Écrasée de vitelotte au persil plat, huile de noisette, raviole chinoise en croustillant

Écrasée de vitelotte au persil plat, huile de noisette,
raviole chinoise en croustillant
et copeau de foie gras au sel de Guérande

Par Jean-Louis Duchene

Le foie gras cuit au sel conserve toute sa finesse
et l'écrasée de vitelotte donne une touche originale.

Vin conseillé : un Fitou A.O.C. Prieuré du Château de Ségure 2002.

Pour 4 personnes :
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Pour l'écrasée :

0,050 kg de beurre

0,400 kg de pommes de terre vitelotte

Quelques feuilles de laurier

4 cuillerées à soupe de persil plat ciselé

0,05 L d'huile de noisette

Un trait de vinaigre de Xérès

Sel, poivre

Pour le foie gras :

0,100 kg de foie gras de canard cru à prendre sur un foie entier

1 kg minimum de gros sel de Guérande

Pour la vinaigrette :

1 cuillerée à café de moutarde

0,05 L d'huile de pépins de raisin

0,05 L d'huile de noisette

0,02 L de vinaigre de Xérès

0,02 L de Banyuls

Sel, poivre

Finitions :

4 ravioles chinoises

0,05 L d'huile de noisette

À LA VEILLE
Préparer le foie gras

Dénerver le foie gras en séparant les deux lobes.

Rouler chaque lobe dans de la gaze hydrophile en leur donnant une forme de gros boudin.

Les ranger dans un plat creux, recouvrir complètement et largement de gros sel et mettre au réfrigérateur pendant 24 heures au maximum.

Â LE JOUR MÊME

Cuire l'écrasée de vitelotte

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers, les couvrir d'eau froide et porter à ébullition.

Écumer, ajouter le laurier et du sel et laisser cuire à ébullition moyenne jusqu'à tendreté.

Une fois cuites, égoutter les vitelottes, éliminer le laurier, ajouter le persil plat, le beurre, l'huile de noisette et un trait de vinaigre de Xérès.

Écraser le tout à la fourchette, vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Confectionner la vinaigrette

Verser tous les ingrédients dans la cuve du blinder et mixer l'ensemble.

Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Griller les ravioles

Enduire les ravioles d'huile de noisette sur les deux faces, saler, poivrer et les faire griller dans un gaufrier jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

À défaut de gaufrier, les cuire sur le grill ou dans une poêle anti-adhésive.

Dresser

Verser un cordon de vinaigrette dans les assiettes, déposer trois belles quenelles d'écrasée de vitelotte puis la raviole.

Tailler deux fines tranches de foie gras par personne, les disposer sur les ravioles et les poivrer au poivre du moulin.

Servir aussitôt.