• 1 turbot de 4 kg
• 0,600 kg de févettes
• 0,600 kg de courgettes
• Pois gourmands
• 2 à 3 tomates fraîches
• 0,100 kg d'olives pitcholines
• 0,050 kg de pignons de pin
• 3 oranges
• 2 pamplemousses
• 1 citron
• 1 peu de persil plat
• 1 gousse de vanille
• 0,300 kg d'huile d'olive
• Vinaigre balsamique
• Fleur de sel de Guérande

Fileter et cuire le turbot (voir le "Tour de main")

• Lever le turbot en filets et assaisonner.
• Les cuire détaillés en pavé dans un sautoir avec quelques gouttes d'huile d'olive et une brindille de romarin.

Confectionner la sauce

• Presser et réduire le jus des agrumes parfumé avec une gousse de vanille, émulsionner cette réduction avec de l'huile d'olive et un trait de vinaigre balsamique.
• Cuire les légumes verts croquants et lier avec cette huile d'agrumes parfumée à la vanille.
• Ajouter les olives et quelques pignons de pin torréfiés.

Dresser

• Parsemer de quelques feuilles de persil plat et servir bien chaud.