Menu veau : que trouver pour une entrée chaude ?
03/05/12
christian
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Bonjour Mr Mattiussi
je voudrai savoir s il et possible de faire une terine de veau et de foie gras
moi je vois 50 % gorge de porc label rouge
50 % de veau de veau en cube mariné porto et mettre au milieu des escalope de foie gras et pistache quand pensez vous.
auriez vous une entré chaude a faire en 2 eme plat a base de veau
en plat principal je pense faire des cote de veau
ou du qasi de veau mais je ne sais pas encore comment
quand pensez vous
encore beaucoup de question
mais pour facilite la qualite des produit et la fraicheur je vais faire à partir du debut juin menu a theme changer tous les mois menu a 3 plat
hor doeuvre entre chaude plat fromage et dessert
1 menu a theme veau
1menu a theme canard (qui marche tres fort )
1menu a theme poisson (grosse vente de poisson au restaurant)
pensez vous que cela peu plaire au client sachant qu il auron le choix dans 3 menu
merci de votre reponse
salutations gourmandes
christian
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| | Gourmandise
| çà va faire du sacré boulot 3 menu de 3 plats,
si le canard et le poisson marche très fort tant mieux, faut que je vienne au restaurant comme cliente et voir la patronne aussi et les félins.
feuilleté de riz de veau aux morilles (6 pers)
600 g de veau panés, 300 g d'épinards frais, 30 gr de morilles séchées, 5 cl de viin blanc, 20 cl de crème fleurette, 2 échalottes hachées, 300 g de ^pâte feuilleté maison, sel, poivre, beurre, jaune d'oeuf
faire la pâte feuilletée,
sauce aux morilles,
faire tremper les morilles quelques heures dans l'eau chaude, filtrez l'eau de trempage et réduisez la presque à glace. Il doit rester 5 cl de liquide, réservez cette arôme de liquide maison. Lavez soigneusement et séchez les morilles réhydratées.
faire suer au beurre les échalottes puis ajouter les morilles, le vin blanc et donnez un bouillon pour évaporer l'alcool, ajoutez la crème et l'arôme des morilles, Salez, poivrez et cuire 6 à 8 mn , réserver (cette sauce peut se faire à l'avance et réchauffer au moment du service )
les épinards : lavez, équetez les épinards, dans une sauteuse faites les tomber 3 mn au beurre mousseaux ou sans beurre, assaisonnez, réservez.
on peut les préparez à l'avance aussi
les ris de veau, la veille les faire dégorger à l'eau glacée et vinaigre puis les mettre dans une casserole à l'eau salée et citronnée et portée juste à ébullition à feux doux; Egouttez les et les rafraichir puis retirer les membranes;
Egrénez en petits noix et réservez au frais
chauffer le four à 180°C et faire cuire les feuilletés 12 mn et surveiller.
réchauffer la sauce et les épinards, salez et poivrez les ris de veau et les faire dorer 5 mn au beurre en les gardant moelleux.
coupez dans le sens de l'épaisseur les feuilletés dès sa sortie du four. Poser les sur des assiettes chaudes, couvrez les avec un lit d"'épinards, ajoutez les ris de veau, nappez de sauce aux morilles, mettez le chapeau du feuilletage, Servir aussitot et bon appêtit |
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| | christian pour gourmandie
| Merci pour cette ide qui a l air d etre tres bonne oui ces du travail mais la satisfaction des clients passe avant tout vous pouvez venir quand vous vouler nous avons meme une chambre
a bientot sur mail
salutations gourmandes
christian |
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| | Gourmandise
| Gourmandise pour Christian : je ne vais pas y manquer de venir vous voir, bien le bonjour à la patronne aussi !!!!!!!!!
à bientot par mail |
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| | Marcel Mattiussi- Auteur
| Bonjour Christian,
Votre terrine de veau sera, à mon avis, plus fine si dans la farce support vous faisiez un mélange de 75 % de gorge de porc fermier et 25 % d'épaule de veau. Autrement ne changez rien, les dés de veau et les pistaches : c'est très bien.
L'entrée proposée par Gourmandise est originale, mais attention au coût matière car les morilles sont très chères. Pourquoi ne pas réaliser des ris de veau comme je les ai cuisinés dans les « Tours de main » ?
Le quasi de veau me semble une meilleure idée, la viande est fondante, faites le poêler doucement en cocotte fermée sur un lit de garniture aromatique (carotte, oignon, échalote, ail et céleri). Il vous suffira de terminer avec un bon jus de veau et servir avec du gratin dauphinois.
Bon courage et vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
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| | Christian
| Bonsoir Mr Mattiussi
merci pour toute vos ide que je vais mettre en oeuvre
bonne soirée
salutation gourmande
christian |
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