Filet d'agneau : quels sont les morceaux pour avoir cette dénomination ?

Filet d'agneau : quels sont les morceaux pour avoir cette dénomination ?
25/01/12 eric

Quel morceaux d'agneau utiliser pour avoir la denomination filet? doit on obligatoirement prendre le carré ou la selle? ou peut on prendre le gigot que l'on découpe? merci d'avance pour votre reponse.

26/01/2012

Marcel Mattiussi- Auteur

Bonjour Éric,
Le filet correspond, pour le boeuf, le veau, le porc ou l'agneau à une pièce de viande située dans la cage thoracique sous les 5 vertèbres lombaires.
C'est un muscle qui ne travaille pas et c'est pour cela qu'il est aussi tendre.
De par sa taille réduite, pour le porc, le veau ou l'agneau, il prend souvent le nom de « filet mignon ».
Par déformation, pour l'agneau, il est courant de donner le nom de « filet » au morceau résultant du désossage de la selle séparé par son milieu et ficelé. Si cette pièce de viande est détaillée en tranches, celles-ci prendront l'appellation « noisette ».
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi

01/02/2012

eric de christian

Bosoir
il y a la possibilité de prendre la selle et désosse complétement dénerve certain fournisseur l appele faux filet d 'agneau je ne sais pas si ces l égal mais l appélation et marquée sur la facture mais cela fait une piéce trés aprécier des clients
salutations gourmandes
christian

02/02/2012

Marcel Mattiussi- Auteur

Bonjour à tous
Effectivement Christian, la selle désossée peut s'appeler faux-filet d'agneau car elle correspond au même morceau du boeuf.
Par contre, ficelée puis détaillée en tranches, celles ci prendront l'appellation "noisette".
C'est une pièce de choix tant en tendreté qu'en sapidité.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi

03/02/2012

ACSSA André Esclapez

Je me permets de rajouter une information réglementaire, l'OFIVAL donne dans sa nomenclature des morceaux d'ovins le filet (n°3240) est situé dans la région lombaire, entre la 2ème et la 5ème demi-vertèbres lombaires. Il sera utile de le faire préciser par le fournisseur sur le bon de livraison ou la facture, notamment en vue de l'obligation de traçabilité totale issue du décret du 27 janvier 2012 applicable à partir du 1er juillet 2012.
à votre disposition, cordialement.