Pâté de Pâques : quelle est la recette pour que le veau ne soit pas trop sec ?
26/03/12
christian
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Bonjour Mr Mattiussi
j ai un client qui ma commende un pate de paques aux veau avec une farce qui ne soit pas trop seche ) car le veau et toujours un peu sec
avez vous une recette car moi il y a 20 ans que j en ai pas fait merci
2 eme question
pouvez vous m aidee a établir un menu tous boeuf a 3 plat
avec filet de boeuf queue et joue de boeuf
( avec un peu de foie gras )
= une entre froide
une entre chaude
et un plat (filet)
merci
trés bonnes journée
salutations gourmandes
christian
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| | Marcel Mattiussi- Auteur
| Bonjour Christian
Votre client veut une farce composée uniquement de veau ou à base de veau ?
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi |
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| | christian
| Bonjour mr Mattiussi
a base de veau car autrement ce doit étre sec !!
merci
( sans porc )
salutations gourmandes
christian |
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| | Gourmandise
| christian :
je vous envoie des recettes :
- filet de boeuf en croute sauce au foie gras,
- queue de boeuf confite au vin rouge,
- effilochée de queue de boeuf sauce moutarde,
- queue de boeuf mijotée aux lentilles,
- chili à la queue de boeuf |
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| | christian pour gourmandie
| D ACCORD GOUMANDISE JE VOUS ET ENVOYEE UN MAIL
bonne journee
christian |
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| | Marcel Mattiussi- Auteur
| Bonjour Christian
Pour le pâté de Pâques, la pâte est une pâte brisée pauvre en beurre (ou en saindoux) : pour 500 g de farine seulement 125 g de matière grasse.
- Concernant la farce, pour qu'elle ne soit pas trop sèche uniquement avec du veau je vous conseille de préparer une farce mousseline de veau, d'y ajouter des petits cubes de veau (par exemple du filet mignon) poêlés au préalable et refroidis ainsi que des fines herbes hachées.
- Abaisser la pâte en un rectangle régulier, répartir la moitié de la farce au milieu y enfoncer des oeufs durs au centre sur toute la longueur puis recouvrir et lisser avec le reste de farce.
- Badigeonner les bords de dorure, enfermer la farce en repliant la pâte en appuyant pour assurer la soudure.
- Retourner le pâté sur la plaque, décorer de lanières, feuilles ou fleurs en pâte, dorer le tout et pratiquer 2 à 3 cheminées maintenues par du papier d'aluminium.
- Cuire au four à 190 °C pendant 45 minutes et servir chaud, tiède ou même froid.
Pour servir froid, verser de la gelée sirupeuse par les cheminées.
Pour votre menu tout boeuf je vous propose :
Potée hongroise en entrée chaude
Terrine de joue et queue de boeuf au foie gras en entrée froide
Et sauté de filet de boeuf à l'indienne (voir tour demain sauté strogonoff en remplaçant le paprika par du curry.
Potée hongroise (Appelée également « soupe goulash » ou « gulya's soup ») Pour 4 à 6 personnes : 600 g de paleron de boeuf, 250 g de poireaux, 1 gros oignon, 750 g de pommes de terre, un petit morceau de gingembre frais (10 g), 2 gousses d'ail, une branche de thym, 1/3 de flacon de paprika, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate, un peu d'huile d'olive, gros sel, poivre.
- Parer la viande et la couper en petits dés de 1 à 2 cm.
- Éplucher et hacher l'ail et le gingembre.
- Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire étuver les poireaux et l'oignon.
- Incorporer la viande, augmenter le feu et faire raidir le boeuf en remuant sans arrêt.
- Ajouter le concentré de tomate, l'ail, le gingembre, le paprika, le thym et mouiller avec 1 L ½ à 2 L d'eau froide.
- Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser cuire 2 heures 30.
- Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver, les tailler également en dés et les conserver dans un linge humide.
- Au bout de 2 H 30, ajouter les pommes de terre et continuer de cuire une petite heure en remuant de temps en temps.
- Au terme de la cuisson, vérifier l'assaisonnement et servir très chaud accompagné de rondelles de pain séchées et éventuellement d'un peu de gruyère râpé.
Terrine de joue et queue de boeuf au foie grasPour 8/10 personnes :
- Blanchir 3 joues de boeuf parées, 1 queue de boeuf tronçonnée et 1 beau pied de porc.
- Rafraîchir, égoutter et remettre dans une marmite.
- Mouiller à hauteur à l'eau froide, saler au gros sel et porter à ébullition.
- Écumer, ajouter une garniture aromatique : carotte, poireau, céleri, bouquet garni, ail en chemise, un petit morceau de gingembre, 1 oignon clouté et quelques grains de poivre.
- Cuire à petite ébullition pendant 3 heures en dépouillant souvent.
- Une fois les viandes cuites, désosser le pied de veau et tailler la chair en cubes.
- Récupérer la viande de la queue et des joues de boeuf, l'effilocher et la mélanger avec le pied de veau.
- Ajouter du persil haché, poivrer légèrement et garnir une terrine avec la moitié des viandes.
- Poser dessus un gros bâtonnet de foie gras cuit, recouvrir avec le reste de viandes et mettre sous presse une vingtaine de minutes.
- Passer le bouillon, le faire réduire d'un bon tiers et le laisser tiédir.
- Verser le bouillon dans la terrine en plusieurs fois afin qu'il garnisse complètement la viande.
- Refroidir et laisser prendre au froid pendant 12 heures.
- Démouler la terrine, couper des tranches avec un couteau légèrement chauffé.
- Servir avec un mélange de salades aux noix.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi
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| | christian
| Bonsoir Mr Mattiussi
Merci pour toute ces bonnes choses
que je vais etudier pour pouvoir mettre un menu tous boeufs et un tous poisson en juillet et aout pour le poisson je l ai travaille tous mais ci vous avez une ide entre froide une chaude et un plat chaud
merci pour tous ces renseignements
salutations gourmandes
christian
pour ce mois ci le menu poisson et le menu canard on tres bien marché
pour paques je fais de l empeureur
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| | Jean Jacques
| Bonjour à tous.
Décidément, Christian, il va falloir que je me décide à monter vous rendre visite avec ma femme, même si c'est un peu loin de Marseille !
Toutes vos idées, et toutes vos préparations me font saliver !
Et M. MATTIUSSI n'est jamais à court de réponses.
Quel beau forum !
Merci à tous. |
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