Cuire les gambas

• Décortiquer les gambas, éliminer l'intestin et les couper en deux.
• Faire bouillir dans ¼ de litre d'eau les carcasses, le thym, le laurier et l'ail pendant 10 à 12 minutes.
• Le passer bouillant au chinois sur les gambas juste pour les pocher.
• Les égoutter et les réserver au frais.

Préparer les tomates

• Arracher et conserver les queues de tomates pour le décor.
• Monder les tomates, les peler, couper le chapeau et les évider (voir le "Tour de main").
• Assaisonner légèrement l'intérieur, les retourner et les réserver au frais quelques minutes pour qu'elles dégorgent.

Farcir les tomates

• Tailler la mangue en dés réguliers et les mélanger avec le Fjord, l'aneth émincé, le jus de citron et les gambas.
• Vérifier l'assaisonnement et en garnir les tomates.
• Poser le chapeau dessus et décorer avec les queues réservées.

Dresser

• Répartir les feuilles de roquette dans l'assiette, poser la tomate au milieu et ajouter un cordon de vinaigrette balsamique.
• Servir bien frais.