Tournedos
de magret façon Rossini aux griottines
Par So Toven
Le goût sucré des griottines et le fondant du foie gras
s'associent parfaitement au magret.
Vin conseillé un Corse A.O.C. Terra Nostra cuvée ancestrale 2001.
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Pour 4 personnes :
- 2 magrets de canard crus
- 2 tranches de foie gras de 1 cm d'épaisseur
- 0,025 kg de beurre
- 1 bocal de griottines des distilleries Peureux à Fougerolles
- 0,15 L de fond de canard
- 0,05 L de porto
- Sel, poivre
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| Effectuer les préliminaires
Parer les magrets, ciseler la peau et les couper en deux.
Couper le foie gras en tranches plus petites que les tournedos de magret.
Égoutter les griottines et conserver 0,10 L de jus.
Réaliser la sauce
- Réduire à sec le porto et le jus de griottines.
- Mouiller au fond de canard, assaisonner et laisser réduire jusqu'à consistance
sirupeuse.
- Passer au chinois, monter la sauce au beurre et réserver au bain-marie.
Cuire le canard
- Poêler les magrets côté peau en premier, une fois la peau saisie les retourner et
laisser cuire 1 à 2 minutes suivant le degré de cuisson désiré.
- Les réserver au chaud sur grille et les assaisonner.
- Dans la poêle, faire revenir les griottines, les poivrer et les réserver.
- Au dernier moment poêler le foie gras dans une poêle anti-adhésive pendant 30
secondes de chaque côté, les éponger et les assaisonner.
Dresser
- Disposer le magret en centre de l'assiette, poser dessus une escalope de foie gras,
ranger les griottines et éventuellement une garniture d'asperges.
- Verser un cordon de sauce et servir aussitôt.
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