Turbot sauvage, purée de pommes de terre d'herbes tapenalgue

Turbot sauvage,
purée de pommes de terre d'herbes tapenalgue

Par Yves Toublanc

Association parfaite du fenouil, de la pomme de terre et du turbot.

Vin conseillé : un Reuilly A.O.C. Bernard Aujard 2003.

Pour 4 personnes :

4 pavés de turbot de 0,150 à 0,200 kg chacun

1 kg de pommes de terre " chérie "

8 pièces de mini-fenouil

6 oignons blancs nouveaux

Un peu de cerfeuil, basilic, ciboulette

2 gousses d'ail

1 branche de thym

4 filets d'anchois

4 cuillerées à café de tapenalgue

0,10 L de fond blanc de volaille

1 grain d'anis étoilé

0,15 L d'huile d'olive

Préparer la purée

Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros quartiers réguliers.

Les cuire à l'eau salée, les égoutter et les passer au presse-purée.

Travailler la pulpe avec l'huile d'olive, assaisonner puis ajouter les herbes concassées.

Cuire les fenouils

Effiler et laver les mini-fenouils.

Dans une cocotte faire suer les oignons émincés avec un peu d'huile d'olive.

Ajouter les fenouils, l'ail en chemise, le thym et l'anis étoilé.

Saler, poivrer, mouiller au fond blanc et cuire 30 minutes au four à 180°C.

Émulsionner le jus

Piler les anchois, les mettre dans le jus de cuisson des fenouils et émulsionner le tout avec deux cuillerées à soupe d'huile d'olive.

Poêler le turbot

Assaisonner le turbot et le cuire dans une poêle anti-adhésive.

Dresser

Faire un socle de purée sur le haut de l'assiette et poser un pavé de turbot à cheval dessus.

Émincer les fenouils en éventail, les ranger sur le côté du turbot.

Mettre une quenelle de la tapenalgue sur le poisson et décorer avec des feuilles de basilic frit.