Mouler le moelleux mascarpone

• Travailler le mascarpone avec l'huile de truffe, le vinaigre de Xérès et de l'assaisonnement.
• Verser dans le fond de 4 verres et réserver au froid.

Réaliser le velouté de petits pois

• Écosser les petits pois et les cuire dans le fond blanc à petite ébullition.
• Suer, sans coloration, l'échalote avec une noix de beurre.
• Égoutter les petits pois, les mixer à chaud puis passer la purée au tamis.
• Verser le fond de cuisson sur l'échalote, laisser cuire 2 minutes puis rajouter la purée de pois et la crème.
• Vérifier l'assaisonnement et refroidir.

Préparer les garnitures

• Nettoyer les morilles, les laver soigneusement et les fendre en 2 ou en 3.
• Les faire suer au beurre avec un peu d'échalote ciselée et refroidir après cuisson.
• Concasser et torréfier les noisettes.

Dresser

• Verser le velouté de petits pois bien froid dans les verres sur le mascarpone.
• Répartir dessus les morilles et les noisettes.
• Décorer de pluches de cerfeuil et servir très frais.