Préparer le cabillaud

• Poser le filet de cabillaud dans une plaque inox, le recouvrir de gros sel et le laisser ainsi au froid pendant une heure.
• Le faire ensuite dessaler pendant deux heures à l'eau froide.
• Mixer dans un blender le basilic, l'ail, les pignons, le parmesan, du sel, du poivre, puis incorporer progressivement l'huile d'olive et réserver.
• Cuire les pommes de terre en « robe des champs », les éplucher puis les tamiser.
• Pocher le cabillaud dans de l'eau et du lait pendant 3 à 4 minutes, l'égoutter, l'effeuiller et le faire dessécher au sautoir avec de l'huile d'olive.
• Ajouter la pomme de terre écrasée puis incorporer progressivement le pistou, puis la ciboulette ciselée.
• Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Confectionner les pannequets de Saint-Jacques

• Tourner les artichauts poivrade et les couper en quatre.
• Faire suer à l'huile d'olive les oignons, ajouter un peu de thym, les artichauts et mouiller avec le vin blanc et le fond blanc.
• Assaisonner et cuire à couvert à feu doux. Égoutter et réserver les artichauts.
• Tailler les carottes et le céleri en brunoise (voir le "Tour de main") et les cuire dans la cuisson des artichauts.
• Tailler des bandes dans les feuilles de brick, les badigeonner de beurre clarifié puis rouler 10 noix de Saint-Jacques avec une pluche d'aneth pour former des pannequets et les poêler jusqu'à obtenir des bricks «craquantes».
• Égoutter la brunoise, la mélanger avec les artichauts et laisser réduire la cuisson pour la corser.
• Vérifier l'assaisonnement ajouter les olives émincées et la coriandre ciselée.
• Réserver au chaud.

Réaliser les ravioles de langoustines

• Ouvrir «à la marinière» les moules et les coques bien lavées, les égoutter, les décoquiller et filtrer le jus de cuisson.
• Faire infuser la citronnelle dans le jus pendant quelques minutes, rectifier l'assaisonnement et filtrer le tout.
• Tailler la carotte et la courgette en brunoise (voir le "Tour de main") et les cuire à l'anglaise.
• Au centre des disques de pâte à raviole déposer une queue de langoustine décortiquée, la brunoise, l'assaisonnement puis replier la pâte en soudant les bords.
• Pocher les ravioles dans le fumet de poisson juste frémissant puis réserver.

Dresser

• Déposer une belle quenelle de brandade dans une mini-coupelle et la napper d'huile d'olive à la ciboulette (huile d'olive plus ciboulette ciselée et assaisonnement).
• Verser les légumes de la barigoule dans un mini-bol incurvé, les napper avec la sauce et déposer le pannequet au milieu.
• Poser une raviole de langoustine dans une mini-cocotte et verser le bouillon avec les coquillages.
• Poser les trois préparations sur une grande assiette et servir aussitôt.