Filet Wellington : peut-on le réaliser la veille ?
04/12/11
andrée
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Bonjour Mr MATTIUSSI,
Le plat principal pour Noel serait :
- filet de boeuf wellington,
- mousse de légumes
- millefeuille de pomme terre
J'aimerai avoir vos conseils pour sa réalisation.
- millefeuille de pomme de terre cf explication recette de Jérémie Le Calvez, il faut utiliser des pommes de terre pont neuf pouvez-vous me dire comment il faut procéder,car les explications données sont assez succinctes
- filet de boeuf wellington : peut-on le réaliser la veille au risque de détremper la pâte ?
- mousse de légumes avec quel type de légumes svp ?auriez-vous une recette ou une autre suggestion pour accompagner ce plat ?
En vous remerciant pour votre réponse.
A bientôt
Andrée
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| | andrée
| rien de plus pour l'instant |
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| | Marcel Mattiussi- Auteur
| Bonjour Andrée,
Beau et prestigieux menu que vous voulez réaliser pour les fêtes.
Pour le millefeuille de pomme de terre, il faut tailler les pommes de terre en tranches de 1 cm (la largeur d?une pomme pont neuf) puis d?émincer ces tranches à la mandoline en lamelles.
Pour les mousses de légumes : vous pouvez utiliser pratiquement tous les légumes : vous les cuisez à la vapeur, vous les réduisez en purée, vous les desséchez au beurre et vous les montez à la crème jusqu?à bonne consistance.
Pour le filet Wellington, le mieux c?est de le confectionner au moment mais, malgré tout, vous pouvez le préparer la veille à condition que le filet précuit soit parfaitement froid et épongé. C?est vrai que le feuilletage cuit mieux après passage au froid.
Pour une autre proposition de garniture, pourquoi pas des pommes sarladaises au forestières ?
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
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| | andrée
| Bonjour Mr MATTIUSSI,
Merci pour votre réponse.
Concernant le mille feuille de pommes de terre, faut-il pocher ces lamelles de pomme de terre à l'huile ou à l'eau avant montage dans des cercles? La recette sur votre blog indique qu' il faut intercaler pomme de terre et beurre. J'ai fait un premier essai en montant dans des cerlces que j'ai posé sur une plaque et cuits au four à 180°, mais la graisse s'est échappée - faut-il chemiser les cercles avant du papier sulfurisé ou comment faut-il procéder ?
La recette des pommes sarladaises et forestieres m'intéresse également ; pouvez-vous svp me la communiquer ?
Mousse aux légumes : crème épaisse ou fluide ?peut-on préparer à l'avance et le jour du service réchauffer à la vapeur ?
En vous remerciant,
A très bientôt
Andrée |
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| | Marcel Mattiussi- Auteur
| Bonjour Andrée,
Concernant le millefeuille de pommes de terre, pour la cuisson, le mieux c?est de passer les lamelles de pommes de terre (et de carottes puisque j?en vois sur la photo de Monsieur Le Calvez) dans un peu de beurre fondu juste pour les lustrer, de les monter en alternance dans les cercles ou rectangles et de cuire au four. L?excédent de beurre va, bien sûr, s?échapper. Inutile de chemiser avec un papier sulfurisé.
Pour les mousses de légumes je préfère la crème fluide et vous pouvez les préparer à l?avance mais les réchauffer sur le feu.
Les pommes sarladaises : pommes de terre émincées en rondelles régulières, passées à la graisse d?oie puis rangées dans des plats à gratin en les alternant normalement de lamelles de truffes. Vous pouvez simplement, une fois rangées dans les plats, les saupoudrer d?un peu de pelures de truffes hachées avant de cuire au four à 180/200 °C.
Les pommes forestières sont des pommes rissolées additionnées de champignons des bois sautés à part.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
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| | andrée
| Bonsoir Mr MATTIUSSI,
Pour l'entrée, j'opterai pour un dos de sandre car compte tenu du plat de résistance copieux,(filet boeuf wellington) je voudrai partir sur une recette légère.
Pourriez-vous me conseiller à ce sujet svp;
Merci beaucoup
Cordialement
Andrée
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| | Marcel Mattiussi- Auteur
| Bonjour Andrée
J'avais donné il y a quelques temps des recettes o riginales de sandre, les voici :
Dos de sandre aux échalotes confites au Reuilly rosé et lentilles du Berry :
- Préparer une sauce espagnole maigre avec du Reuilly rosé (voir le « tour de main » correspondant).
- Éplucher des échalotes longues, les fendre en 2, séparer les feuilles et les blanchir 1 minute.
- Faire suer les échalotes avec un peu de beurre, les saupoudrer d?un peu de sucre puis, juste avant la caramélisation, déglacer avec du Reuilly rosé.
- Laisser cuire jusqu?à évaporation complète du vin, rouler alors les échalotes dans ce sirop et les réserver.
- Réduire la sauce espagnole maigre, vérifier l?assaisonnement, la monter au beurre et réserver.
- Poêler les filets de sandre à l?unilatéral, les éponger, les assaisonner et les dresser sur assiette.
- Répartir les échalotes autour du poisson, verser un cordon de sauce.
- Servir aussitôt accompagné de lentilles du Berry au lard.
et
SANDRE À LA PLANCHA sur un méli-mélo de légumes :
- Habiller et fileter des sandres en conservant la peau (voir « Tour de main » fileter le bar).
- Éliminer les petites arêtes des filets puis les portionner.
- Avec les arêtes, réaliser un fumet de poisson corsé puis confectionner une sauce au vin blanc.
- Éplucher des carottes, du céleri, des navets, de la courge et effiler des haricots verts.
- Les émincer à la mandoline, les tailler en tagliatelles puis les blanchir une minute.
- Suer les légumes avec un peu de beurre, assaisonner et laisser cuire en les conservant croquant.
- Griller très rapidement les sandres côté peau juste pour colorer la peau.
- Les assaisonner puis les mettre individuellement ou par 2 portions sous vide.
- Cuire 10 minutes soit au four vapeur soit au bain-marie à 80 °C.
- Dans les assiettes, répartir le méli-mélo de légumes à la taille des portions de sandre.
- Poser les poissons, peau dessus, verser la sauce autour et servir aussitôt.
N.B. Comme vous le remarquerez, tout peut se préparer à l?avance et se terminer au moment du service.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi |
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| | andrée
| Bonjour Mr MATTIUSSI,
Tous mes remerciements pour vos recettes pour la préparation du sandre.
Je me permets de revenir vers vous pour deux précisions complémentaires pour les pommes de terre en mille-feuille et la mousse de légumes :
POMMES DE TERRE EN MILLE-FEUILLE :
- Etant donné que j'utilise mon four pour la confection du filet de boeuf wellington, puis-je préparer à l'avance ces mille-feuilles et juste les réchauffer le jour même ou est-ce préférable de les cuire en même temps que la viande ?
- Le montage se faisant dans des cercles individuels, quelle est la proportion de beurre à utiliser par cercle et le temps de cuisson ?
- Quand vous dites couper les pommes de terre en tranche et ensuite en lamelles, sont-ce des lamelles très minces identiques aux pommes Darphin ou plutôt à celles du gratin dauphinois ?
MOUSSE DE LEGUMES :
- quelle est la meilleure association avec du boeuf, (je pensais à carottes, céleri-rave et épinards)
- Pour la présentation vaudrait-il mieux mouler cette mousse dans des ramequins ou la servir en forme de quenelles.?
Merci d'avance pour votre aide.
Cordialement
Andrée |
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| | Marcel Mattiussi- Auteur
| Bonjour Andrée
Des pommes de terre réchauffées sont souvent moins bonnes, aussi, puisque vous utilisez un four à convection, il sera préférable de les cuire en même temps que la viande.
Concernant la proportion de beurre, difficile à dire, ce sera suivant la taille des cercles mais de toute manière il en faut très peu à chaque fois.
L'épaisseur des lamelles doivent correspondre à celle des pommes Anna, c'est à dire 2 mm.
Votre association est très bonne surtout qu'u dressage vous pourrez jouer avec les couleurs. Ce sera mieux en quenelle.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi |
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| | andrée
| Bonjour Mr MATTIUSSI,
Encore merci pour vos judicieux conseils.
Concernant le mille-feuille de pdt, je me suis servie de pdt coupées en pdt pont neuf, assaissonnées et trempées dans du beurre clarifié, ensuite montées dans un cercle diam 7.5 x 4.5 cm et cuites au four durant 1h à 190° C ; il s'avère qu'au démoulage la masse ne tient pas.
Que faut-il faire une fois dans l'assiette, qu'elles ne se défassent pas ?
Faut-il bien les presser lors du montage ou faut-il plutôt les couper en fines rondelles ou encore existe-t-il une autre astuce svp ?
Mousse de légumes : j'ai du butternot et aimerai le cas échéant remplacer les carottes par le butternot ; le mariage butternot, épinards et céleri-rave est-il harmonieux ?
Avec mes remerciements anticipés,
Cordialement.
Andrée
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| | andrée
| Rebonjour,
Je viens encore vous déranger ;
votre recette du sandre à la plancha me plaît beaucoup ; pouvez-vous me dire comment procéder pour la sauce au vin blanc? Y Rajouter des morilles est-ce compatible avec ce poisson svp ?
Merci beaucoup.
Salutations.
P.S. Je pense être arrivée au bout de mes questions. |
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| | Marcel Mattiussi - Auteur
| Bonjour Andrée
Vous pouvez continuer à me poser des question, ce n'est pas un soucis.
Pour les mille feuilles de PDT, il ne faut pas laver les pommes de terre après les avoir épluchées mais seulement les essuyer afin que l'amidon colle les tranches. Dans un cercle, je pencherai par des PDT en rondelles très fines : les passer à la poêle dans un peu de beurre clarifié,les assaisonner et les monter dans les cercles et cuire au four. Laisser reposer quelques minutes avant de démouler ou d'enlever le cercle.
La mousse de butternut en plus d'être originale, se mariera parfaitement avec les autres mousses que vous avez prévues.
Enfin, pour la sauce vin blanc ou même la sauce vin rouge poisson, allez sur mon blog "tours de main", vous avez les recettes expliquées.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi |
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| | andrée
| Bonjour,
Merci encore pour vos explications et informations.
Les morilles rajoutées à la sauce au vin blanc avec le sandre est-ce bien compatible ou est-ce superflu ; qu'en pensez- vous svp.
Salutations.
Andrée
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| | Marcel Mattiussi auteur
| Bonjour Andrée
Je pense que les morilles seraient en trop, éventuellement pour la couleur vous pouvez rajouter une julienne de légumes étuvée au beurre à part.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi |
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| | andrée
| Bonjour Mr MATTIUSSI?
Pouvez-vous SVP me communiquer le temps et la température de cuisson pour un filet de boeuf wellington de 1.5 kgs.
En vous remerciant,
Cordialement.
Andrée |
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| | andrée
| Rebonjour MR MATTIUSSI,
Mousse de légumes :
Merci de me dire quelles sont les proportions de beurre et de crème liquide à incorporer aux légumes pour pouvoir former des quenelles, sans rajout d'oeuf svp.
Essai fait avec du potiron cuit à l'anglaise,salé, poivré épicé (un peu de gingembre) mixé et ensuite fait évaporer sur le feu avec un peu de beurre ; quand la presque totalité de l'eau de végétation était évaporée, j'ai monté avec de la crème fraiche mais la préparation reste quelque peu liquide et à mon goût un peu fade ;que peut-on rajouter svp pour relever le potiron et l'épaissir ?
Avec mes remerciements.
Salutations.
Andrée |
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| | Marcel Mattiussi auteur
| Bonjour André
Pour le filet de boeuf, il faut d'abord le colorer à la poêle ou au four, rapidement pour former une croûte légère puis le laisser refroidir. Le masquer de farce et l'envelopper dans le feuilletage. cuisson au four à 210 °C pendant 25 à 30 minutes puis repos de quelques minutes.
Pour les mousse de légumes, la quantité de beurre et de crème va dépendre du taux d'humidité du légume : une fois le légume cuit, l'égoutter, le sécher éventuellement au four, le mixer et le dessécher avec du beurre (50 g pour 1 kg environ), ensuite rajouter progressivement de la crème jusqu'à ce que la consistance soit parfaite.
Certains rajoutent un peu de purée de pommes de terre ou même quelques flocons de purée, mais pas d'oeufs.
Vous pouvez également lier la mousseline avec un peu de sauce béchamel mais le goût est moins fin.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi |
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| | andrée
| Bonjour Mr MATTIUSSI?
Merci pour votre réponse.
Pour un filet de boeuf Wellington de 1,5 kgs, le temps de cuisson est-il bien de 25 à 30 minutes et dans ce cas-là est-il saignant ou rosé ? (personnellement je le préfère rosé).
D'autre part , peut-on accompagner une verrine de tiramisu aux famboises de glace à la vanille ?
En vous remerciant d'avance.
Joyeuses fêtes
Cordialement
Andrée |
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| | Marcel Mattiussi auteur
| Bonjour Andrée
La cuisson de votre filet sera rosée, mais cela dépendra aussi de l'épaisseur du filet....
Surtout le laisser reposer après cuisson.
Le tiramisù est un entremet délicat, je ne pense pas qu'une glace vanille amènera un plus.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi |
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