutes les lettres de l'alphabet" (tous les types de visas) au cours de sa carrière américaine. Il est maintenant citoyen américain.
Lost in translation
La langue est ensuite une barrière qui pousse souvent à postuler à des offres en dessous de vos qualifications et il faut faire preuve de flexibilité. "À cause notamment de la barrière de la langue, il est indispensable de redescendre un peu de son grade, pour apprendre et comprendre", dit Daniel Boulud. La parade ? Londres représente une excellente première étape pour tester sa capacité à s'adapter à l'étranger. "Si l'on ne réussit pas à Londres, ce n'est pas compliqué de rentrer en France, tandis qu'aux États-Unis, ça l'est déjà un peu plus", explique Xavier Herit, bartender au restaurant Daniel. Laurent Tourondel conseille également Londres comme 'tremplin' pour apprendre la langue. Il y a fait un séjour initiatique dont il garde un très bon souvenir.
L'installation
Viennent ensuite les 'joies' de l'installation à New York : trouver un appartement dans la jungle new-yorkaise lorsque l'on n'a pas un gros budget relève du parcours du combattant. Entre les sites de colocation tels que Craigslist ou les appartements avec frais d'agent, mieux vaut faire preuve de pugnacité. Le doux nom d''open house' ne renvoie pas à la notion d'hospitalité mais à une réalité bien plus difficile : une cinquantaine de personnes postulent pour une même chambre. La chambre en question s'avère bien souvent être un placard lorsqu'elle est située à Manhattan. La colocation est tout de même la solution la plus fréquente : le jeune Benjamin partage un deux pièces avec un autre jeune du restaurant Daniel. Laurent Tourondel raconte avoir habité chez son patron à ses débuts américains, tandis que Nicolas Cantrel se souvient de ses débuts mémorables sur un matelas gonflable dans le Queens. Au nombre des autres réjouissances : ouvrir un compte en banque, avoir un abonnement de portable et un numéro de sécurité sociale.
Mais la difficulté principale est d'adapter sa cuisine au palais américain "différent, plus sucré", selon Laurent Tourondel. D'autant plus que la clientèle new-yorkaise est extrêmement exigeante, renchérit Nicolas Cantrel. "Il m'arrive de changer quasiment le menu pour une seule personne." Son restaurant Bobo étant situé dans le West Village, un quartier chic de New York, il a dû adapter sa cuisine à la clientèle de mannequins pour qui le beurre et la crème ne sont pas une option. "Il n'était pas évident d'élaborer le menu", soupire-t-il. En dépit de toutes les difficultés, le jeu semble en valoir la chandelle. "New York, on n'aime pas ou on adore. Vous savez tout de suite si c'est fait pour vous ou pas", dit Nicolas Cantrel avec un large sourire. Le coup de foudre semble faire oublier toutes les galères et même le matelas gonflable paraît douillet…
Laure Guilbaut zzz99 zzz54r RE0607
Complément d'article 3059p34
Les différents types de visas :
Le J1, un visa de dix-huit mois, pour une première expérience aux États-Unis. Le programme de formation (‘management training program’) proposé par le J1 est le plus approprié pour les étudiants ou professionnels qui ont une expérience limitée. Pour l’obtention de ce visa, le candidat doit trouver une entreprise qui va l’accueillir et le sponsoriser. L’entreprise doit être accréditée par un organisme reconnu par l’Etat (du type YMCA, ISE). Le coût du visa d’environ 2 100 $, qui couvre les frais médicaux, est à la charge de l’employeur, du candidat, ou bien des deux parties. Il s’agit d’un échange culturel pour développer des compétences. Attention, ce visa n’est pas renouvelable.
Le O1. Beaucoup plus rare, le O1 est décrit par l’administration américaine comme “le visa des gens de renommée nationale ou internationale dans le domaine des lettres, sciences, arts” (en bref, le visa des stars). “Celui-ci est davantage justifiable pour les chefs, chefs pâtissiers, et sommeliers”, dit Cynthia Billeaud. Il est valable pendant trois ans, renouvelable.
Le H3 également un ‘management trainee visa’, il s’agit d’un visa de deux ans, pour un niveau d’expérience plus élevé. Il y a une obligation de rentrer dans le pays d’origine à la fin de cette période.
Le H1B requiert douze ans d’expérience minimum ou bien cinq ans d’expérience, ainsi qu’un MBA. Il donne l’opportunité de faire une demande de carte verte, est soumis à des quotas, 65 000 personnes par an. “En 2007, ce quota a été atteint en dix jours. Il faut ensuite s’en remettre à un tirage au sort”, dit Billeaud.
Adresses web des établissements cités et organismes utiles
Daniel Boulud : www.danielnyc.com
Laurent Tourondel : http://www.bltrestaurants.com
Nicolas Cantrel : http://www.bobonewyork.com
Trouver un organisme :
http://www.internationalymca.org/TraingAndInternships/Home.shtml
http://www.internationalstudent.com/
Le visa :
http://www.amb-usa.fr/consul/niv/typevisas/default.htm
Se loger :
http://newyork.craigslist.org/
Avec frais d’agent :
http://www.nyhabitat.com/
http://www.urbanliving.net/
Trouver son bureau pour obtenir un numéro de sécurité sociale :
https://secure.ssa.gov/apps6z/FOLO/fo001.jsp
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L'Hôtellerie Restauration n° 3059 Hebdo 13 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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