Sauce foie gras : où trouver la recette ?

Sauce foie gras : où trouver la recette ?
22/12/11 olivier

bonjour,
j'aimerai avoir la recette de la sauce foie gras

Merci

22/12/2011

Marcel Mattiussi auteur

Bonjour Olivier
Faire réduire du Madère et des échalotes ciselées.
Une fois à glace, mouiller avec un très bon fond de veau lié, saler, poivrer et laisser réduire jusqu'à consistance onctueuse en dépouillant souvent pour obtenir une sauce brillante.
Passer un peu de parures de foie gras au tamis, mélanger cette purée avec un peu de beurre et hors du feu monter la sauce avec ce beurre manié.
Au dernier moment rajouter quelques dés de foie gras et une giclée de Madère : la sauce ne doit plus bouillir.
Cette sauce accompagnera avantageusement des tournedos de boeuf, des médaillons de veau ou même des escalopes de volaille.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

22/12/2011

olivier

merci,

bonne fête de fin d'année