• Laver les encornets, en mettre la moitié dans le bouillon de légumes froid et porter doucement à ébullition.
• Au bout de 2 minutes, les égoutter et les rafraîchir.
• Tailler en petits dés les encornets crus et les encornets blanchis, les réunir dans une calotte, ajouter le jus de cédrat, l’échalote, l’huile d’olive et l’assaisonnement.
• Mélanger délicatement et réserver au froid.

Réaliser la sauce vierge de Trévise

• Râper le zeste du citron vert, ciseler l’échalote et la ciboulette, hacher le gingembre.
• Tailler les feuilles de Trévise en petits dés, réunir tous ces éléments, assaisonner et ajouter l’huile d’olive.
• Réserver à température ambiante.

Confectionner l’huile de cresson

• Réunir tous les ingrédients dans le bol mixeur, ajouter l’assaisonnement et mixer le tout.

Dresser

• Disposer le tartare dans un cercle inox et répartir les deux sauces autour.
• Servir frais.