Velouté d'asperges blanches et petits pois

Velouté d'asperges blanches et petits pois

Par Jean-Louis Delphin

Potage velouté tout en douceur et en légèreté.

Vin conseillé : un Cheverny blanc.

Pour 4 personnes :

Préparer la garniture

Éplucher les asperges, les laver et les tailler de façon à récupérer les pointes sur 8 à 10 cm.

Cuire ces pointes au four vapeur ou dans de l'eau bouillante salée, les rafraîchir, les égoutter et les réserver.

Cuire les petits pois à l'anglaise, les rafraîchir, les égoutter et les réserver également.

Réaliser le velouté

Couper les tiges d'asperges en tronçons et les cuire avec le fond blanc, la crème, du sel et un peu de sucre.

Une fois cuites, au bout d'une trentaine de minutes, mixer le tout et passer au chinois étamine.

Dressage

Réchauffer les petits pois et les pointes d'asperges.

Disposer 8 pointes dans des assiettes creuses chaudes, répartir les petits pois et napper de velouté.