• 0,250 kg de foie gras de canard
• 5 cl de cognac
• 1 g de poivre
• 3 g de sel

Mariner et cuire le foie gras

• Déveiner le foie gras (voir le "Tour de main"), l'assaisonner, ajouter le cognac et laisser mariner une nuit au froid.
• Rouler le foie en forme de boudin dans du film alimentaire et le faire pocher 25 minutes à 55°C.
• Faire refroidir rapidement et réserver au froid une dizaine d'heures.

Confectionner les sucettes

• Façonner de belles boules de foie gras à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
• Les piquer avec des tiges et réserver au froid.
• Les servir piquées dans des verres.