Recette et cuisson du jambon : faut-il le réchauffer dans la sauce ou non ?
29/06/12
yoann
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Bonjour chef,
je voudrais savoir votre recette du jambon (12kg minimum) braisé à l'os et la cuisson a coeur.
Moi je le fais revenir puis garniture mouiller vin rouge puis fond et je laisse cuir 5 a 6 heures, puis trancher en tranche individuel.
Remarque de mes clients dernierement cela resemble a du roti de porc on m'a dit trop cuit et il doit gardé une couleur rose mais comme je le réchauffe dans la sauce??? ou le mettre a rechauufer sans sauce et saucé a part?? merçi de votre réponse et de me précisser la cuisson à coeur cordialement
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| | yoann
| bonjour personne n a de renseignement pour ce plat qui semble si simple merçi d avance
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| | François
| Les plats les plus simples sont les plus compliqué car ils ne souffrent pas la moindre imperfection ! |
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| | Marcel Mattiussi- Auteur
| Bonjour Yoann,
Quelle impatience !
Votre jambon est-il frais ou au sel ?
S'il est frais je vous conseille de le mettre au sel pendant 24 à 36 heures, puis le rincer et le cuire dans une grande quantité d'eau à 90 °C avec une garniture aromatique.
- Dès que le petit os, le long du jarret, ressort c'est cuit.
- L'égoutter alors, le découenner, le piquer de clous de girofle et le caraméliser au four sur une bonne mirepoix avec porto, demi glace et miel.
- Ensuite vous le tranchez, vous préparez des barquettes individuelles ou multi portions, vous ajoutez soit votre sauce vin rouge, soit une sauce bigarade (voir mon « Tour de main » : sauce bigarade et vous y ajoutez des fruits : oranges, mangues, ananas ?).
- Dès refroidissement complet et rapide vous pourrez congeler les barquettes.
- Réchauffer dans la sauce sans faire bouillir.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
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| | yoann
| je m'excuse de cette impatience mais je dois de nouveau réaliser une série de jambon puisque je dois en faire 4 autres je voudrais vraimment savoir si il ya une possibilité au four peut etre est ce mon temps de cuisson qui est trop long?? ou peut on m indiquer un degrés de cuisson a coeur ildoit etre rose |
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| | Marcel Mattiussi- Auteur
| Bonjour Yoann
Bien sur vous pouvez le cuire au four, sur une garniture aromatique, en mouillant dès coloration et en arrosant souvent.
La température à coeur doit être de 65 °C.
Le fait de le pocher avant donne une viande beaucoup plus moelleuse et en le salant au préalable, la chair reste un peu rosée.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi |
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| | yoann
| Bonjour,
pour le mettre au sel c'est le meme principe que le saumon fumé gros sel dessous et gros sel par dessus pas evident vu lataille et la forme ronde pour faire tenir le sel
pour le pochage le court bouillon ne doit pas etre trop salée ?
merçi d'avance
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| | Marcel Mattiussi- Auteur
| Bonjour Yoann
Il suffit de masser les jambons avec du gros sel, de les ranger ensuite dans des bacs et les laisser macérer 24 à 36 heures.
Par contre pour la cuisson il ne faut surtout pas saler mais aromatiser.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi |
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| | yoann
| Bonjour,
merçi chef je vais essayer |
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