| | Marcel Mattiussi- Auteur
| Bonjour Christian,
Lorsque je réalise des terrines ou verrines de pâté de campagne je procède de la façon suivante :
Pour 1 kg de foie de porc je prends 1,5 kg de gorge de porc, je coupe le tout en gros cubes, je fais mariner 1 nuit avec 4 à 5 gousses d?ail, 3 à 4 échalotes, du thym, du persil, un peu d?huile et ½ litre de vin blanc.
Le lendemain je hache le tout grosse grille, j?assaisonne avec 30 g de sel, 8 g de poivre, un peu de 4 épices.
Ensuite je travaille le tout avec 4 oeufs, 0,100 kg de maïzena et j?incorpore soit des noisettes grillées, soit des pistaches, soit des trompettes de la mort hachées.
Je garnis les terrines ou les verrines, je tasse bien, je ferme hermétiquement et je stérilise 2 H 45 pour des verrines de 350 g.
Pour vos faisans : une fois décongelés, les désosser et hacher la chair et l?ajouter à la même quantité de farce mousseline ou volaille (voir mon « Tour de main »).
Mouler dans des ramequins beurrés, cuire au four au bain-marie à 160 °C jusqu?à cuisson complète (pointe du couteau sèche et chaude).
Démouler et napper d?une concassée de tomates au basilic. Vous pourrez appeler votre plat « Mousseline de faisan provençale ».
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
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