• Rincer les couteaux et les coques, puis les cuire 20 secondes à feu très vif avec le vin blanc sec.
  
• Égoutter aussitôt, décoquiller et réserver.
  
• Passer le jus froid et le réserver.
  
• Cuire les bigorneaux dans de l'eau salée avec le gingembre et 8 grains de poivre noir, les décoquiller et les réserver.
  
• Ajouter à l'eau de cuisson des coques et des couteaux 30 g de beurre et 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée.
  
• Réserver tous les coquillages dans cette cuisson.
  
• Nettoyer les coquilles de couteau et les réserver pour le service.

Préparer les garnitures

• Tiédir l'eau, faire fondre la gélatine ramollie, ajouter le jus de pomme verte, mettre au congélateur pour descendre à 1 °C environ.
  
• Dès que l'appareil prend en gelée, verser dans un batteur avec le fouet et émulsionner à vitesse moyenne pendant 20 à 30 minutes.
  
• Ajouter les algues en paillettes et le wasabi.
  
• Laisser refroidir et mouler en forme d'œuf à l'aide d'une cuillère à soupe.
  
• Mélanger le reste du jus de pomme avec le jus de citron puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et ajouter la pulpe de wasabi vert frais.

Cuire le turbot

• Parer les tronçons de turbot, les faire blondir dans une poêle avec 5 cl d'huile d'olive, les retourner, ajouter 30 g de beurre salé et finir de cuire au four à 180 °C pendant 3 minutes environ.
  
• Laisser reposer au chaud.

Dresser

• Dans chaque assiette, déposer 1 tronçon de turbot et 1 couteau garni avec l'étuvée de coquillages.
  
• Disposer une écume de pomme verte.
  
• Servir le jus de granny smith au wasabi dans une saucière.