Masquer les filets de sandre

• Étaler les filets sur la planche, les badigeonner au pinceau de blanc d'œuf, saler et poivrer.
• Ranger sur le poisson les rondelles de saucisse noire en laissant la peau (ou éventuellement de chorizo ou de Morteau) en les chevauchant comme des écailles.
• Réserver au froid.

Confectionner la sauce

• Faire réduire le verjus, le jus de raisin, le fumet de poisson et le vin rouge.
• Une fois à consistance sirupeuse, assaisonner et, hors du feu, incorporer le beurre.
• Réserver au bain-marie.

Cuire le chou

• Éliminer les grosses côtes des feuilles puis les émincer en chiffonnade.
• Les plonger une minute dans de l'eau bouillante puis les étuver au beurre.

Poêler le sandre

• Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle et, dès que le mélange mousse, y déposer les filets côté saucisse noire.
• Cuire trois minutes, les retourner à la spatule et terminer la cuisson.

Dresser

• Disposer le filet sur un lit de chou, verser de la sauce autour et servir aussitôt.