Meringues et sucre : quelle est la meilleure manière de procéder ?
16/12/08
galipiou
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bonjour
je fais régulièrement des meringues,que je fais déssecher longtemps 3h environ th 3
j'ai lu que l'on pouvait les faire avec un sirop cuit pour avoir plus de croquant et moins de temps a cuire
quelle est selon vous la meilleure manière de procéder,je sais qu'il y a 3 sortes de meringues,'suisse,italienne,française certaines servent pour les omelettes norvégiennes,tartes....
je voudrais faire un décors pour bûche de Noel
merci
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| | Marcel Mattiussi - Auteur
| meringues et sucre
Bonjour Galipou
Effectivement il existe 3 types de meringues, en ce qui vous concerne vous devez préparer la meringue italienne à base de sucre cuit : c'est celle qui donne les meilleurs résultats à la cuisson surtout pour les décors de bûches.
Pour les omelettes norvégiennes confectionnez plutôt la meringue française : la même d'ailleurs que celle pour les oeufs à la neige.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi |
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| | galipiou
| meringues et sucre
allez au boulot,plus d'excuses
et merci bien
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| | Eric Glatre
| Meringues française, suisse et italienne
Bonsoir,
En réponse à votre question sur les meringues, voici les trois recettes de base :
Ingrédients : 4 blancs d'oeufs + 250 g de sucre semoule (meringue française, suisse et italienne) ou sucre de glace (meringue suisse)
A) Meringue française :
1- Régler le four de +100°C à +120°C.
2- Préparer une feuille de papier silicone ou beurrer et fariner la plaque.
3- Laver le bassin en inox et le fouet à l'eau chaude (sel + vinaigre pour le cuivre. Bien rincer à l'eau froide)
4- Peser > mesurer les ingrédients
5- Mettre les blancs dans la bassin.
6- Casser les blancs. Les couper à l'aide des branches du fouet en appuyant celui-ci dans le fond du bassin > continuer en un mouvement plus rapide, pour les rendre liquide.
7- Monter les blancs. Pencher le bassin et accélérer progressivement le mouvement. Bien soulever la masse pour incorporer le maximum d'air. Fouetter régulièrement jusqu'à ce que les blancs se soient transformés en une masse blanche et légère mais pas trop fermes.
8- Serrer les blancs.Faire tourner le fouet en rond dans le bassin avec une vitesse soutenue. Rajouter un tiers du sucre tout en continuant de serrer les blancs.
9- Sucrer les blancs. Retirer le fouet et à l'aide d'une écumoire incorporer le reste du sucre.
10- Dresser suivant les nécessités.
11- Saupoudrer légèrement de sucre glace.
12- Les cuire et sécher à four doux pendant 2 à 3 heures.
Utilisations : Coquilles de meringue, Vacherins, Fonds de petits gâteaux, Oeufs à la neige.
B) Meringue suisse :
1- Régler le four de +80°C à +100°C.
2- Préparer une feuille de papier silicone ou beurrer et fariner la plaque.
3- Laver le bassin en inox et le fouet à l'eau chaude (sel + vinaigre pour le cuivre). Bien rincer à l'eau froide.
4- Peser > mesurer les ingrédients.
5- Mettre les blancs dans le bassin.
6- Faire un bain-marie avec une sauteuse adaptée à la bassine, de 60°C environ.
7- Sucrer les blancs. Verser le sucre, sur les blancs, dans la bassine > bien mélanger.
8 - Monter les blancs. Mettre le bassin sur le bain-marie. Fouetter vigoureusement sans interruption. Retirer du feu dès que la meringue tient au fouet, c'est à dire vers 55° - 60°C. (Remarque : un jus de citron rend la meringue plus ferme et plus blanche.)
9- Dresser suivant les nécessités.
10- Les cuire et sécher à four doux pendant 2 à 3 heures.
Utilisations : Champignons, Doigts de Dame, Rochers amandes, Noix de coco
C) Meringue italienne (ou meringue au sucre cuit) :
1- Nettoyer le poêlon à sucre et le bassin.
2- Peser > mesurer les ingrédients.
3- Cuire le sucre au boulé (117 à 119°C)
4- Monter les blancs.(Procéder comme pour la meringue ordinaire.
Remarque : les blancs doivent être montés au moment ou le sucre est cuit au boulé.)
5- Sucrer les blancs. Vérifier la cuisson du sucre au boulé. Verser le sucre cuit, sur les blancs, en un mince filet tout en continuant de battre.
6- Les utiliser aussitôt.
7- Passer au four vers 230 - 240°C ou à la salamandre.(Remarque : le passage de la meringue italienne au four n'est pas une cuisson, mais plutôt une coloration.)
Autre technique : Cuire le sucre au boulé > le verser doucement sur les blancs non battus > monter l'ensemble au batteur.
Utilisations : Masquage d'entremets, Crème au beurre, Polonaises, Sorbets
En espérant que ces basiques vous seront de quelque utilité...
Amicalement, Eric.
P.S. : pour votre décor de Noël, la meringue italienne me semble la plus indiquée, mais cela demande à être confirmé par un pâtissier professionnel et non par un amateur, certes éclairé, comme moi. |
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| | galipiou
| meringues et sucre
avec un peu de retard je viens vous remercier pour vos réponses et en même temps vous souhaiter à tous une bonne et heureuse année
j'ai bien pris note des différentes utilisations des meringues et je compte bien les mettre à profit(gourmandise oblige)
encore meilleurs voeux et merci pour cette excellent site
bon Week End |
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| | tatacooki
| bonjour
je souhaite réaliser une coque de meringue fourée aux fruits rouges...Pb ma meringue se ramollie...a quel moment ou que dois je faire pour parfaitement réaliser cette recette...d'avance merci |
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| | Marcel Mattiussi- Auteur
| Bonjour Tatacooky
Une fois farcie avec une purée de fruits il est logique que la meringue ramollisse.
Il est donc préférable de fourrer les meringues au dernier moment.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi |
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| | meddy
| j'ai fait mes meringues a la francaise 3 heures de sechage et au bout d'une heure dans ma vitrine elles ramolisses et collent entre elles peut être pas assez de sucre ou trop de sucre ou le temps
cordialement |
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| | Marcel Mattiussi- Auteur
| Bonjour Meddy
Il y a peut être un peu trop de sucre dans votre meringue mais je pense que votre problème est un excès d'humidité dans l'air et votre vitrine n'est certainement pas assez étanche.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi |
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