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 infos filières

Baccalauréat professionnel CSR "Commercialisation et Services en Restauration"
1ère session d’examen : 2014

Le titulaire du baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de commercialisation et de service en restauration.
Il est capable de s'adapter à terme en français et en langues étrangères, à des fonctions d’accueil, de commercialisation, d'animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration.

Au terme de la formation et après une période d'adaptation, le bachelier peut occuper par exemple les postes suivants :
- chef de rang,
- maître d'hôtel,
- adjoint au directeur de restaurant pour le secteur de la restauration commerciale, comme pour celui de la restauration collective.

En tant que salarié, son activité peut s'exercer dans les secteurs :
- de la restauration commerciale ou de la restauration collective,
- liés à la restauration (distributeurs, agro-alimentaire ou équipementiers par exemple)

Exemple de tâches :
- Gestion des réservations individuelles et de groupe (accueil téléphonique, internet …)
- Accueil et prise en charge du client :
- Communication :
o avant le service aux personnels concernés (cuisine, bar, cave, réception, …) : argumentation, promotion des produits, des plats
o en situation de service : annonces au passe, suivi des commandes, mise en œuvre de techniques de vente des mets et des boissons
o en fin de service : évaluation synthétique de la prestation assurée (auto-évaluation)
- Prise de commande
- Mise en œuvre des techniques de vente et de vente additionnelle
- Facturation et encaissement
- Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés
- Planification de son travail et de celui de son équipe selon le type de prestation
- Analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé
- Sensibilisation du personnel sous sa responsabilité à l’atteinte des objectifs
- Propositions à sa hiérarchie d’actions correctives
- Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue
- Prévision et planification des commandes et des livraisons
- Rédaction des documents d’approvisionnement (consommables alimentaires et non alimentaires, petits matériels)
- Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés
- Stockage des produits
- Détermination des niveaux de stock
- Mise à jour des stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés
- Réalisation d’un inventaire

Baccalauréat professionnel "cuisine"
1ère session d’examen : 2014

Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de cuisine.
Il est capable de s'adapter, à terme en français et en langues étrangères, à des fonctions d'animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration.

Au terme de la formation et après une période d'adaptation, le bachelier peut occuper par exemple les postes suivants :
- premier commis,
- chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale,
- chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour le secteur de la restauration
collective.

En tant que salarié, son activité peut s'exercer dans les secteurs :
- de la restauration commerciale ou de la restauration collective,
- liés à la restauration (distributeurs, agro-alimentaire ou équipementiers par exemple).

Exemples de tâches :
- Prise de connaissance des informations relatives à la production
- Organisation de la production (planification de son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l’espace, répartition des tâches, choix des matières premières et calcul des quantités, choix des équipements, des matériels)
- Mise en place du poste de travail pour la production
- Suivi de l’application des procédures
- Gestion des denrées alimentaires non utilisées
- Réalisation des préparations préliminaires sur tout type de produit
- Réalisation des préparations de base et leurs dérivés salés et/ou sucrés
- Réalisation des hors d’œuvre froids et chauds
- Mise en œuvre des cuissons
- Fabrication de desserts
- Production en direct, en différé
- Dressage et mise en valeur des préparations
- Distribution de la production
- Stockage et conservation des denrées non utilisées ou transformées
- Gestion du coût matières :
o Choix des produits, participation au choix des fournisseurs
o Gestion des stocks
o Actualisation des fiches techniques
o Gestion des pertes matières
o Suivi du coût matières, calcul du ratio matières
- Gestion du coût de revient.