• 1,5 kg de coquilles Saint-Jacques (2 par personne)
• 70 g de beurre,
• 1dl de crème,
• un verre de lait,
• 400 g de poireaux,
• une échalote,
• une orange,
• un peu de ciboulette,
• 1/2 verre de vinaigre de vin,
• sel et poivre.

Préparer les coquilles (voir le "Tour de main")

• Glisser la pointe d'un couteau à lame rigide sous la coquille plate près de la charnière.
• Détacher la noix en faisant glisser la lame contre la coquille plate.
• Décoller la noix à l'aide d'une cuillère.
• Arracher les franges autour de la noix et retirer la poche noire à la base du corail.
• Éliminer le tendon blanchâtre sur le côté.
• Mettre les noix de St Jacques dans un saladier avec le lait, recouvrir d'eau froide et laisser dégorger 30 minutes au froid.

Préparer les poireaux

• Éplucher et laver les poireaux et ne conserver que les blancs.
• Les couper en tronçons de 4 à 5 cm de longueur, les fendre en 2 et les émincer en fins filaments.
• Faire fondre une noix de beurre dans une petite casserole, ajouter les poireaux, saler, poivrer, recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium et laisser cuire tout doucement 5 minutes.
• Remuer de temps en temps et si les poireaux commencent à blondir ajouter une cuillerée à soupe d'eau.
• Faire refroidir après cuisson.

Confectionner le beurre à l'orange (voir le "Tour de main")

• Réunir dans une petite casserole une échalote hachée, du sel et du poivre, le vinaigre de vin, un peu de zeste d'orange râpée et le jus de l'orange.
• Porter à ébullition et laisser réduire complètement.
• Une fois tout le liquide évaporé, ajouter la crème, la faire bouillir et incorporer le beurre coupé en morceaux.
• Remuer avec un fouet et dès le premier bouillon retirer du feu et réserver.

Cuire les coquilles Saint-Jacques

• Égoutter les Saint-Jacques et les couper en 2 ou en 3 dans l'épaisseur et inciser le corail.
• Disposer sur la grille du couscoussier 4 petits tas de poireaux, ranger les escalopes de St Jacques dessus en les chevauchant
• Saler, poivrer et cuire 2 à 3 minutes à la vapeur.

Présentation

• Récupérer ensemble les poireaux et les Saint-Jacques et les ranger au centre des assiettes.
• Verser le beurre autour, décorer de quelques brins de ciboulette et servir.