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BLOGS DES EXPERTS : Recettes de chef à chef
Marcel Mattiussi est chef de cuisine, membre de l'Académie Culinaire de France, professeur de cuisine honoraire et auteur de nombreux ouvrages et vidéos professionnels.
Marcel Mattiussi
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Tout le monde n'est pas aussi médiatisé que certains grands chefs. Pourtant certaines recettes des différentes régions françaises gagnent à être connues. Inventées par des chefs parfois plus anonymes mais néanmoins talentueux, ces recettes sont une source de créations. Pratiques ou plus élaborées et à des coûts différents, ce sont des recettes dont vous pouvez vous inspirer pour vos cartes. L'intérêt, c'est aussi que vous puissiez échanger vos impressions sur les techniques, les produits et leurs accords sur le groupe de discussion. Vous pourrez également dialoguer avec l'auteur du Sujet Interactif qui a testé l'ensemble de ces recettes. |
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Top 5 des questions les plus consultées
Top 5 des pages les plus consultées
 | 1. LES HORS D'OEUVRE, ENTRÉES |
| 2. LES COQUILLAGES, CRUSTACÉS |
| 3. LES POISSONS |
| 4. LES VOLAILLES, GIBIERS |
| 5. LES VIANDES, VENAISONS |
| 6. LES LÉGUMES |
| 7. LES DESSERTS |
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| - Abricot confit aux épices, glace vanille et émulsion de fromage blanc |
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| - Agrumes confits, sorbet kumquat |
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| - Amajena |
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| - Ananas rôti au gingembre, glace Baileys et copeaux de coco |
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| - Ananas rôti au poivre de Séchuan, sorbet betterave jaune, mousse ivoire et tuile... |
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| - Autour de la Pomme, pain perdu, pomme d'amour, tatin vanille, crumble cannelle,... |
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| - Baba au cognac X.O., raisins rôtis |
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| - Baba de Nancy |
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| - Beignets chocolat cognac X.O. |
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| - Betterave rouge & fruits rouges |
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| - Betterave rouge soufflée en sucre pulpe de pruneaux moelleux, mousse "péché... |
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| - Biscuits brownies aux éclats de champignons, Ganache guanaja à la poudre de... |
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| - Biscuit pain de Gênes "Gianduja" |
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| - Bonbons de dattes farcis aux amandes, écume de chèvre à la fleur d’oranger,... |
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| - Brioche à la bière de Noël, poires en éventail, glace à la bière de Noël |
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| - Brioche crue et yaourt évolutif |
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| - Brioche en pain perdu, oreillons d'abricots rôtis aux amandes fraîches |
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| - Brioche Saint-Genix façon pain perdu |
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| - Brownies chocolat au lait, crémeux passion, sorbet pamplemousse et spirale de... |
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| - Bulle de fraise Mara des bois légèrement citronnée |
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| - Carpaccio de mangue, parfait glacé à la noix de coco |
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| - Carpaccio pommes poires gratiné |
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| - Cassata à la ricotta |
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| - Caviar de pommes flambées au Calvados |
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| - Charlotte... Version 2009 |
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| - Chaud-froid aux deux chocolats |
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| - Chaud-froid de foie gras, figues confites caramel aux morilles |
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| - Chaud-froid de pomme à la cannelle [+FILM] |
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| - Chocolat-poire, un mystère |
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| - Cigare au chocolat et infusion de tabac, sorbet au Mojito |
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| - Cigare au chocolat et pralins, crème brûlée à la Havane, café vanille à boire |
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| - Cigarettes croustillantes au chocolat |
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| - Coeur sablé fondant au praliné fruité |
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| - Cône mandarine au parfum de mélisse sauce caramel d'agrumes |
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| - Confit de tomate parfumé aux épices, gâteau frangipane à la pistache, crème... |
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| - Coulant au chocolat Guanaja, saveur exotique |
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| - Coque meringuée, miel de montagne et parfum d'Antésite |
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| - Craquant chocolaté aux fruits de saison hivernale |
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| - Crème brûlée à la cannelle, sablé aux noisettes et poire caramélisée |
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| - Crème brûlée au chocolat blanc et truffe du Périgord, caramélisée au sucre de... |
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| - Crème brûlée aux marrons et Saint Nectaire |
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| - Crème caramel à l'orange et à la liqueur de mandarine et ses zestes d'orange |
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| - Crème légère à la vanille et aux fruits rouges |
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| - Crème prise au riz vanillé |
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| - Crémeux chocolat guanaja, coeur caramel mou, noisette, crème glacée au café,... |
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| - Crémeux praliné citron |
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| - Crêpe suzette version on |
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| - Crousti-tube à la rhubarbe, crème prise à la verveine fraîche |
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| - Croustillant aux fraises de Port d'Agrès, vanille légère et piment d'Espelette,... |
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| - Croustillant caramel, fruits rouges, mousse légère vanille aux pensées bleues |
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| - Croustillou aux pommes du Limousin AOC |
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| - Crumble au cassis et à la poire |
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| - Crumble aux noix, pommes-poires en chutney, mousse au Bleu et glace au miel |
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| - Crumble pommes et poires cococannelle |
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| - Crumble tiède aux framboises |
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| - Dariole chaude au chocolat noir coulant |
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| - 'Découverte culturelle' du jardin à l'assiette |
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| - Délice d'avocat et banane, tuile à l'infusion d'orange et petit moelleux au... |
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| - Dents de loup au citron |
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| - Dominos au chocolat et à la noix de coco, fines baguettes de meringue... |
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| - Douceur Iséroise |
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| - Douceur rectangulaire et sa salade de pamplemousses au thé «Jardin bleu» |
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| - Duo de mousse de chocolat et marmelade de poires au gingembre confit |
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| - Duo de sushi aux fruits crus, riz au lait et gelée de menthe |
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| - Écume de grué de cacao du Venezuela |
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| - Entremets choco-poire au miel |
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| - Entremets de semoule à la ricotta [+FILM] |
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| - Faux semblant de millefeuille d'aubergines, marmelade de fruits rouges, glace à... |
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| - Feuillantine aux framboises, chantilly au chocolat |
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| - Feuille à feuille de fraises Garriguette de chez Alain |
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| - Feuilletine chocolat, sorbet au vin des Graves, confiture de raisin caramélisée |
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| - Figues fraiches pochées au Menetou rouge et sa glace nougat |
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| - Figues rôties au miel |
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| - Figues rôties au vinaigre de framboise, croustillant de sésame |
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| - Figues rôties en feuilles/granité au vin et crème Borniambuc |
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| - Financier chocolat farci d'un fondant extra-bitter |
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| - Fine gelée de rhum agricole, pulpe d'ananas en écume de lait de coco |
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| - Fondant au chocolat |
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| - Fraises à la mozzarella, sorbet basilic |
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| - Fraises d'amour |
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| - Framboises de pays et petit suisse fermier servis dans une tuile craquante |
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| - Fruits de saison poêlés au gingembre et miel, glace fromage blanc |
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| - Fruits de saison poêlés au miel de romarin |
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| - Gaspacho d'ananas, parfum de passion et citronnelle, craquelin de chocolat |
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| - Gâteau à la carotte, à la noisette et à l'orange |
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| - Gâteau à la pistache et huile olive, fraises rôties |
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| - Gâteau basque |
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| - Gâteau de patates douces |
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| - Gâteau nantais |
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| - Gâteau moelleux noix et chocolat [+FILM] |
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| - Gaufrette de pomme de terre, crème au beurre noisette, caramel au beurre salé |
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| - Géométrie de fruits confits |
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| - Givré laitier au goût de levure |
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| - Glace au potimarron et tuiles au caramel |
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| - Glace de sésame noir façon esquimau |
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| - Gratin de poires pochées au vin d'Anjou, parfum de réglisse |
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| - Intense chocolat, émulsion caramel |
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| - Koimo farci au lait de coco, gingembre et yuzu |
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| - L'Angelo Ananas confit au miel, vanille et gingembre, crème de mascarpone |
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| - L'île de la tentation |
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| - La pomme et le coing "Rôtie entière au four en robe de Cydon, le... |
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| - La Tarte rosace |
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| - La Teurgoule de Normandie |
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| - Lamentation aux chocolats |
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| - Larme sans chagrin |
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| - Le baba parfumé à la vodka, ananas rôti |
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| - Le Berlico |
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| - Le carambar, un souvenir de notre enfance |
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| - Le gâteau Macaé 2011 |
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| - Le Lassay |
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| - Le lilykoi, soupe de corossol, tartare de fruits, sorbet yuzu |
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| - Le naissain du bassin d'Arcachon chocolat noir, amandes effilées, pâte de... |
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| - Le Paris Nice |
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| - Le Pommélia |
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| - Le Potager |
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| - Le Réboussié |
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| - Le San Diego |
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| - Les meringues de maïs |
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| - Lingot choco-or de Nicolas Flamel |
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| - Lune rousse de pommes du Limousin AOC |
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| - Macaron Ispahan ® |
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| - Marbré au beurre et au café, mousse passion et crème d'orange |
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| - Millefeuille à la graine de vanille Bourbon |
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| - Millefeuille de chocolat glacé, confiture de lait au gingembre et poivre de... |
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| - Millefeuille framboise et miel |
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| - Millefeuille poire noisette, crème brûlée 'vanille Bourbon' Sorbet gingembre |
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| - Millefeuille pommes et poires à l'ancienne |
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| - Moelleux chocolat-chicorée au miel de montagne et sarrasin fraîchement moulu |
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| - Mont blanc version 2007 |
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| - Mouillette au Gjanduja à la truffe de Jarnac |
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| - Mousse aux citrons du pays |
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| - Mousse de fruits rouges, nougatine au chocolat amer, glace caramel |
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| - Mousse de mascarpone à la pâte de goyave et nougatine « Pé-de-Moleque » aux... |
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| - Mousse légère au chocolat blanc, pistils de safran et fruits de la passion |
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| - Mousseline au rhum en corne d'abondance, fruits rouges et sorbet à votre... |
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| - Nem au chocolat |
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| - Nougat glacé aux feuilles de shiso et noix de pécan caramélisées |
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| - Orange, Croque sucre de mousse au chocolat blanc, pulpe de citron, orange... |
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| - Pain perdu caramélisé, quelques fraises au jus, milkshake vanille Bourbon |
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| - Pain perdu caramélisé à la confiture de raisin |
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| - Palet praliné au mascarpone, émulsion et salade de fraises poivrées et pistaches |
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| - Pancakes aux noix de pecan, mousse de banane et son jus d'érable |
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| - Pandeï (autour de la cacahuète) |
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| - Panna Cotta |
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| - Panna Cotta à la vanille |
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| - Panna Cotta au kirsch, biscuit amande et fraises poêlées, glace à la gousse de... |
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| - Panna Cotta aux poires et au vin rouge |
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| - Parfait glacé au kirsch la Cigogne, Griottines de Fougerolles |
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| - Pastilla à la fleur d'oranger |
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| - Pavlova aux fruits des bois et basilic, gaspacho de banane et fraise au yuzu |
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| - Pêche blanche rôtie aux épices, sablé breton aux zestes de citron vert |
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| - Petits pots de crème au chocolat |
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| - Petit sablé aux agrumes, crème au citron et sorbet mandarine |
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| - Poire farcie à la ganache « Crème pralines roses » |
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| - Poire pochée, mousse de chiroubles |
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| - Poire pochée au sirop de fruits exotiques, jus de praline rouge, biscuit amande... |
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| - Pomme d'amour soufflée, crème glacée au caramel, sucre et cidre pétillant |
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| - Pomme confite à la praline, glace au lait |
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| - Pommes pochées au vin blanc en mille feuilles de tuiles aux cassis, miel de... |
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| - Pomme Rubinette rôtie, feuillet landais rafraîchi au miel d'arbousier |
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| - Prince noir |
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| - Pyramide glacée ivoire au basil limoen, vitrail magique |
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| - Retour des îles |
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| - Rêve en blanc et noir |
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| - Rhubarbe et pétales de rose |
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| - Rissoles Recette de Combloux Haute-Savoie |
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| - Riz au lait en transparence, marmelade d'abricots moelleux et crème brûlée... |
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| - Rosaces à la cannelle |
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| - Rubinette d’Ezanvillle pochée au sirop d’hibiscus, Panna Cotta et pomme acidulée |
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| - Sabayon au chocolat, crème prise chicorée |
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| - Sabayon au Marsala |
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| - Sabayon au vieux rhum et mouillettes de pain d'épices en coque |
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| - Sabayon aux fruits rouges gratiné au sucre de canne et son cake d'agrumes |
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| - Sablé de pommes Granny Smith et mousseline de romarin |
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| - Saveurs de thé déclinés en vert matcha, noir au jasmin, blanc de Chine et sorbet... |
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| - Soufflé au chocolat amer |
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| - Soufflé au chocolat coulant aux framboises |
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| - Soufflé chaud à la Chartreuse, glace Chartreuse Verte |
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| - Soufflé de châtaignes, flambé au rhum |
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| - Soupe de chocolat blanc aux agrumes |
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| - Soupe de chocolat blanc wasabi, sorbet litchi |
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| - Soupe de fraises au Saint-Émilion, sorbet fromage blanc |
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| - Soupe de fraises, glace de riz au lait, émulsion à l'eau de rose |
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| - Soupe de fruits rouges au jus de fraise et sorbet au lait fermier |
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| - Spritz |
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| - Superposition de fraises, croustillant de pain d'épices, milk shake électrisant |
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| - Tarte aux mirabelles de Lorraine et glace à l'huile d'olive de Maussane |
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| - Tarte cumble aux fruits [+FILM] |
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| - Tarte soufflée aux poires, sorbet framboise |
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| - Tarte tatin [+FILM] |
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| - Tarte Tatin aux pommes reinettes et glace vanille |
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| - Tarte toute blanche à la mangue |
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| - Tartelette de noix fraîches au chocolat et au Pineau des Charentes |
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| - Tartelette sexy figue |
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| - Terrine de poires cuites en basse température semi confites, ganache chocolat... |
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| - Tiramisu à l'ananas nouvelle version |
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| - Tiramisu à la fraise |
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| - Tiramisu au Marsala et café fort |
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| - Tiramisu aux fraises |
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| - Tiramisu 'Findi' |
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| - Tiramisu flambé fraises poêlées à la vanille et spéculos |
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| - Tiramisu « Passion » à partager à deux pour la Saint-Valentin |
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| - Tomate soufflée, yuzu confit, glace au thym |
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| - Traditionnelle "tarte citron" revisitée |
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| - Tranche d'ananas caramélisé au rhum vanillé |
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| - Tranche napolitaine, biscuit noisette amande, boisée au chêne, gaufrette de... |
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| - Tube craquant cacao amertume pamplemousse et douceur mangue |
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| - Vacherin glacé aux fruits confits, gaspacho exotique au yuzu |
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| - Velours noir, sauce mandarine au thé |
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| - Verrine de tiramisu aux fruits rouges et mousse au chocolat blanc |
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| - Zéphyr de griottes au chocolat |
| Etape 3/4 : Consulter les dernières questions |
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