Réaliser la sauce

• Éplucher vos échalotes et les tailler finement en rondelles.
• Verser le vin dans une casserole avec le sucre et les échalotes.
• Porter à ébullition et laisser cuire doucement jusqu'à réduction de moitié.
• Égoutter dans une passoire pendant une heure.

Cuire la garniture

• Éplucher vos panais et les mettre dans de l'eau citronnée.
• Les tailler en petits cubes et les mettre de suite dans une russe avec la crème.
• Assaisonner et cuire à couvert environ 15 min.
• Éplucher les topinambours et les mettre dans de l'eau citronnée. Couper de fines chips à la mandoline et les mette à frire à 160° jusqu'à coloration d'un joli blond.
• Éplucher et tailler le poireau en fine julienne le laver à grande eau.
• L'ébouillanter 10 secondes et l'égoutter.
• Le frire à 150°C une minute.
• Réduire votre sauce vin rouge avec le cumin jusqu'à un état sirupeux, puis la montée au beurre pour obtenir un aspect soyeux.
• Cuire votre sandre dans une cocotte Staub environ 10min.

Dresser

• Répartir joliment les panais au centre et à l'emporte-pièce, puis superposer du sandre et des chips de topinambours.
• Saucer autour de votre sandre généreusement.